敦煌的出租車司機似乎不喜歡夜市，一說要去沙洲夜市，他就回：“為什么去夜市呀？那里貴！本地人都不去夜市！”

第一次聽到司機這么說，真覺得遇到好人了，還有些得意：“看吧！這就是旅行的經(jīng)驗，好吃的餐廳就要問當?shù)厝恕Ｈ粢揽抗ヂ?，就只能去夜市吃，那是針對游客的，能好吃嗎?rdquo;接著，自然就順著司機的話詢問：“那本地人都去哪兒吃呢？”司機報出個店名，接著就興沖沖連人帶車改變路線沖了過去。

走進店就覺得奇怪，怎么飯點見不著其他客人，就一個男掌柜兩個服務員，無所事事，或坐著或倚靠著，全無表情地望著店外。直到我走進店里，暫停鈕仿佛才被取消，時間流淌了起來。服務員忙著來招呼，臉上浮現(xiàn)出的欣喜之情，讓我想起了《新龍門客棧》里的老板娘金鑲玉，就差吐出一句：“客官，您這邊兒坐！”

坐下一翻菜單，就覺得不對，菜價之高出乎我意料。我打開App查，發(fā)現(xiàn)寥寥無幾的評論里夾雜著幾條：“旅行社帶去的，誰去誰倒霉，半星都不想給”；“莫高窟旅游套票里硬性包含的套餐，特別難吃，態(tài)度還很差”；“司機和導游拉來了，司機和導游白吃白喝，還給提成，太缺德了”；“被包車司機拉到這，就是個接團的地方，而且價格虛高很多”。

我頓時明白過來，趕緊編了個借口逃出店，攔了輛出租車跳上車，心里不禁嘀咕：都是套路??！我對司機說：“走，去沙洲夜市。”不料換了輛出租車，司機還是這幾句：為什么去夜市？本地人吃的餐廳不香嗎？

又來？有了前車之鑒，我決定不搭理他，司機繼續(xù)磨：夜市店面租金貴，菜價高，不實惠，我們還是去某某店吃吧，那里正宗，便宜。我回答他：沒事，我就愛吃貴的。司機終于不吭聲，把我拉到了目的地。

正寧路小吃夜市 圖 沈寅

我下車一看，所謂“夜市”，實際上是百貨商場里內(nèi)辟出來的一個小小的露天餐飲區(qū)域，車只能停在外邊主路，還需步行一路走進去。沙洲夜市和我印象中臺灣那些夜市完全不同，和西安的回民街或中國各地那類“美食街”樣式的夜市也不一樣。事實上，沙洲夜市設施非常現(xiàn)代化，由一個個整齊劃一的小商鋪組成，每家經(jīng)營的餐飲類別不同，招牌倒都是清一色的黑底金字，上書店名：某某驢肉黃面、某某胡羊燜餅、某某烤全羊敦煌菜。還有次一級的店鋪，類似一個售賣美食的窗口，如油餅，鹵豬蹄等等，以外賣為主。

由于之前的折騰，我餓著肚子也沒心思細細逛，直接就去了先前想吃的餐廳。店內(nèi)沒什么裝修，兩邊墻上貼著巨大的菜單，圖文寫滿了敦煌的特色菜。一個中年男人，似乎是老板，招呼著我坐。女服務員立刻端來餐具和菜單幫忙點菜。面積并不大，似乎還有樓上包間，而一樓也就能擺下四張小小的桌子，已有一桌人正吃著，我瞧他們桌上的菜，都是敦煌的代表菜。

驢肉黃面實際是兩道菜，一道是醬驢肉，一道手工拉制的黃面。

我想吃驢肉黃面，這實際是兩道菜，一道是醬驢肉，一道手工拉制的黃面，豆腐干黃瓜等切碎燒成的醬汁淋在面上。吃時夾取些驢肉放在黃面上，并不覺得兩道菜就此合二為一。反而是胡羊燜餅好吃，“餅”就是面條，在《說文解字》中，“餅，面餐也”。古代一切面食都叫“餅”，湯面就是“湯餅”，胡羊燜餅就是燉羊肉配面皮子。羊肉軟爛，面皮子勁道足，富有口感，但也不至于硬，因沾吸了羊肉和湯汁鮮味，更覺美味。

