俗話說“民以食為天”，這句話對(duì)皇帝同樣適用。飲食對(duì)于皇帝而言，不僅僅具有維持生命的基本意義，更重要的是已經(jīng)上升到一種享受生活的必不可少的方式。制作精美的美味御膳，也是皇家尊貴身份的體現(xiàn)和象征。因此歷代皇帝都對(duì)御膳飲食極為重視，形成了一套繁瑣復(fù)雜的制度，不惜耗費(fèi)大量人力、物力、財(cái)力來操持此事。

明朝時(shí)，皇宮中已經(jīng)有了專職服務(wù)皇帝飲食的機(jī)構(gòu)，包括光祿寺和尚膳監(jiān)，光祿寺主要負(fù)責(zé)大型酒宴，而尚膳監(jiān)主要負(fù)責(zé)日常飲食。清朝入關(guān)后，又對(duì)這種體制進(jìn)行了一些改變，御膳房由此誕生。

需要注意的是，很多人存在一個(gè)認(rèn)識(shí)誤區(qū)，誤以為清朝皇宮中所有皇族成員的飲食都出自御膳房。這種說法不正確。清宮中上至皇帝，中至后妃皇子，下至侍衛(wèi)宦官宮女，最多時(shí)達(dá)數(shù)千人，有一套龐雜的飲食供應(yīng)體系，其中御膳房和御茶膳房，專職負(fù)責(zé)皇帝日常飲食。其他人等比如服務(wù)太后的有壽膳房，服務(wù)皇子的有皇子飯房，服務(wù)侍衛(wèi)的有侍衛(wèi)飯房等。

御膳房的廚師、也就是專門給皇帝炒菜做飯的御廚，是御膳房的核心集群。他們的手藝和責(zé)任心，對(duì)于皇帝對(duì)御膳房的滿意程度，起到?jīng)Q定性作用。很多人誤以為，御膳房的廚師肯定是來自全國(guó)各地的高手名廚，擅長(zhǎng)川渝粵魯各大菜系。事實(shí)真相并非如此。

身為每天給皇帝做飯的御廚，其可靠性被提升到無與倫比的高度。御廚的來源絕大部分都是內(nèi)務(wù)府精挑細(xì)選的旗人，外地引進(jìn)的名廚有是有但為數(shù)極少。

末代皇帝溥儀之弟溥杰的妻子嵯峨浩，曾經(jīng)在回憶錄中對(duì)御廚的概況有過一段描述。御廚看似體面風(fēng)光，其實(shí)想干好并不容易。御廚的薪水并不高，地位最高者不過才相當(dāng)于七品官的收入水平，清代七品官的俸祿才每年不到50兩銀子，也就是說御廚每月工資才4兩銀子左右。在米珠薪桂的京城來說，這點(diǎn)銀子實(shí)在不多。也不知皇帝們?yōu)楹螌?duì)御廚們?nèi)绱藫搁T。

而且“伴君如伴虎”的古訓(xùn)，對(duì)御廚們同樣有效。為了保證皇帝的飲食安全和良好體驗(yàn)，清朝御膳房制定了一套嚴(yán)格的“飯菜質(zhì)量保證和追溯體系”。每一道菜的烹飪者，都會(huì)被記錄在案，每一道菜的原料、制作程序、乃至火候、溫度、口感、外觀，都必須嚴(yán)格依照操作流程進(jìn)行。稍有不慎惹惱了皇帝，鹽放的多了少了，湯的溫度高了低了，都會(huì)引發(fā)皇帝雷霆之怒，御廚們動(dòng)不動(dòng)就會(huì)受到責(zé)罰。

比如御膳在進(jìn)獻(xiàn)皇帝之前，為了防止有人下毒，必須經(jīng)過御廚本人和上菜宦官的親口品嘗。一旦忙亂起來忘了這道程序，就等著挨板子吧。《大清會(huì)典》明文規(guī)定，“御膳及藥不品嘗之廚子醫(yī)人，杖六十”，打六十大板。

御廚看似不好干，但在當(dāng)時(shí)卻大把人搶著干，想得到御廚的職位，不僅要廚藝高超，還要給內(nèi)務(wù)府主事行賄打點(diǎn)，托關(guān)系找門路，費(fèi)盡周折還不一定能辦成。御廚們手藝高超，還低工資高風(fēng)險(xiǎn)，一個(gè)月才四兩銀子，為什么會(huì)出現(xiàn)這種反?，F(xiàn)象?

原因很簡(jiǎn)單，御廚的“灰色收入”極為豐厚。由于御膳房每天都需要采購(gòu)大筆米面糧油、雞鴨魚肉、生鮮果蔬、油鹽醬醋等原材料，“為皇上太后買辦之物，過一處扣一處”，御廚們也得以參與其中，上下其手，大肆中飽私囊。除了在采購(gòu)環(huán)節(jié)，每天剩下的食材，也會(huì)被他們想方設(shè)法偷運(yùn)出宮，皇宮外每天有大量二道販子等著收購(gòu)，再轉(zhuǎn)手賣給飯店，以至于形成一條以御膳房為中心的“黑色產(chǎn)業(yè)鏈”，到了觸目驚心的程度。

《清宮御膳房?jī)?nèi)幕》記載，御膳房有一次新增一道“炮羊肉”，每次制作需要用羊三只。一道菜用這么多羊已經(jīng)令人不可思議，而御膳房給光祿寺卻通同一氣，報(bào)賬時(shí)居然以300只羊上報(bào)，多出來的采購(gòu)費(fèi)用全部瓜分。慈禧聽說后招來御膳房主管宦官詢問，此人竟然厚顏無恥地說：“老祖宗吃用，奴才們跟著也得吃點(diǎn)?！贝耸戮痛瞬涣肆酥?。清朝御廚灰色收入之豐厚，由此可見一斑。故此御廚才會(huì)成為熱門職業(yè)。