1．綠豆的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

現(xiàn)代研究證實(shí)，綠豆?fàn)I養(yǎng)價(jià)值很高，含蛋白質(zhì)高于大米，碳水化合物豐富，脂肪質(zhì)較少，更含有蛋白質(zhì)、鈣、磷、鐵、胡蘿卜素等。

前科學(xué)技術(shù)對(duì)綠豆抗菌抑菌作用藥理進(jìn)行之研究，包括由綠豆衣提取液對(duì)葡萄球菌之抑制作用;單寧可凝固微生物原生質(zhì)而産生抗菌活性;黃酮類化合物、植物固醇等生物活性物質(zhì)可能之抑菌抗病毒作用;香豆素、生物堿、植物固醇等可以增強(qiáng)機(jī)體免疫功能，增加吞噬細(xì)胞的數(shù)量或吞噬功能。

此外，綠豆中含有的植物固醇結(jié)構(gòu)與膽固醇相似，植物固醇與膽固醇競(jìng)爭(zhēng)酯化酶，使之不能酯化而減少腸道對(duì)膽固醇的吸收、并可通過(guò)促進(jìn)膽固醇異化和/或在肝臟內(nèi)阻止膽固醇的生物合成等途徑使血清膽固醇含量降低。動(dòng)物生理實(shí)驗(yàn)亦證實(shí)綠豆對(duì)鼠內(nèi)血清膽固醇有明顯降低作用，及從綠豆中提取的苯丙胺酸胺解酶具抗腫瘤之作用，并隨酶劑量增加和作用時(shí)間延長(zhǎng)，抑制效果明顯增加。

綠豆淀粉中含有相當(dāng)數(shù)量難被消化吸收的低聚糖 (戊聚糖、半乳聚糖等)，因提供的能量值比其他谷物低，適于于肥胖者和糖尿病患者之輔助治療用;且低聚糖是人體腸道內(nèi)有益菌--雙叉桿菌(bifidobacteria)的增殖因數(shù)而可改善腸道菌群，減少有害物質(zhì)吸收，預(yù)防某些癌癥。

綠豆還是提取植物性SOD的良好原料。由綠豆?fàn)?wèi)原料製備的超氧化物歧化酶 (SOD)口服液，其中所含的SOD經(jīng)過(guò)化學(xué)修飾，可不被胃酸和胃蛋白酶破壞，延長(zhǎng)半衰期，適合于人體口服吸收。該口服液除了含有SOD以外，還富含胺基酸、β -胡蘿卜素和微量元素等營(yíng)養(yǎng)成分，具有很好的抗衰老功能。此外民間亦有用綠豆作枕頭者，常期枕用可幫助睡眠以促進(jìn)血液循環(huán)，并降低頭部溫度，具有醒腦明目之功效。

2．綠豆的保健功效

1. 有助降低血壓

綠豆中有著豐富的鈉、鎂和膳食纖維，有研究顯示，這些營(yíng)養(yǎng)素可以有效降低患上高血壓的機(jī)會(huì)。而且，另一個(gè)研究顯示，多吃豆類食物，例如，紅豆、綠豆、黑豆等，都可以有助降低血壓。在試管和動(dòng)物身上的實(shí)驗(yàn)中，綠豆中的蛋白質(zhì)可以抑制會(huì)令到血壓自然上升的酶。雖然這項(xiàng)實(shí)驗(yàn)并不是在人類身上進(jìn)行，但據(jù)之前的兩項(xiàng)實(shí)驗(yàn)，綠豆的各種營(yíng)養(yǎng)素都有助降低患上高血壓的風(fēng)險(xiǎn)。

2. 有助控制體重

據(jù)不同的研究顯示，纖維和蛋白質(zhì)都可以有助減肥及控制體重，它們可以抑制飢餓荷爾蒙的增加，令到食慾降低。除此之外，這兩樣營(yíng)養(yǎng)素都可以令身體釋放更多飽肚荷爾蒙。當(dāng)我們進(jìn)食時(shí)，它們可以幫助減低卡路里吸收，有助體重管理。而且，據(jù)研究所得，進(jìn)食豆類比進(jìn)食其他淀粉質(zhì)，例如，意粉、麵包等更具飽肚感。