至于為什么叫“胡羊”，莫非是“胡人”養(yǎng)的羊？敦煌位于漢代“絲綢之路”的咽喉之處，自敦煌出玉門關和陽關后，沿昆侖山北麓和天山南麓，分為南北兩條道路。因此敦煌匯集五湖四海之人，中西方貿(mào)易的中心和中轉站，西域胡商與中原漢族商客在此云集，在敦煌吃“胡羊”，也名正言順。

胡羊燜肉

不過，漢代時優(yōu)質(zhì)羊肉或許還來自草原游牧民族的“胡羊”，到了唐代，草原民族就已培育出了優(yōu)質(zhì)的羊種，如河西羊、河東羊、沙苑羊等等。當時最大宗最受歡迎的肉類也是羊，宮廷和官僚皆以羊肉為食，《唐六典》記朝廷官員的伙食標準，“每日常供具三羊，六參之日加一羊焉。”南宋遷都臨安，北方的羊種又被帶去了江南，有一種說法，“胡羊”變成了“湖羊”，成為浙江湖州特產(chǎn)。

中國羊肉的烹調(diào)方法，從古至今都差不多，最常見的無外乎烤羊肉。我在沙洲夜市的店里，又嘗了兩種烤羊肉：紅柳烤肉和馕坑肉，顧名思義，前者是以戈壁灘上生長的一種叫紅柳的植物的枝條串羊肉烤食，后者是烘烤馕的坑里順便烤羊肉。

店內(nèi)操作烤肉的年輕小哥，看著像先前老板的兒子，也可能是學徒。我問他兩種烤羊肉的區(qū)別，他也說不清楚，憋了半天說了句：馕坑肉是先腌后烤?？此救獾姆绞?，和我想象的并不一樣，他用一個類似鐵網(wǎng)的架子，兩面夾住羊肉串，在炭火上翻來翻去烤，時不時用剪刀剪開肉，這樣似乎能讓肉更容易熟。這樣看，既不像紅柳烤肉，也不像馕坑肉，我原以為紅柳烤肉就是直火烤，類似掛爐烤鴨，而馕坑肉則是燒熱爐子用熱力燜烤肉串，相當于燜爐烤鴨。兩種肉的口感也可想而知，紅柳烤肉噴香四溢，外焦內(nèi)嫩，而馕坑肉則更多汁肥嫩。

見我吃了塊肉，他連忙過來問我滋味如何？他眼神里的期待，讓我想起等待老師批閱試卷的學生。肉質(zhì)確實不錯，即使裹滿了孜然等調(diào)料，唇齒間依舊能感受到肉塊的肥嫩和多汁。得到了我肯定的回答，他滿意地回到爐邊繼續(xù)烤肉。

紅柳烤肉

馕坑肉

紅柳烤肉和馕坑肉，似乎都來自新疆?？傊徽f羊肉串，人們也總是想起新疆。其實自從人類發(fā)現(xiàn)了火，以火施加于食物，很自然就出現(xiàn)了“烤”，古人稱為“炙”。《齊民要術》中的“腩炙”，就是烤肉：“羊、牛、獐、鹿肉皆得。方寸臠切。蔥白研令碎，和鹽、豉汁，僅令相淹。少時便炙，若汁多久漬，則韌。撥火開，痛逼火，回轉急炙。色白熱食，含漿滑美。若舉而復下，下而復上，膏盡肉干，不復中食。”

菜譜非常詳細，意思就是羊、牛、獐、鹿四種肉都可以拿來烤，烤前先的腌制，腌汁不用多，時間也不用長，如果“汁多久漬”，肉就老了?？緯r，肉離火要近，不停轉動肉，待肉串發(fā)白時即可食用，此時烤肉鮮嫩多汁。如果上上下下反復烤，油脂烤干，肉就不好吃了。

