古代有沒(méi)有快餐?古代快餐長(zhǎng)什么樣?知秀網(wǎng)小編為大家?guī)?lái)相關(guān)內(nèi)容,感興趣的小伙伴快來(lái)看看吧!
1、古代快餐叫啥
早在唐朝的時(shí)候,市場(chǎng)上就有一種叫做“立辦”的酒席,據(jù)記載:唐德宗臨時(shí)召見(jiàn)吳湊,任命他為“京兆尹”,而且要求其立即赴任。為此吳湊還要辦酒宴來(lái)慶祝自己升遷,時(shí)間十分緊湊。沒(méi)想到當(dāng)親友趕到時(shí),酒宴已經(jīng)擺好了??腿耸植唤猓瑔?wèn)他為什么能這么迅速?吳府的人回到說(shuō):“兩市日有禮席,舉鐺釜而取之,故三五百人之饌,可立辦也。”這個(gè)“立辦”就是唐代的快餐了。
到宋代時(shí),在東京、杭城等地,市場(chǎng)上有叫“逐時(shí)施行索喚”和“咄嗟可辦”的餐飲?!抖汲羌o(jì)勝》中記載稱(chēng)宋代市場(chǎng)上已經(jīng)有了能夠工人人們四時(shí)點(diǎn)心的“葷素從食店”,它可以隨時(shí)點(diǎn)菜,從來(lái)不耽誤主顧的時(shí)間,而且飲食花樣繁多,多達(dá)百余種。
古人制作快餐的條件已經(jīng)十分成熟,廚師的刀工十分精細(xì)、還有齊全的烹飪炊具可供廚師使用。
在漢代的時(shí)候,在《七設(shè)》中國(guó)記載稱(chēng):“三牲之供,鯉魴之膾,飛刀徽整,疊似蚋羽?!碧拼摹犊衬挄?shū)》中有“小晃白” “大晃白”“對(duì)翻蛺蝶”等名詞來(lái)形容一些快刀運(yùn)勢(shì)與所切肉菜細(xì)薄的情景。在《夜航船》中寫(xiě)道了一個(gè)剁肉的人,把去掉皮和骨頭的十斤豬肉,放在一個(gè)兒童的悲傷,然后用兩把快斧,在一盞茶的功夫就把肉剁得稀爛,而兒童的背卻沒(méi)有絲毫纖痕,讓人嘆為觀止。由此可見(jiàn),當(dāng)時(shí)的快餐師傅刀工又快又好。
方便快餐很受大眾的歡迎。南宋淳佑辛亥十一年(1251),平江府昆山縣就制作了一種“細(xì)僅一分,其薄如紙”的“藥棋面”。這種面條容易保存,也容易攜帶,可以運(yùn)到很遠(yuǎn)的地方,臨安的官僚、平民都很喜歡喜這種面條。這就是“掛面”的前身。
2、古代的快餐發(fā)展
古代中國(guó)的快餐,可以理解為兩個(gè)層面的意思。一是頃刻間馬上就可以吃上的食物菜肴,如隋朝煬帝時(shí)尚食直長(zhǎng)謝諷《食經(jīng)》的“急成小”,它是專(zhuān)為滿(mǎn)足一時(shí)口腹之欲的少數(shù)人而作的,以體現(xiàn)烹調(diào)技術(shù)為目的。
快餐的另一個(gè)意思是指已形成規(guī)模的飲食行業(yè),將原料制配成大批量的食饌,以滿(mǎn)足源源不斷的大眾需要的一種餐飲方式。如唐德宗時(shí)長(zhǎng)安兩市有禮席,三四百人的飲食,“??闪⑥k”,這是很典型的快餐了。筆者認(rèn)為,走到這一步,至少需要具備這樣三個(gè)基本條件:
一是專(zhuān)以快捷為主的“快餐”在飲食行業(yè)中獨(dú)立出來(lái),廚師的刀工尤需出色;
二是各種方便食品花樣繁多,制作技術(shù)精湛;
三是烹飪炊具、燃料日趨先進(jìn)。
構(gòu)成“快餐”的這三個(gè)基本條件,在唐代的某些地方就已經(jīng)有這方面的苗頭了,如《太平廣記》說(shuō)長(zhǎng)安有不少“沽漿賣(mài)餅之家”,這可以理解成小“快餐”店,還有推車(chē)出賣(mài)蒸餅、粥餅餺飥店,凌晨,城市里門(mén)未開(kāi),已有賣(mài)餅糕的了……這都是名符其實(shí)的為生活忙碌的人們制作的“快餐”。這種現(xiàn)象在宋代尤為突出。
