藥膳是我國(guó)飲食文化的重要部分，藥補(bǔ)不如食補(bǔ)這一說(shuō)法在我國(guó)由來(lái)已久，那么藥膳是如何興起的?又是在什么時(shí)期發(fā)揚(yáng)光大的呢?

唐宋時(shí)期，園圃種植業(yè)已相當(dāng)發(fā)達(dá)，人們開(kāi)始大量栽培藥材作物，以滿足藥材市場(chǎng)的需求。人們培植藥用植物的同時(shí)，發(fā)現(xiàn)許多藥用植物的嫩芽和嫩葉可以當(dāng)作蔬菜食用，于是不斷采摘，用之于飲饌烹調(diào)之中，這便是古代史籍中所說(shuō)的藥苗。

在唐代的農(nóng)田墾植當(dāng)中，藥圃占了一定的比例，凡是耕作之處，總有藥用植物的栽培。《白氏長(zhǎng)慶集》卷一六曾說(shuō)當(dāng)時(shí)：“藥圃菜園為產(chǎn)業(yè)。”足見(jiàn)唐代的藥材種植已經(jīng)形成相當(dāng)可觀的規(guī)模。另如杜甫《太平寺泉眼》詩(shī)云：“何當(dāng)宅下流，余潤(rùn)通藥圃?！蓖蹙S《濟(jì)州過(guò)趙叟家宴》詩(shī)云：“荷鋤修藥圃，……中廚饋野蔬?！眲⒌萌省顿?zèng)陶山人》詩(shī)云：“藥圃妻同耨，山田子共耕。”都反映了藥圃作業(yè)的興旺勢(shì)頭。就是房前宅后的狹窄隙地，唐人也要種上幾畦藥材。如姚合《武功縣中作三十首》云：“繞舍惟藤架，侵階是藥畦。”姚秸《隨州獻(xiàn)李侍御二首》云：“端居有地唯載藥?！边@些廣泛栽培的藥用植物，為唐人采食藥苗提供了巨大的資源。

在唐人心目中，藥苗是難得的佳蔬美食，不但滋味可口，更能補(bǔ)益身心。李德?！稇浰幟纭吩?shī)對(duì)此便有親切的謳頌，其詩(shī)云：“溪上藥苗齊，豐茸正堪掇。皆能扶我壽，豈止堅(jiān)肌骨。味掩商山芝，英逾首陽(yáng)蕨。豈如甘谷士，只得香泉啜。”在唐人的日常飲饌中，藥苗與蔬菜并重，都是上好的副食。方干《贈(zèng)會(huì)稽張少府》詩(shī)云：“高節(jié)何曾似任官，藥苗香潔備常餐?！庇帧端袜嵟_(tái)處士歸絳巖》詩(shī)云：“慣采藥苗供野饌，曾書(shū)蕉葉寄新題?！北R綸《同柳侍郎題侯釗侍郎新昌里》詩(shī)云：“庭莎成野席，闌藥是家蔬?！辟Z島《齋中》詩(shī)云：“已見(jiàn)飽時(shí)雨，應(yīng)豐蔬與藥。”白居易《山居》詩(shī)云：“朝餐唯藥菜，夜伴只紗燈。”鄭?！都男弦萑恕吩?shī)云：“野飲藥苗肥”。貫林《和毛學(xué)士舍人早春》詩(shī)云：“盤(pán)饌藥花甘?！鄙弦迫酥T詩(shī)人不同角度吟述了藥苗在飲食中的顯耀位置，無(wú)論是山人處士的便餐野飯，還是文人官吏的精良肴饌，都可見(jiàn)到藥苗的食蹤味影。這說(shuō)明，藥苗作為一種新興的蔬食品類(lèi)，已在唐代傳統(tǒng)飲食格局中搶占了一席之地。

宋朝人再度擴(kuò)大了藥苗的食用范圍，并在日常蔬食中加大了藥苗的比例。黃休復(fù)《茅亭客話》卷八曾記載當(dāng)時(shí)人們“以藥苗為蔬，藥粉為饌?！边@種現(xiàn)象極為普遍。在山人農(nóng)家的食譜之中，藥苗經(jīng)常作為主角出場(chǎng)。如陸游《山庖》詩(shī)云：“更剪藥苗挑野菜，山家不必遠(yuǎn)庖廚?！庇帧丢?dú)至遁庵避暑庵在大竹林中》詩(shī)也說(shuō)：“藥苗野蔬山家味?！蹦切┯幸欢ㄉ矸莸墓倭艂兺瑯邮秤盟幟?，而且更是津津有味，如王禹《寄豐陽(yáng)喻長(zhǎng)官》詩(shī)云：“盤(pán)餐數(shù)藥苗香”;陸游《即事》詩(shī)亦云：“藥苗自采盤(pán)蔬美?！笨梢钥闯觯迈r清爽的藥苗曾經(jīng)打動(dòng)過(guò)若多人的食欲。