除了文字，還有圖像。嘉峪關新城魏晉墓室壁畫中，烤肉場景或食用烤肉的場景非常多，顯然烤肉是當時的家常菜。壁畫中顯示，烤肉用的是三叉釬，每股叉釬上串著幾塊肉塊。也有研究說這不是肉塊，而是將羊肉垛成肉醬，調(diào)味后制成肉丸，裹上羊網(wǎng)油，再穿在叉釬上烤。

甘肅省博物館藏魏晉墓室的燒烤磚畫“三叉釬” 

甘肅省博物館藏其它體現(xiàn)魏晉時期生活起居飲食的磚畫

這種烤肉法在《齊民要術》中也有，稱之為“?炙”。此外，《齊民要術》中記載的炙法還有許多，如“捧炙”，就是烤牛肉，邊烤邊割肉食之，有點像土耳其烤肉。還有“胡炮肉”，用羊肚裝滿羊肉放入火坑中烤熟。“炮肉”中國古代也有，是用爛泥涂裹食物置火中煨烤，聽著類似“叫花雞”的做法。

但是“炮肉”前加了“胡”字，就是說這種烹調(diào)方法來自“西方”，只是這個“胡”具體指向哪個國家或地區(qū)，就不得而知?？傊粫酋r卑，《齊民要術》成書于北魏，作者賈思勰曾任高陽太守，他總不能把國君鮮卑拓跋氏稱之為“胡”吧。而鮮卑之外，“絲綢之路”上各國各地區(qū)似乎都能找到類似菜肴，若是聯(lián)想到蘇格蘭人自稱發(fā)明了羊胃里塞羊肉羊內(nèi)臟的“國菜”哈吉斯（Haggis），同樣羊肚里裝羊肉的“胡炮肉”流傳譜系，是不是就擴散得更遠了？

夜市并不局限于美食街或美食市場。許多臨街的餐廳將桌椅擺到店門前，招攬食客，久而久之，整條街人氣被帶熱了起來，就成為了一條“美食街”。相鄰幾條街交織，就是一個新的“夜市”。

且這些夜市多和燒烤有關，無論是敦煌，還是瓜洲、張掖或武威，夜色漸起，燒烤攤就熱鬧了起來。也不都是游客，本地人其實更多。河西日落時間晚，夜色迫近基本也快八點了，此時暑氣也漸漸消了，坐在戶外吃著烤肉，喝著啤酒，食物的滋味已不再是重點，反而是場景更吸引人。特別是聯(lián)想此地曾是一片孤城萬仞山，眼前雖沒有“大漠孤煙直，長河落日圓”的景象，卻多少總能升起點“壯志饑餐胡虜肉，笑談渴飲匈奴血”的豪情吧。

不過當我從敦煌回到蘭州，夜市又不一樣了，好吃的顯然更豐富了。一出機場，就趕去市區(qū)，時間差不多下午五點，我估計夜市還沒開，就先去附近吃碗牛肉面。蘭州牛肉面真是一絕，雖然叫牛肉面，牛肉其實只是點綴，真正起決定作用的湯和面條。

蘭州牛肉面講究也多，一位師傅在案前拉面條，另一位師傅候著鍋熱水煮面條，客人來了先詢問對面條的要求，有一套“暗語”：分為大寬、中寬、韭葉、二細、三細、毛細六種寬度。煮完面條盛在青花大碗中，澆入牛肉湯，撒上蔥花蒜葉，勺入辣椒油，碗中“一清二白三紅四綠”，甚是好看。

當然滋味也妙，無論是湯亦或是面條，甚至是辣椒油，都如此樸實無華。這種美味，顯然和現(xiàn)代烹調(diào)所主張的各種新潮理論技法毫無關系，全在于物產(chǎn)本身充盈的能量，那是生長于斯的這片土地孕育的能量。

