“湯餅”是如何發(fā)展起來(lái)的?知秀網(wǎng)小編為大家?guī)?lái)相關(guān)內(nèi)容，感興趣的小伙伴快來(lái)看看吧。

中國(guó)是傳統(tǒng)美食大國(guó)，特別是在國(guó)家一統(tǒng)、經(jīng)濟(jì)繁榮的太平盛世，老百姓生活比較安定的情況下，飲食文化更加豐富多彩。在漢唐之際，湯餅是最受中國(guó)人喜愛的食品之一，廣泛流行于北方地區(qū)。它制作方式多樣，有著豐富的文化意義。

"湯餅"中的"湯"，指的是熱水;"餅，并也，溲面使合并也。"湯餅就是一種將面粉溲過(guò)以后煮制而成的面食。在漢代，凡入爐烤熟而食者稱胡餅，水煮而食者為湯餅。胡三省在《通鑒》注中說(shuō)："湯餅者，碾麥為面，以面作餅，投 之沸煮之。黃庭堅(jiān)所謂'煮餅深注湯'是也。"因此，湯餅是下在湯里煮的面食，如湯面條、湯面片、面疙瘩等的統(tǒng)稱。

從漢代湯餅出現(xiàn)開始，湯餅就一直享有極高的地位，是上層貴族才能經(jīng)常享用的美食?！逗鬂h書 · 李固傳 》上說(shuō):"帝尚能言, 曰:`食煮餅, 今腹中悶, 得水尚可活' 。"可見皇帝也是經(jīng)常吃湯餅的。據(jù)《漢書-百官公卿表》記載，漢代宮廷少府有專門的"湯官"，職責(zé)就是專職為皇帝制作湯餅，可見當(dāng)時(shí)湯餅的地位及其受歡迎程度之高。

《世說(shuō)新語(yǔ)》上有個(gè)故事，說(shuō)的是三國(guó)時(shí)的著名文學(xué)家何宴是一個(gè)有名的美男子。他生來(lái)皮膚極為白凈，魏明帝老是懷疑何宴臉上是抹了白粉，就想了一個(gè)六月三伏天請(qǐng)何宴吃湯餅的辦法，來(lái)試探何宴到底有沒有涂脂抹粉。何晏吃湯餅吃得大汗淋淋，拿著毛巾不斷擦汗，但是怎么擦還是面色潔白。魏明帝哈哈大笑，方才相信何晏并沒有擦粉，而是天生膚白。

博飪

到了南北朝時(shí)期，湯餅的種類更加細(xì)化，出現(xiàn)了水飲、博飪等不同的種類。《齊民要術(shù)-餅法》中對(duì)這兩種做法有著詳細(xì)的記載："以細(xì)絹篩面而成，調(diào)肉汁，待冷溲之。水引則搓如箸大，一尺一斷，盤中盛水浸。博飪搓如大指許，二寸一斷，搓使極薄，急就火煮之。皆直光白可愛，滑美殊常"。從上述記載可以看出，"水飲"類似今天的面條，"博飪"則類似今天的面片或者面疙瘩。與今天做法不同的是，"水飲"和"博飪"是需要用肉汁去和面的，現(xiàn)代人煮面食已很少采用這種和面的方法了。

到了唐代，湯餅更是經(jīng)常活躍在人們的日常生活中，還出現(xiàn)了新的做法"冷淘"。它和傳統(tǒng)的湯餅最主要的區(qū)別在于溫度的高低。具體作法是先把類似玉壺、盆之類的器皿里面放入冰塊或冰水, 再將煮好的面投進(jìn)去冷卻而成, 食用起來(lái)如"冰上齒 "，特別是在夏季信用，令人倍感清爽。當(dāng)時(shí)最受喜愛的冷淘面是用槐葉汁和面而成, 杜甫在《槐葉冷淘》詩(shī)中就詳細(xì)的描述過(guò)這種湯餅:"青青高槐葉, 采掇付中廚。新面來(lái)近市, 汁滓宛相俱 ……萬(wàn)里露寒殿, 開冰清玉壺。 君王納涼晚, 此味亦時(shí)須。"

冷淘

唐代湯餅的調(diào)味品也變得更加豐富, 可以在其中加入醋、芝麻、醬、姜、蔥、肉桂、桂皮、花椒、鹽等, 制作方法也更加復(fù)雜, 有揉、切、 抻、揪、煮等多種環(huán)節(jié) ，如此美味的面條, 受歡迎程度可想而知。

除此之外，唐人還把湯餅用于食療。晉殷的 《食醫(yī)心鑒》中便記載了這一類的湯餅的制作方法："面四兩，雞子清四枚，以雞子清搜面作餅，熟煮于豉汁中座，可治脾胃氣弱、見食嘔吐 、瘦薄無(wú)力"。

