分餐制和合餐制是當(dāng)今中外餐飲的主要區(qū)別，現(xiàn)如今中餐多采用合餐制，而西方飲食文化則是分餐制，其實在古代，我國也是使用分餐制的，那么是從什么時候開始出現(xiàn)了合餐制，又是什么原因促使其發(fā)生改變的呢?

據(jù)專家考證，在中國,分餐的歷史要比合餐的歷史久遠(yuǎn)得多。在宋朝以前，中國老百姓吃飯方式都是一人一份的分餐制。隨著民族融合速度加快，高足桌椅的出現(xiàn)和普及，人們的生活習(xí)慣在悄悄地改變，吃飯方式也在逐漸變化，于是全家人圍坐一起共吃一盤菜的合餐制出現(xiàn)了，一直延續(xù)到現(xiàn)在。

一輪明月，滿桌佳肴，一家老少圍桌而坐，舉箸共食，其樂融融。這種在中國較常見的聚餐形式，就是合餐，也有人稱之為會食。從平時居家飲食到節(jié)慶喜宴，大多如此。

與此相對應(yīng)的是分餐制，即把食物分到每個人的餐具中，各人獨自用餐。其實，分餐制雖然現(xiàn)今較多存在于西方人的生活中，但并不是西方人獨有的。事實上，我國分餐制的歷史更悠久。

宋朝以前是分餐制

近年來，考古工作者從殷墟出土的大量陶鬲碎片中發(fā)現(xiàn)，鬲的容量大約只夠一人一餐之用，它是用于煮粥的器皿。因此可以推想出那時人們進(jìn)食是一人一鬲的分餐制。這一點從文字造型中亦可看出，如“即”字在甲骨文中像一個人在食器(鬲)前就餐之形，解釋為“就食也”;而“既”在甲骨文中就像一個人在食器(鬲)前食畢，背面離去之形，解釋為“食畢”。這些都形象地說明在我國遠(yuǎn)古時代分餐制已經(jīng)處于一個萌芽階段。

“我國分餐制的歷史可以上溯至遠(yuǎn)古時期。 ”中國烹?yún)f(xié)專家委員會專家王喜慶介紹說，在秦以前，人們已經(jīng)習(xí)慣于席地而坐，講究一點的鋪上筵席。一般是天子五重席，大夫二重席。貴族們還講究列“鼎”而食，鼎的多少表明主客的身份、筵席的規(guī)格和食物的豐盛程度。地位越高,使用的數(shù)量也就越多,享受的肉食品也就越豐富。天子食九鼎、王食七鼎、諸侯食五鼎、大夫食三鼎，這就是古代的列鼎制度。在進(jìn)餐時，身份地位不同的人所使用的餐具及吃的食物也不相同，其中容積小的鼎所盛食物僅夠一人食用，這正是早期分餐而食禮俗的最好見證。

因分食還發(fā)生過許多歷史典故。戰(zhàn)國時期的孟嘗君田文廣招天下賓客，禮賢下士，他平等對待前來投奔的數(shù)千食客，無論貴賤，都同自己吃一樣的饌品，穿一樣的衣裳。一天夜里，田文宴請新來投奔的俠士，有人以為自己吃的飯一定與田文兩樣，這位俠士聽罷，怒火中燒，認(rèn)為田文是個偽君子，起身就要離去。田文趕緊端起自己的飯菜給俠士看，原來所用的都是一樣的飲食。俠士愧容滿面，當(dāng)下拔出佩劍，自刎謝罪。

漢朝時期，這種分餐的方式更明確了，皇帝坐在前面的臺階上，皇后坐在一側(cè)，大臣坐在兩側(cè)，都是一人一桌?？脊虐l(fā)掘出的漢朝壁畫以及漢墓的畫像提供了證據(jù)。文獻(xiàn)中也有記載，當(dāng)時人們吃飯是雙膝著地“跽坐”著，即使只有兩個人也是分案而食。 《史記·項羽本紀(jì)》中描寫的“鴻門宴”，其中也透露出當(dāng)時實行的是一種分餐制。

這種席地而坐或“跽坐”的分餐制一直延續(xù)到宋朝才徹底改變。

高足桌椅改變進(jìn)餐方式

王喜慶認(rèn)為，分餐制的歷史可上溯到史前時代，它經(jīng)過了不少于3000年的歷史。周、秦、漢、晉時代，百姓大多應(yīng)用小食案進(jìn)食，這也是筵宴上實行分餐制的重要原因。雖不能絕對地說是一個小小的食案維系了飲食方式習(xí)慣，但如果食案沒有改變，飲食方式也不可能會有大的改變。“事實上，中國古代飲食方式的改變，確實是由高足桌椅的出現(xiàn)完成的，這是中國古代由分餐制向合餐制轉(zhuǎn)變的一個重要前提。 ”王喜慶告訴記者。

西晉王朝滅亡以后，生活在北方的匈奴、羯、鮮卑、氐、羌等族陸續(xù)進(jìn)入中原，先后建立了他們的政權(quán)，這就是歷史上的十六國時期。頻繁的戰(zhàn)亂，還有居于國家統(tǒng)治地位民族的變更，使得中原地區(qū)自殷周以來建立的傳統(tǒng)習(xí)俗、生活秩序及與之緊密關(guān)聯(lián)的禮儀制度，受到了一次次強(qiáng)烈的沖擊。正是在這種新的歷史背景下，導(dǎo)致了家具發(fā)展的新趨勢，傳統(tǒng)的席地而坐的姿勢也隨之有了改變，常見的跪姿勢受到更舒服的垂足坐姿的沖擊，促進(jìn)了高足坐具的使用和流行。公元5至6世紀(jì)新出現(xiàn)的高足坐具有束腰圓凳、方凳、胡床、椅子，它們逐漸取代了鋪在地上的席子。