藥苗的可食品種很多，如枸杞苗、甘菊苗、由荷、術(shù)苗、黃精嫩葉、五加皮、紫蘇、香薷、草決明等等，都是可口的蔬食。

唐宋人多栽植枸杞，并把它的苗和葉當(dāng)作蔬菜。陳子昂在《觀玉篇》曾提到人們把枸杞苗葉制作成菜茹，供戌者食用。宋朝文人吃過(guò)枸杞苗之后，往往贊不絕口，并為之揮墨賦詩(shī)。如趙蕃《食枸杞》詩(shī)云：“誰(shuí)道春風(fēng)未發(fā)生，杞苗試摘已堪羹。莫將口腹為人累，竹瘦殊勝豕腹亨。”朱翌《與劉令食枸杞》詩(shī)云：“周黨過(guò)仲叔，菽水無(wú)菜茹。我盤(pán)有枸杞，與子同一箸。若比閔縣令，已作方丈富。但令齒頰香，差免腥?！辫坭饺~略帶苦味，食前必須先用沸水焯過(guò)，如果烹調(diào)得法，吃起來(lái)還是清涼爽口的佳蔬。

唐宋人栽植甘菊，當(dāng)作藥材使用，同時(shí)也吃其苗葉。也有一些人把甘菊當(dāng)作飲料使用。唐人姚合《病中辱諫議惠甘菊藥苗因以詩(shī)贈(zèng)》就傾述了這種甘菊的飲食妙用，詩(shī)云：“蕭蕭一畝宮，種菊十余叢。采摘和芳露，封題寄病翁。熟宜茶鼎里，餐稱(chēng)石甌中。香潔將何比，從不味不同?！彼纬税迅示张胫瞥刹烁?，視為上好肴饌，如李光《老庖擷園蔬雜以杞菊作羹氣味甚珍》詩(shī)云：“旋擷園蔬二寸長(zhǎng)，牙齦脆響菊苗香。欲招鄰龍同來(lái)啜，恐被雞豚越短墻?！逼洳烁忝?，見(jiàn)詩(shī)已知。在宋人的日常食物中，我們經(jīng)常可以看到甘菊的身姿，如黃庭堅(jiān)《戲贈(zèng)彥深》詩(shī)：“充虛解戰(zhàn)賴(lài)湯餅，以萍齏與甘菊”，是指用甘菊充當(dāng)面條的配菜;蘇軾《春菜》詩(shī)：“茵陳甘菊不負(fù)渠，鯰縷堆盤(pán)纖手抹”，又指把甘菊配食魚(yú)。

白荷為姜科植物，其根莖、花穗和果實(shí)均供藥用，唐朝人已廣為種之。柳宗元《種白荷》詩(shī)有云：“蔬果自遠(yuǎn)至，杯酒盈肆陳?！椎鄞轨`編，方此殊足珍?！标惒仄鳌侗静菔斑z》記載說(shuō)：荷“有赤白二種”，白者食其根，“呼為覆菹”，而“赤者堪啖，及作梅果多用之?！睂O思邈在《千多要方》中強(qiáng)調(diào)了白荷的蔬食價(jià)值，指出這種藥苗“味辛，微溫”，苗和根均可食。

術(shù)為菊科植物，有白術(shù)、蒼術(shù)兩種，根入藥，苗葉可用為蔬菜?！端臅r(shí)類(lèi)要》記載栽培蒼術(shù)：“畦中種，上糞下水，一年即稠，苗亦可為菜?！绷谠斗N術(shù)》詩(shī)更對(duì)這種作物情有獨(dú)鐘，詩(shī)云：“土膏滋玄液，松露墜繁柯。南東自成畝，繚繞紛相羅。晨步佳色媚，夜眠幽氣多?！嘀袢惴既~，寧慮察與瘥?！笨磥?lái)，術(shù)苗是比較可口的蔬食，所以才會(huì)受到如此稱(chēng)贊。

黃精是一種著名的藥材，唐朝時(shí)已經(jīng)人工培植成功，并在一定范圍內(nèi)推廣栽種。張籍《寄王奉御》詩(shī)就說(shuō)：“見(jiàn)欲移居相近住，有田多與種黃精?！秉S精的根莖供藥用，苗葉則是優(yōu)質(zhì)的蔬品。《四時(shí)類(lèi)要》曾說(shuō)：黃精“其葉甚美，入菜用?！彼纬颂K頌在《本草圖經(jīng)》中也指出：“黃精苗葉稍類(lèi)鉤吻，……初生苗時(shí)，人多采為菜茹，謂之筆菜，味極美?！?/p>