3. 有助促進(jìn)消化

綠豆中有不同的營(yíng)養(yǎng)可以促進(jìn)消化系統(tǒng)的健康。首先，綠豆中有豐富的纖維，每杯煮好了的綠豆(約202克)就有15.4克的纖維。而且，當(dāng)中的可溶性膳食纖維 — 果膠，可以促進(jìn)腸臟蠕動(dòng)。

綠豆亦含有抗性淀粉。抗性淀粉跟可溶性膳食纖維一樣，都可以幫助增加腸道中有益身體的腸道菌群。當(dāng)我們攝取膳食纖維時(shí)，丁酸鹽產(chǎn)生菌(腸道益生菌的一種)會(huì)將膳食纖維分解成一種短鏈脂肪酸，丁酸鹽(butyrate)。它對(duì)抗炎跟調(diào)節(jié)免疫功能有一定的作用，可以令腸臟更健康，甚至可以減低患上大腸癌的機(jī)會(huì)。

有人認(rèn)為綠豆中的蛋白質(zhì)含量很高，人體要充分吸收就必須在酶的作用下把蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化為小分子肽、氨基酸，腸胃比較差的人很難在短時(shí)間內(nèi)消化這些蛋白質(zhì)，容易會(huì)因?yàn)橄涣级懈篂a的問(wèn)題。事實(shí)上，只有乾和生的綠豆的蛋白質(zhì)含量是高的，經(jīng)過(guò)煮熟而且長(zhǎng)時(shí)間浸泡的綠豆是不會(huì)有這種問(wèn)題的，因此不必?fù)?dān)心蛋白質(zhì)過(guò)高而導(dǎo)致腹瀉的問(wèn)題。

4. 有助降低血糖水平

先前提及，綠豆有很豐富的纖維和蛋白質(zhì)，可以減慢糖分進(jìn)入血管的速度。一項(xiàng)在動(dòng)物身上的實(shí)驗(yàn)結(jié)果證實(shí)，綠豆中的抗氧化劑，牡荊素(vitexin)和異牡荊素(isovitexin)可以降低血糖水平，亦可以刺激身體分泌胰島素，調(diào)控血糖。

5. 預(yù)防中暑

除了在中華文代中，其他亞洲地區(qū)亦有在夏天飲用綠豆湯的習(xí)慣。綠豆的抗炎性可以幫助身體對(duì)抗暑熱、身體過(guò)熱，以及口渴等等。雖然有科學(xué)家認(rèn)為身體補(bǔ)充足夠的水分才是對(duì)抗暑熱，預(yù)防中暑的最住方法，但亦有一項(xiàng)在動(dòng)物身上的研究顯示，綠豆中含有的抗氧化劑，例如之前提及的牡荊素(vitexin)和異牡荊素(isovitexin)，除了可以控制升糖水平，亦可以防止自由基在中暑時(shí)加快形成，破壞我們自身的健康系統(tǒng)。

6. 維持心血管健康

有研究顯示，綠豆中的營(yíng)養(yǎng)素可以降低體內(nèi)壞膽固醇的水平。一個(gè)在動(dòng)物身上的測(cè)試中，綠豆中的抗氧化劑可以減緩血管老化，亦可阻止壞膽固醇中的粒子和自由基「合作」，破壞心血管健康。

另外，有別的研究顯示，單次進(jìn)食每日建議量(約130克)的豆類可以在短時(shí)間內(nèi)降低膽固醇水平。而一個(gè)長(zhǎng)期研究則發(fā)現(xiàn)，養(yǎng)成吃豆類的飲食習(xí)慣可以把壞膽固醇水平降低約5%。

7. 預(yù)防肝硬化

綠豆有著豐富的卵磷脂，可以協(xié)助把脂肪乳化為一些細(xì)小的顆粒，降低肝臟細(xì)胞脂肪化的機(jī)會(huì)，亦可以減低因酗酒而導(dǎo)致的肝硬化問(wèn)題。而且綠豆中的胰蛋白酶抑制劑可以保護(hù)肝臟，減少蛋白分解。