只要翻開(kāi)洪邁的《夷堅(jiān)志》,隨處都可見(jiàn)到形形色色的市民,在商品大潮涌來(lái)的時(shí)候,紛紛選擇飲食服務(wù)的職業(yè)為賺錢(qián)的捷徑,如有賣(mài)餅餌蓼的,賣(mài)蒸芋的,賣(mài)粥的,賣(mài)胡餅的,賣(mài)豬羊血羹的,還有賣(mài)專(zhuān)育鰍鱔于甕器中,旋殺旋烹的魚(yú)飯快餐的……
與星羅棋布的“草市”同步的是市民開(kāi)設(shè)的,為適應(yīng)匆匆忙忙,經(jīng)商外出之人需求的,本小利微的許多“食店”。《水滸傳》第五十三回有這樣一個(gè)場(chǎng)面可以佐證:李逵在薊州趕路,見(jiàn)路旁有一面店,“里面都坐滿(mǎn)了,沒(méi)有一個(gè)空處”,李逵入坐,一次要了六碗“壯面”。這正是宋代飲食小店即快餐店的真實(shí)寫(xiě)照。在這方面,以東京食店開(kāi)辦得最有成效,這是由于東京商販和手工業(yè)者頗多,這些人為追逐利潤(rùn),生活節(jié)奏特快,“往往只于市店旋買(mǎi)飲食,不置家蔬”。所以,食店為適應(yīng)這些人的需要,突出的是一個(gè)“快”字。食店常備百味羹、頭羹、新法鶉子羹、三脆羹、二色腰子、蝦蕈、雞蕈、渾炮羹、旋粉玉索棋子群仙羹、假河魨、白渫薺、貨鱖魚(yú)、假元魚(yú)、肉醋托胎襯腸、紫蘇魚(yú)等,都可以索喚,沒(méi)有一味有缺的。假如不喜歡這些菜肴,店家也可以按食客的要求去做,而且是“即時(shí)供應(yīng)”!南宋臨安的這種“快餐店”,據(jù)《夢(mèng)粱錄》稱(chēng):“凡點(diǎn)索茶食,大要及時(shí)?!?/p>
據(jù)筆者統(tǒng)計(jì)這類(lèi)可“及時(shí)”就餐的食物,其中有羹,如三軟羹、群鮮羹等;有粉,如梅血細(xì)粉、雜合粉等;有魚(yú),如鮮魚(yú)膾、燥子沙魚(yú)絲兒;有雞,如脯小雞、五味炙小雞;有鵪,如筍焙鵪子、蜜炙鵪子;有野味,如清供野味、辣熬野味;有蟹,如橙釀蟹、酒潑蟹……這些均可隨時(shí)索喚,廚師應(yīng)手供造品嘗,不致缺少的菜肴,就達(dá)二百四十余種,如包括那些托盤(pán)擔(dān)架到食店叫賣(mài)的。
“快餐菜肴”,品種就更多了。食品中,花樣最多的屬面食,面食中最多的“快餐”要屬面條,主要有:豬羊閹生面、絲雞面、三鮮面、魚(yú)桐皮面、鹽煎面、筍潑肉面、炒雞面、大熬面、子料澆蝦燥面、銀絲冷淘、筍燥淘、絲雞淘、耍魚(yú)面、熟筍肉淘面……面條還有專(zhuān)業(yè)店,如專(zhuān)賣(mài)素面的:大片鋪羊面、三鮮面、炒鱔面、卷魚(yú)面、筍辣面、乳面、筍面、筍菜淘面、七寶棋子、百花棋子等面。更有專(zhuān)賣(mài)血臟、肉菜面、筍淘面、素骨頭面等“快餐面”的。
面條之所以這樣多,就是因?yàn)樗?,易熟,再加以預(yù)先做好的各樣“澆頭”,當(dāng)然是較為理想的“快餐”了。而且,這類(lèi)“快餐”,準(zhǔn)備起來(lái)也十分迅速,其氣氛也是極快的:如各桌顧客所要不同飯菜,或熱,或冷,或溫,或絕冷,精澆粗澆,告訴跑堂者,跑堂者盡隨客便,捷走至廚灶前,從頭唱念,報(bào)與當(dāng)案師傅。片刻,飯菜做好,又由跑堂者托盤(pán)端出,從頭散下,無(wú)不合諸位顧客的口味。
《都城紀(jì)勝》針對(duì)“點(diǎn)索食次,大要及時(shí)”這一趨勢(shì),還提出吃米飯的方法:如欲速飽,要前重后輕。就是先上“重”的,如頭羹、石髓飯、大骨飯、泡飯、軟羊、浙米飯等;后上“輕”的,如托胎、奶房、肚尖、肚、腰子之類(lèi)的煎炒小菜。重輕合理搭配,使人吃起來(lái)有序而又感到很快。