唐詩(shī)中有關(guān)湯餅的詩(shī)歌也很多，如李欣的"菊花辟惡酒，湯餅茱萸香"，孟郊的"雞省露濃湯餅熱，風(fēng)池?zé)熍t書成"，都是唐朝人喜愛湯餅的反映。當(dāng)時(shí)上自帝王將相，下至庶民百姓，都愛吃并且常吃湯餅，連唐代公主們的早餐都常是由粥和湯餅組成，只不過(guò)這些湯餅是經(jīng)過(guò)精心加工的罷了。

可作食療的湯餅

唐朝長(zhǎng)安城內(nèi)多槐樹，連皇城內(nèi)的承天門大街兩側(cè)，都植有整齊的行道槐樹。所以唐代公主們最喜歡將槐葉與面粉作成湯餅，煮熟后放入涼水中冷卻，吃 起來(lái)涼爽可口，別有風(fēng)味。槐葉性涼，富含植物蛋白，能清心、泄熱，味雖苦，但經(jīng)開水中 一焯，之后又在涼水中一激，苦味大大減少，反而會(huì)有一股鮮美的味道。這種方法制作的湯餅，碧綠清香、味道清爽，極合少女們的口味，公主們?cè)绮偷牟妥郎铣霈F(xiàn)它的身影，也就不奇怪了。

湯餅四季皆可食用, 尤其在冬天, 熱湯餅更是成為底層老百姓驅(qū)寒的首選食物。所以民間有"玄冬猛寒，涕凍鼻中;充虛解戰(zhàn)，湯餅為最"的說(shuō)法。北方地區(qū)冬季漫長(zhǎng)而又寒冷，古代又沒有暖氣空調(diào)，湯餅可以連湯帶餅同食，滾燙的面湯可以幫助人們驅(qū)走寒冷，所以唐朝的北方地區(qū)流行正月初一必食湯餅的風(fēng)俗。當(dāng)時(shí)河北、陜西一帶，過(guò)年祭祀祖先之后，全家老小一起吃年夜飯，桌上必有湯餅，謂之"冬餛飩年馎饦"，"中夕祭余分馎饦，黎明人起換鐘馗"是當(dāng)時(shí)北方地區(qū)的普遍民俗。

長(zhǎng)壽面

唐朝還有個(gè)風(fēng)俗，一般人家生子第三日要做"湯餅會(huì)"，邀請(qǐng)親朋好友參加。在這種宴會(huì)上，少不了湯餅中的"水飲"。因?yàn)?quot;水飲"與現(xiàn)代的面條相近，形狀又長(zhǎng)又瘦，諧音"長(zhǎng)壽"，是對(duì)新生孩子的一種祝福。同樣，老人的壽宴也少不了湯餅，其寓意也是祝老人壽比南山。這個(gè)風(fēng)俗一直保留到了今天?，F(xiàn)代人過(guò)生日，大多都要吃一碗"長(zhǎng)壽面"，這種習(xí)俗已是中華民族飲食文化的一個(gè)重要組成部分。

還有很多地區(qū)有著六月六日吃湯餅的風(fēng)俗。這一天吃的湯餅叫做"辟惡餅"。因?yàn)榱鲁趿凳钇诟邷兀芏嗳素潧?，容易患上感冒，而湯餅是熱食，在盛夏之際吃下去容易使人流汗，感冒往往不治而愈，從而達(dá)到祛除瘟病, 祛邪避災(zāi)的效果。

唐代夏至日也有食用湯餅的風(fēng)俗。民間有"冬至餛飩夏至面"之說(shuō)，夏至這天，家家俱食冷淘面，這是因?yàn)闇炐螤罴?xì)長(zhǎng), 代指夏至白晝之長(zhǎng)，這一天吃湯餅，也寄托了老百姓消除災(zāi)難, 平安長(zhǎng)壽的愿望。

冬至餛飩

唐朝人還出現(xiàn)了許多獨(dú)創(chuàng)的花樣餅食，這是古代勞動(dòng)人民創(chuàng)造力的體現(xiàn)。唐代洛陽(yáng)有一位綽號(hào)"趙大餅"的師傅，"精于飲暨，能造大餅。海三斗面僻一枚，大于數(shù)間屋。 或大內(nèi)宴聚，或豪家有廣筵,多于眾賓內(nèi)獻(xiàn)一枚，裁剖用之，旨有余矣。雖親密爵分，莫知僻造之法，以此得大餅之號(hào)"。這位趙師傅當(dāng)是餅界奇人，能用三斗面制造出一張大過(guò)數(shù)間房屋的大餅，一張餅就夠數(shù)桌人信用，放在今天估計(jì)可以打破吉尼斯世界紀(jì)錄，可見高手往往在民間。