據(jù)中國社會科學(xué)院考古研究所研究員王仁湘介紹，在敦煌“285窟”的西魏時代壁畫上，看到了年代最早的靠背椅子圖形，有趣的是椅子上的仙人還用著慣常的蹲跪姿勢，雙足并沒有垂到地面上，這顯然是高足坐具使用不久或不普及時可能出現(xiàn)的現(xiàn)象。在同時代的其他壁畫上，又可看到坐胡床(馬扎子)的人將雙足坦然地垂放到了地上。洛陽龍門浮雕所見坐圓凳的佛像，也有一條腿垂到了地上。

唐代時各種各樣的高足坐具已相當(dāng)流行，垂足而坐成為標(biāo)準(zhǔn)姿勢。1955年，在西安發(fā)掘的唐代大宦官高力士之兄高元墓，發(fā)現(xiàn)墓室壁畫中有一個端坐椅子上的墓主人像，雙足并排放在地上，這是唐代中期以后已有標(biāo)準(zhǔn)垂足坐姿的證據(jù)?？梢钥隙ǖ卣f，在唐代時，至少在唐代中晚期，中國人已經(jīng)基本上拋棄了席地而坐的方式，最終完成了坐姿的革命性改變。

用高椅大桌進(jìn)餐，在唐代已不是稀罕事，不少繪畫作品都提供了可靠的研究線索。如名畫 《備宴圖》，描繪巍峨殿宇的側(cè)庭，擺著大方食桌和條凳，桌上擺滿了餐具和食品。再看敦煌“473窟”唐代宴飲壁畫，畫中繪一涼亭，亭內(nèi)擺著一個長方食桌，兩側(cè)有高足條凳，凳上面對面地坐著9位規(guī)規(guī)矩矩的男女。食桌上擺滿大盆小盞，每人面前各有一副匙箸配套的餐具。這已是眾人圍坐一起的會食了。

大約從唐代后期開始，圍坐高椅大桌的會食已十分普遍，無論在宮內(nèi)或是民間。家具的變革引起了社會生活的許多變化，也直接影響了飲食方式的變化。分餐向合餐的轉(zhuǎn)變，沒有這場家具變革是不可能完成的。

分餐制向合餐制緩慢轉(zhuǎn)變

王仁湘告訴記者，其實古代的分餐制轉(zhuǎn)變?yōu)楹喜椭?，并不是一下子就轉(zhuǎn)變成了現(xiàn)代的這個樣子，還有一段過渡時期。

在合餐成為潮流之后，分餐方式并未完全革除，在某些場合還偶爾出現(xiàn)。如南唐畫家顧閎中的傳世名作《韓熙載夜宴圖》，所繪韓熙載與其他幾個貴族弟子，分坐床上和靠背大椅子上靜聽琵琶演奏。聽者前擺有一高桌，每人面前都有一套餐具和一份完全相同的食物，互不混雜，界限分明。由此，又可以看出分餐的傳統(tǒng)并未完全失去。事實上，那時合餐的傳統(tǒng)也不可能輕而易舉地一下子就建立起來，在有些場合，即使表現(xiàn)的是圍桌合餐的場面，常常在實質(zhì)上還有分餐，人們是圍坐在一張桌子旁邊，但各人都有一套餐具和一份饌品。有些公用的“饌品”，先需以公用的餐具夾到自己的盤中，才能享用。這也說明了分餐制還有很強(qiáng)的傳統(tǒng)制約力，在合餐出現(xiàn)后它還有一定的影響力。

在唐朝后期五代之際，表面上場面熱烈的合餐方式已成潮流，但那只是一種有合餐氣氛的分餐制。人們雖然圍坐在一起了，但食物還是一人一份。這種以合餐為名、分餐為實的飲食方式，是古代分餐制向會食制轉(zhuǎn)變過程中的一個必然發(fā)展階段。

宋代以后，真正意義上的合餐才出現(xiàn)在餐廳里和飯館里。當(dāng)時，北方民間有紅白喜事合餐時，有專人掌筵席禮儀，謂之“白席人”。 “白席人”還有一樣職司，即提醒客人送多少禮，可以吃多少道菜?！鞍紫恕闭呛喜椭频漠a(chǎn)物，他的主要職責(zé)是統(tǒng)一食客行動、掌握宴飲速度、維持宴會秩序?，F(xiàn)代雖然罕見“白席人”，但每張桌面上都會有一位 “酒長”，基本上代替了“白席人”，他要引導(dǎo)食客一起舉筷子，一起將筷子伸向同一個盤子等。

到了清代，乾隆皇帝幾次下江南，沿途宴飲無數(shù)。據(jù)史料記載，當(dāng)時除皇帝由于其特殊地位而一人一桌獨餐以外，其他隨從人員都是圍桌合食。客觀上，這也促進(jìn)了南北飲食文化的融會貫通，滿漢全席也在這一時期出現(xiàn)，這些都標(biāo)志著飲食文化的發(fā)展，一種延續(xù)至今的“合餐”新傳統(tǒng)便逐漸形成了。