還有供應(yīng)市民四時(shí)點(diǎn)心的“葷素從食店”,它的宗旨也是“任便索喚,不誤主顧”。點(diǎn)心做得十分精美,各式饅頭、餅、小食品、糕、裹蒸米食、炙鴨熟食應(yīng)有盡有,達(dá)百余種。像其中“熬肉”的吃法,在宋話(huà)本《宋四公大鬧禁魂張》中有所描寫(xiě):
解開(kāi)熬肉裹兒,擘開(kāi)一個(gè)蒸餅,把四五塊肥底熬肉多蘸些椒鹽,卷做一卷,嚼得兩口。
可見(jiàn)熬肉是一種無(wú)鹽熟肉,可合蒸餅吃。在南宋,熬肉各處均有賣(mài),宋四公就是在旅途中的謨縣買(mǎi)的。這種專(zhuān)為旅行、有急事的人而制作的方便快食,正如《夢(mèng)粱錄》所概括的那樣,“可以應(yīng)倉(cāng)卒之需”。方便快食是很受大眾歡迎的。南宋淳佑辛亥十一年(1251),平江府昆山縣就制作了一種“細(xì)僅一分,其薄如紙”的“藥棋面”。這種乾面條,耐保存,易攜帶,可以運(yùn)到遠(yuǎn)方,臨安的官僚、平民均非常喜歡食用。這也是元忽思慧《飲膳正要》中所提到的“掛面”的先聲。一滴水可以反映出太陽(yáng)的光輝,宋代的“快餐”以其優(yōu)良的服務(wù)質(zhì)量、適口的味道,領(lǐng)導(dǎo)了當(dāng)時(shí)飲食行業(yè)的新潮流,以至在范祖述《杭俗遺風(fēng)》所描寫(xiě)的清代杭州“快餐”中,仍然可以找到宋代“快餐”的影子?!翱觳汀币言诠糯嬍承袠I(yè)中形成了獨(dú)秀的一枝,原因固然是多方面的,但與“快餐”主要由方便食品構(gòu)成,以及廚師的刀工精細(xì)是分不開(kāi)的。只有輕捷如飛,疾若電閃,割纖析微,分毫不爽的刀工,才能使動(dòng)物、植物原料,變化成為易于制作的形狀,在短暫的時(shí)間內(nèi)投入烹調(diào)。就像清代的山東廚師胡某,以人背為案,置一二斤生豬肉,揮刀砍剁,觀者方驚訝失色,肉醬已成。破額山人《夜航船》中也寫(xiě)到一剁肉者,將去皮骨的十斤豬肉,安放在一兒童背上,用兩把快斧,僅一盞茶功夫,便把肉剁得稀爛!而兒童背上不見(jiàn)纖痕。
3、制作快餐的辦法
類(lèi)似這樣的“快刀”,在古代中國(guó)雖不多見(jiàn),但“快刀”的精髓卻由來(lái)已久。如漢代桓彬《七設(shè)》寫(xiě)道:“三牲之供,鯉魴之膾,飛刀徽整,疊似蚋羽?!碧拼鷮?zhuān)論刀工的《砍膾書(shū)》,其中就有“小晃白”、“大晃白”、“舞梨花”、“柳葉縷”、“對(duì)翻蛺蝶”、“千丈線(xiàn)”等名,大都是用來(lái)形容快刀運(yùn)勢(shì)與所切肉菜細(xì)薄的情景。至清代,李光庭《鄉(xiāng)言解頤》還使人看到:
河北林亭有紅、白事家,日至數(shù)十席,惟王姓廚父子兄弟三四人,同力合作,綽有余裕。其時(shí)席面用四個(gè)大碗、四個(gè)七寸盤(pán)、四個(gè)中碗,四大八小,所用的雞豬魚(yú)蔬,必整必熟,沒(méi)有生吞活剝的毛病,真是置辦快餐的能手。
還有一位叫林功臣的廚師,能制非常清潔的宴席,而且更快。有想吃多達(dá)數(shù)十種及至百種的“全羊席”者,羊還未殺,而客想登席,孫慢應(yīng)著說(shuō):只管請(qǐng)入坐。他先用燒尾、腰、泡肚之類(lèi)下酒,漸次烹煮,一會(huì)兒就把“全羊席”上來(lái)了……
正是這樣的“快刀”,為“快餐”的形成奠定了雄厚的基礎(chǔ)。而奠定“快餐”另一基礎(chǔ)的則是方便食品與萊肴制作技術(shù)的日益繁多與精湛。它的主要表現(xiàn)是:自宋以來(lái),發(fā)酵技術(shù)在面團(tuán)制作中已廣泛使用,油酥面團(tuán)制法日趨成熟,餡心食品變化多樣。如元代可快吃可攜帶的“乾面食品”,其餡心就含有各種動(dòng)物、植物原料,甜、咸、酸、辣口味均有,且品種很多,僅“羊肚餡”一種就可制出十種饅頭。