唐人也喜歡在烹飪上推陳出新，把外來(lái)餅食加以改造，推出新的品種。"油餅"就是從胡餅中改進(jìn)而成的一種餅食。其作法是用羊肉一斤切薄，分層置于胡餅中，間隔撒以胡椒、豆豉，然后涂上酥油入爐烤，待羊肉半熟時(shí)即可。這種加了羊肉餡的油餅，既香又酥，味道鮮美，深受富商大賈、達(dá)官顯貴的青睞，成為豪門餐桌 上重要的食品。

燠餅

還有一些飯店善于制作一種"燠餅"。其制作方法是將肉在油中熬熟, 拌以鹽、酒和作料, 腌藏在甕中。這種飯的湯餅并不是下鍋用水煮熟的，而是用蒸籠蒸熟，再拌以腌好燠肉，是川派獨(dú)特做法。

唐代后期，隨著農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的發(fā)展，小麥在南方也得到了大面積推廣。原料的普及使得南方地區(qū)原本只有貴族才能食用的湯餅變得平民化。在南方的七月初七"乞巧節(jié)"上，南方姑娘都要將家里的院子打掃干凈，將時(shí)鮮瓜果和與兩枚紅皮雞蛋一同煮熟的湯餅擺在院子里，并且灑上香粉，請(qǐng)牛郎、織女享用。在當(dāng)時(shí)南方風(fēng)俗中，牽牛星是男子耕作收獲的象征，織女星又代表了女性的心靈手巧，這種用湯餅和時(shí)鮮瓜果祭祀牛郎織女的做法，表達(dá)了古代人民對(duì)男耕女織生活方式的肯定，以及少男少女們對(duì)愛情的憧憬。

梅花湯餅

湯餅在發(fā)展過(guò)程中，形狀的樣式越來(lái)越豐富多彩，出現(xiàn)了梅花湯餅、鴨花湯餅、免湯餅等各種各樣的形態(tài)，制作方法也越來(lái)越繁雜多樣。比如"梅花湯餅"，就需要事先收集雪天梅花上的積雪化為雪水，埋在地下。需要制作時(shí)，取這種雪水和面做餅皮，"每一疊，用五分鐵鑿如白梅花樣者，鑿取之。候煮熟，乃過(guò)于清雞汁內(nèi)，每客止二百余花。"這種湯餅的制作方法是用梅花狀的模子，將梅花雪水和面制成的湯餅做成梅花狀，再加入清雞湯煮熟，形色俱佳，味道之鮮美，可想而知。所以在講究"食不厭精"的貴族之中，非常流行。

湯餅也是軍中重要的軍糧。唐軍在出征時(shí)，每位將士都會(huì)帶上一種叫"古樓子"的湯餅，它是由胡餅發(fā)展演變而來(lái)的餅類面食。具體作法是，用羊肉一斤切薄，分層置于胡餅中，間隔撒以胡椒、豆豉，然后涂上酥油，入爐烤制而成。這種胡餅既香又酥，方便攜帶，深受軍官們的歡迎。士兵們的"古樓子"羊肉的份量要少一些，但制作方法基本一樣，是士兵征戰(zhàn)沙湯時(shí)補(bǔ)充體力的重要補(bǔ)給。

古樓子

宋代以后，"湯餅"開始成為所有無(wú)餡水煮面食的通稱。宋朝的張師游在他的《倦游雜錄》中說(shuō)道："今人呼煮面為湯餅，今蝴蝶面、手托面、水滑面、切面、掛面、餛飩、冷淘之類是也。"湯餅逐漸成為了百姓的家常便飯, 受到社會(huì)民眾的普遍喜愛。

靖康之亂后，大量北方人南下, 南北飲食習(xí)慣的逐漸融合。據(jù)《夢(mèng)粱錄》中記載: "向者汴京開南食面店, 川飯分茶, 以備江南往來(lái)大夫, 謂其不便北食故耳。 南渡以來(lái), 凡二百余年, 則水土既慣, 飲食混淆, 無(wú)南北之分矣。"由此可見, 南宋的面食店在臨安已經(jīng)十分普遍, 食用人群也不僅限于北方人, 湯餅受到了廣泛歡迎。而大量的北方人民南遷，也使得小麥在南方得到了大面積推廣和種植，從這時(shí)起，湯餅和由湯餅發(fā)展出來(lái)的各種面食，成為中國(guó)人日常生活中離不開的美食，哺育了一代代中華兒女。