說(shuō)起烹飪，許多人都會(huì)碰到一個(gè)棘手的問(wèn)題就是有些菜容易粘鍋，特別是炒肉、燒魚、煎豆腐等等，食材粘在鍋底能讓你抓狂。同樣的菜，飯店里的廚師就能做到色香味形俱全，他們是怎么做到既不用不粘鍋又不讓菜粘鍋的呢?下面知秀網(wǎng)小編就為大家?guī)?lái)詳細(xì)的介紹，一起來(lái)看看吧!

其實(shí)炒菜它說(shuō)到底還是個(gè)科學(xué)問(wèn)題，你需要了解科學(xué)的道理，掌握科學(xué)的方法，才能把菜炒好。

沒(méi)聽說(shuō)過(guò)誰(shuí)炒青菜會(huì)粘鍋的，但是炒肉類、煎魚煎牛扒煎豆腐的時(shí)候就很容易牢牢粘在鍋底，一直到燒焦你都鏟不起來(lái)，這是因?yàn)榈鞍踪|(zhì)和碳水化合物在作怪。

我們的鍋底看似非常平滑，其實(shí)你用顯微鏡看，它其實(shí)像連綿起伏的群山一樣是坑洼不平的。

肉、魚和豆制品有大量蛋白質(zhì)，當(dāng)表面的蛋白質(zhì)受熱時(shí)，它們會(huì)首先溶解，然后滲透到鍋底的這些縫隙中。隨著溫度繼續(xù)升高，蛋白質(zhì)發(fā)生凝固，它們的化學(xué)鍵會(huì)與鍋底物質(zhì)(比如鐵原子)發(fā)生結(jié)合。微觀角度這種結(jié)合的力可能是較弱的范德華力，但由于結(jié)合大多發(fā)生在二者接觸的孔隙里，相互之間咬合面積很大，就像是魔術(shù)貼的尼龍勾一樣扣在一起，因此從宏觀角度看，肉牢牢粘在鍋底了。

油炸食物通常都不會(huì)粘鍋，這是因?yàn)闊嵊蛯⑹巢呐c鍋底隔開了。如果你有半鍋五六成熱的油，在食材接觸到鍋底之前，它表面的碳水化合物就已經(jīng)在油的高溫下凝固起來(lái)，這樣當(dāng)它再到達(dá)鍋底，不會(huì)再滲透到那些孔隙里，自然也就不容易粘鍋了。

油炸的辦法盡管不粘底，但它費(fèi)油，并且油炸的食物吃得多了也不怎么健康，所以大家比較少用。咱中國(guó)人嘛，主要還是喜歡炒菜，買各種各樣的炒鍋。

新炒鍋買來(lái)之后，有經(jīng)驗(yàn)的人會(huì)教你怎么“開鍋”，之后怎么“養(yǎng)鍋”，說(shuō)用開好的鍋炒菜會(huì)不粘。這是什么道理呢?

開鍋大致的程序是這樣：先將鍋洗凈，在火上干燒，直到燒紅或者“發(fā)藍(lán)”，然后用帶油的豬皮在炙熱的表面反復(fù)摩擦直到鍋烏黑發(fā)亮，再用清水洗凈(不能用洗潔精)，開鍋完成。

開鍋的過(guò)程實(shí)際上是人為地制造一個(gè)“不粘的涂層”。當(dāng)鍋在火上燒紅時(shí)，它表面的鐵原子會(huì)與空氣中的氧氣充分反應(yīng)形成黑色的四氧化三鐵，當(dāng)氧化鐵完全覆蓋鐵的表面，它就不再容易生成三氧化二鐵，也就是我們常說(shuō)的鐵銹。這時(shí)候趁熱用豬皮在鍋表面摩擦，油脂會(huì)滲透到金屬表面的縫隙和小孔中并且在高溫下焦化凝固，就像是在金屬氧化物的表面又覆蓋了一層保護(hù)膜。

一口開好的鐵鍋烏黑锃亮，泛著油光。食物下鍋后，蛋白質(zhì)和淀粉等碳水化合物由于焦化油膜的隔離，它無(wú)法與下方的金屬形成鍵合，所以也就不容易粘鍋。但是這種鍋你用過(guò)之后不能用洗潔精擦洗，也不適合長(zhǎng)時(shí)間煮湯，如果把那層油膜洗掉了，它下回還是會(huì)粘。

對(duì)油膩膩的鐵鍋還是心存疑慮的，并且家人每次洗鍋還是會(huì)用到洗潔精，所以開鍋之后的那層保護(hù)膜總是蕩然無(wú)存。怎么才能做到炒菜不粘呢?這時(shí)候就要用到另一個(gè)絕招：熱鍋冷油。

菜下鍋前，先將鍋在灶上空燒，燒到鍋表面開始冒煙，再倒入冷油潤(rùn)鍋，接著迅速下菜，大火猛炒，這樣也不會(huì)粘鍋。這個(gè)絕招每次都用，屢試不爽，這到底有什么科學(xué)道理呢?

當(dāng)鍋的溫度超過(guò)193℃時(shí)，水滴在上面會(huì)蹦蹦跳跳并發(fā)出嘶嘶的聲音，由于與鍋表面接觸的時(shí)間變短，水蒸發(fā)得更慢，這種現(xiàn)象被稱為萊頓弗羅斯特效應(yīng)(Leidenfrost effect)。

萊頓弗羅斯特效應(yīng)是一種奇特的物理現(xiàn)象，我們?cè)趶N房里比較常見到，你只需要把鍋燒得很熱，再滴些水進(jìn)去就能看到水珠子在鍋中快樂(lè)地跳舞了。

造成這一現(xiàn)象的主要原因是水在炙熱表面迅速氣化為水蒸氣，同時(shí)水滴存在表面張力。這樣下方接觸到鍋的那一部分的水汽會(huì)將整個(gè)水滴托起來(lái)，從而形成一個(gè)空氣墊，將水滴與熱表面隔離開來(lái)。

萊頓弗羅斯特效應(yīng)不僅在廚房里常見，它還能給我們帶來(lái)許多嘆為觀止的神奇之舉。喜歡旅游的人會(huì)在云貴地區(qū)看過(guò)赤腳過(guò)“火山”的表演，表演者會(huì)打著赤腳從燒得通紅的木炭堆上跑過(guò)，但他們并不會(huì)被燙傷。

只要相信科學(xué)、有足夠的膽量，并且動(dòng)作敏捷迅速，你也能夠做到。當(dāng)然啦，我不建議你去嘗試。

當(dāng)我們將食材放入炙熱的鐵鍋時(shí)，它表面的水會(huì)因?yàn)槭軣岫查g蒸發(fā)，從而產(chǎn)生萊頓弗羅斯特效應(yīng)。但食材表面的水份是有限的，在蛋白質(zhì)完全凝固之前它依然還是會(huì)與鍋面粘連在一起。

這時(shí)候我們還是需要油在中間起一個(gè)隔離的作用，油與水混合將食材“托起來(lái)”，同時(shí)熱的油滴負(fù)責(zé)傳遞熱能并使受熱面更均勻，當(dāng)水汽蒸發(fā)完畢后，蛋白質(zhì)也完成了凝固與焦化，自然也就不會(huì)粘鍋啦!