蘭州牛肉面

牛肉面吃飽喝足，再去夜市，似乎還是有些早，夜市仿佛尚午睡中還未醒來，路上一片慵懶，沒什么攤位，沒什么游客，倒是戴著白帽子的店員們，閑散地坐在店門口聊著天。我逛了圈，沒找到特別想吃的，心想反正吃飽了，要不就吃個牛奶醪糟雞蛋，作餐后甜點吧。

不過究竟哪家才是被“舌尖”報道過的“馬爺”？我還真分不清。一路上有兩三家店鋪都在賣，店名差不多，也都叫“馬爺”，連“掌鍋”的老頭也差不多，留著長胡子戴白帽，區(qū)別似乎只有鍋不同，我發(fā)現(xiàn)有一家“馬爺”竟然還用了日本的神田雪平鍋——這種鍋煮牛奶不會撲溢。

牛奶醪糟雞蛋似乎都是外賣，我不想邊走邊吃，問店家借了個位坐著吃。這牛奶醪糟雞蛋，做法和滋味都類似上海的酒釀水鋪蛋，只是口感更稠厚細膩，且加了芝麻和葡萄干等，風味豐富了起來。倒不覺得特別甜，暖暖的喝進肚里，胃也漸漸暖了起來，心底隨之升起了一種安心和踏實?？磥?，牛奶醪糟雞蛋在物質(zhì)匱乏的年代，應該是一種平民的滋補品?？v然天熱，邊吃邊流汗，倒也不覺得難受，那種汗揮發(fā)的感覺，帶著一種舒暢。

有一家“馬爺”還用了日本的神田雪平鍋

牛奶醪糟雞蛋

我一邊吃著，一邊看著店門外，只見店員們，男的女的進進出出，都在為接下來的夜市忙碌。小哥哥們帶著白色口罩和帽子，露出一雙眼睛，扛著桌椅外往外搬，小姐姐則包著頭巾，忙著將先前煮好的毛豆和花生端出來。應該都是一家子吧，我心里暗暗猜度，這種自然式的家族式經(jīng)營其實挺好，它并沒有特別高的技術門檻，而提供了一個營生的可能，讓一家人為了美好的未來而努力。上海以前也有許多類似的餐飲店，當時叫“社會餐廳”，散布在老社區(qū)中，成為居民們的“食堂”，而城市發(fā)展進程中的各種原因，逐漸擠壓了這些店的生存縫隙，之后就逐漸凋零了。而現(xiàn)在若想找家“社會餐廳”吃，還挺難找的。

我正胡亂想著，忽然間仿佛有人下了指令似的，店門外突然忙碌了起來，先是攤車一輛輛被推出來，整齊劃一往一個方向前進，仿佛大戰(zhàn)的戰(zhàn)車，而后跟著“步兵”，拿著食材貨品或桌椅，跟在后頭。短短幾分鐘后，我走出店門看，夜市開始了，整條路上都醒了過來。街雖只有兩百米長，卻遍布售賣各種美食的攤車，攤車后是露天餐區(qū)，擺著三四排桌椅，這些都仿佛是“憑空”出現(xiàn)一般。

好吃的真多??！我一邊看，一邊按捺著興奮。切水果，長圓形的西瓜一鋪二，露出紅色瓜瓤，蘭州的西瓜好吃，又甜又脆，甜瓜更甜，甜得嗓子發(fā)癢。羊雜碎也是蘭州美味，只要見著攤車前放著一只只“猙獰”的羊頭，就是賣羊雜碎的，可以挑著切羊心養(yǎng)肝切一碗，好吃。還有燒烤，羊肉串好了，立刻就能上爐烤，邊上還備著整只的羊腿，那美麗色澤一看就知道新鮮。還有煎餅果子、杏皮水、菜拌面、炸土豆等等，以及一些我沒見過的美食，比如筏子面腸和熱冬果梨。當然，牛奶醪糟雞蛋攤位前早就排起了長龍……興奮之余，我又開始惋惜：哎，早知道先前沒吃那么多該多好。