明清時(shí)期,方便食品愈來(lái)愈多,并成系列。主要的如清代《調(diào)鼎集》總結(jié)的那樣,有面條、餅、酥油面食品、發(fā)面食品、饃饃、餛飩、面卷、粳糯粉食、米粉糕、粉餅、粉餃、餑餑等一百六十余種。如有一種白粉浸透,制成小片,入脂油炸,起鍋時(shí)加洋糖摻,色白如霜的“風(fēng)枵”,入口而化,真是制作極快的美味了。
這些“快餐”食品,在明清飲食市場(chǎng)上是頗為流行的,以至吃“快餐”成為一種時(shí)尚,所以才有了清代閑園鞠農(nóng)《燕市貨聲》對(duì)“快餐”飲食的歸納和介紹:香蕈蘑菇餡的素包子、紅白蜂糕、棗窩窩、愛(ài)窩窩、江米粘糕、甜漿粥、油炸果、烘餅、玉面饅頭、糖雜面、江米果餡甑兒糕、三角兒炸焦、排插糖麻花、馬鞍燒餅、油炸糕、糖耳朵、蜜麻花、乾糖麻花、現(xiàn)定現(xiàn)蒸的燙面餃、甜酸豆汁兒、桂花缸烙、大薄脆、豌豆黃、黃米面煎糕、豆面糕、糖餑餑、澄沙餑餑、涼鏇粉、煎餅大油炸鬼、白糖兒饅頭、穗子油韭菜餡包子、花椒鹽的蒸餅、棗兒澄沙的蒸餅、又加玫瑰又加糖的酸梅湯、涼炒面、雪花的酪、粘糕、豆糝糕、面茶、江米的熱年糕、杏仁茶、硬面餑餑、油酥燒餅、馬蹄燒餅、黃面火燒、小米面火燒、大塊切糕、黃米的粘糕、小炸食、焦炸糕、千層餅兒饅頭、羊肉餡包子……
如此豐富的“快餐”品種,使人不難感受到市民大眾對(duì)“快餐”喜歡程度之深。面對(duì)“快餐”食品咄咄逼人的勢(shì)頭,菜肴的快餐化也不甘落后,許多快速炒菜技法應(yīng)運(yùn)而出,明清之際出現(xiàn)的“爆炒”,就是其中代表。如明代高濂《飲饌服食箋》、清代朱彞尊《食憲鴻秘》中所介紹的“爆炒腰子”,其法是:將切好的原料,投入旺火滾油鍋中,迅捷短炒,烹制成菜,即所謂“入油鍋爆炒”,“一烹即起”。這種緊湊、急速的炒法,帶動(dòng)了“快餐”菜肴的發(fā)展,繼之,又有水爆、生爆、熟爆……明清的“快餐”菜肴已如花團(tuán)錦簇,爭(zhēng)芳斗艷。像《成都通覽》所記清代成都的南館,已達(dá)到了只要客人進(jìn)館,所需菜肴“咄嗟可辦”的程度,其快炒菜肴技法于此可見(jiàn)一斑。
“快餐”形成的另一基本條件是制作“快餐”的先進(jìn)器具不斷涌現(xiàn),像煎盤(pán)、、烤爐、制油酥點(diǎn)心的模型,可壓細(xì)條有漏孔的“木床”……尤其是宋代,已出現(xiàn)了岳珂《桯史》所記的“燎爐”:在小火爐外鑲木架,可自由移動(dòng),不用人力吹火,爐門(mén)拔風(fēng),燃燒充分,火力很旺,清潔無(wú)煙,安全防火,且節(jié)約時(shí)間、人力和燃料,長(zhǎng)久耐燃,又易于控制火候,它是古代烹飪炊具的一大改進(jìn)。河南偃師縣出土宋代婦女切膾畫(huà)像磚上,就有這樣一架“燎爐”,足見(jiàn)其普及范圍之廣。推究燎爐風(fēng)行的根源,也是由于宋代普遍采用了耐燃煤炭的緣故。莊季?!峨u肋編》說(shuō)東京數(shù)百萬(wàn)人家,都是依靠煤炭沒(méi)有一家燒柴的。又據(jù)《宋會(huì)要》等記載,煤在全國(guó)范圍內(nèi)已經(jīng)被普遍使用。這無(wú)疑為“快餐”的出現(xiàn)提供了堅(jiān)實(shí)的物質(zhì)基礎(chǔ),否則古代中國(guó)飲食行業(yè)中普遍的、大眾化的“快餐”可能還要推遲若乾時(shí)間才會(huì)出現(xiàn)。
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