五加為落葉灌木，根皮供藥用，宋朝人栽種于園圃之中，采其如芽為蔬菜。朱弁《曲洧舊聞》卷四記載：“藥有五加皮，其樹(shù)身干皆有刺，葉如楸，俗呼之為刺楸。春采芽可食，味甜而微苦，或謂之苦中甜，云食之極益人。子在東里山中，人歲常以此餉，因稱(chēng)植后圃，蓋無(wú)可玩者，特為其芽可食耳?！?/p>

紫蘇是唇形科植物，其莖、葉、果實(shí)及宿萼均供藥用，嫩葉可以生食。《千金要方》卷七九將紫蘇葉劃入蔬菜行列，稱(chēng)其“味辛，微溫，無(wú)毒”。《證類(lèi)本草》卷二八引《藥性論》則稱(chēng)：“葉可生食，與一切魚(yú)肉作羹，良?！标靡蟆妒翅t(yī)心鑒》專(zhuān)門(mén)講述了用紫蘇子做粥的食療方法。蘇頌《本草圖經(jīng)》還指出紫蘇葉可以“煮飲”，也就是當(dāng)作飲品原料?？磥?lái)，紫蘇的飲食用途的確不少。為此，宋朝人曾大量種植紫蘇。劉敞《種紫蘇》詩(shī)云：“朝雨應(yīng)所至，雖微念勝無(wú)。力難與禾黍，可以成嘉蔬。歲暮有此望，帶經(jīng)且親鋤?！?/p>

香薷也屬于唇形科植物，全草可供藥用，也可當(dāng)作蔬品。孟洗《食療本草》中就說(shuō)香薷“生菜中食”。到宋朝時(shí)，香薷的種植已極為普遍?！侗静菅芰x》記云：“香薷，生山野，荊湖南北、二川皆有，兩京作圃種，暑月亦作蔬菜?！碧K頌《本草圖經(jīng)》亦云：“今所在皆種”。香薷味辛香，還可以制成調(diào)味劑，在藥苗諸品中用途最廣。

決明又叫草決明，屬豆科植物，種子供藥用，花葉可以用作蔬食?！蹲C類(lèi)本劃》卷七引《藥性論》云：“決明，利五臟，?？勺鞑耸持??！彼纬俗钕矚g烹食決明，將其視為藥苗中的極品，所以，在宋的人園圃中，決明的播種量非常多?！侗静菅芰x》卷八記載說(shuō)：“決明子，苗高四、五尺，春亦為蔬?！窈?、北人家園圃所種甚多，或在村野成段種?！痹谒稳说脑?shī)作里，有許多有關(guān)種食決明的吟述，如蘇轍《種藥苗二首》之一即為《種決明》，其詩(shī)云：“肉食不足，藜蒸藿羹。多求異蔬，以佐晨烹。秋種罌粟，春種決明。決明明目，功見(jiàn)本草。食其花葉，亦去熱惱。有能益人，矧可以飽。”黃庭堅(jiān)《種決明》詩(shī)云：“后皇富嘉種，決明注方術(shù)。耘鋤一席地，時(shí)至觀茂密?？~葉資羹，緗化馬蹄實(shí)。霜叢風(fēng)雨余，簸簸揚(yáng)功畢。”決明子有明目的功能，人們食其苗葉，仍認(rèn)為會(huì)補(bǔ)益眼睛。如陳文蔚《賦決明》詩(shī)云：“每薦盤(pán)飧自覺(jué)清，嘗于雨后擷其英。未言服餌收奇效，翠葉黃花眼早明?！睕Q明作為一種佳蔬，還擠身于宋代的酒樓食店，被廚家烹制成精美菜肴，如《東京夢(mèng)華錄》卷二記載酒樓菜譜中便有決明兜子、決明湯齏兩道食饌。

當(dāng)然，唐宋時(shí)期的藥苗品種還有很多，如牛蒡、假蘇、車(chē)前草、薄荷等，都有人為之食用。唐人李欣《題神力師院》詩(shī)所云：“階庭藥草遍，飯食天花香”，即反映食遍各種藥苗。宋之問(wèn)《答李舍人適》詩(shī)中所說(shuō)：“藥苗乃萬(wàn)族”，更是夸耀當(dāng)時(shí)可食藥苗品種的眾多?？梢哉f(shuō)，唐宋時(shí)期，人們?cè)敕皆O(shè)法擴(kuò)展自己蔬食的領(lǐng)域，并有意培育可食物種。這樣，人們?cè)谌粘ｏ嬍持芯陀辛烁嗟倪x擇余地。