人類是如何發(fā)現(xiàn)鹽的作用，早期的人類如何獲得鹽，這個(gè)問(wèn)題還真不知道。但鹽是最早由國(guó)家控制的商品，是當(dāng)時(shí)“國(guó)稅”的主要來(lái)源。“鹽為百味之首”，是人類生活中最重要的物質(zhì)。一旦缺了鹽，我們不僅吃不下飯，而且體力很差，搞不好會(huì)生病。
我們平時(shí)所說(shuō)的鹽，實(shí)際上跟化學(xué)中“鹽”的概念不一樣，本文也是如此，僅指食鹽。食鹽的主要成分是氯化鈉，也含有鉀、碘以及一些微量元素等等。所以說(shuō)食鹽就指氯化鈉還真有點(diǎn)不確切。
食鹽種類很多，但以前以海鹽為主。海鹽顆粒很大，略帶土色。常人的印象是，海鹽中一定含有高濃度的碘，實(shí)際上海鹽在制作過(guò)程中，碘都揮發(fā)了，含碘量并不高。海產(chǎn)品中含碘最高的食物是海帶、紫菜等海中植物，但以前的海鹽并不含碘，人吃了后會(huì)得大脖子病，已經(jīng)被禁?，F(xiàn)在國(guó)家強(qiáng)制性地在食鹽中加碘，就是為了防治甲狀腺腫?；颊卟粌H有個(gè)難看的大脖子，還會(huì)弱智。強(qiáng)制性加碘后，幾乎見不到甲狀腺腫了。如果新生兒一生下來(lái)就缺碘，影響了甲狀腺素的合成，會(huì)導(dǎo)致嬰兒神經(jīng)系 統(tǒng)發(fā)育障礙，變成弱智。
還有一大類鹽是礦鹽，是從地下挖出來(lái)的。我曾參觀過(guò)湖北應(yīng)城的一個(gè)鹽礦。那是個(gè)很大的百年老礦，以前像挖煤一樣派人到下面去挖鹽，很危險(xiǎn)。現(xiàn)在是自動(dòng)化采礦，鹽被機(jī)械帶傳送上來(lái)，經(jīng)處理加工后，根據(jù)食用還是工業(yè)用，運(yùn)往不同的市場(chǎng)。其實(shí)礦鹽也是海鹽。應(yīng)城那地方以前是大海，后來(lái)“滄海變桑田”，海水沒了，在地下形成鹽礦。另外，在新疆某些地區(qū)還有山鹽，也不含碘。由于礦鹽中含有很多硫和其它一些對(duì)人體有害的物質(zhì)，又缺乏碘，所以加工的過(guò)程中要脫硫，要去除危害人體的物質(zhì)，然后加碘。加工過(guò)的鹽又白又細(xì)，俗稱細(xì)鹽。
我國(guó)各地飲食習(xí)慣相差很大。都說(shuō)川、湘兩地的菜肴以辣為主，其實(shí)有點(diǎn)片面。川湘菜還有個(gè)特點(diǎn)是咸。所謂咸，就是鹽放多了，味道很重。其實(shí)，整個(gè)中部和西南部地區(qū)，包括安徽、湖北、江西、湖南、四川、云南和貴州，這些地方的菜都是又辣又咸。
沿海地區(qū)如廣東、福建的粵菜、潮菜和閩菜，雖是天然的鹽產(chǎn)地，但三大菜系的共同特點(diǎn)是清淡。當(dāng)?shù)厝肆?xí)慣了清淡口味，但湘川滇黔等地的人去了，就受不了。以前到這些地方出差，得自帶一瓶辣椒醬，吃飯時(shí)拿出來(lái)調(diào)味?，F(xiàn)在到處都有老干媽辣椒醬，這種現(xiàn)象反而難見了。其實(shí)，揚(yáng)州菜、杭州菜和滬菜，以甜為主，不辣不咸，但鹽要比粵、潮、閩菜的重些，比湘、川菜輕得多。贛、皖、魯、鄂等地的菜肴，咸淡屬中間偏咸。從醫(yī)學(xué)的觀點(diǎn)出發(fā)，最健康的飲食習(xí)慣應(yīng)該少鹽、少糖。鹽要經(jīng)過(guò)腎臟代謝，高鹽飲食的人，會(huì)使自己的循環(huán)系統(tǒng)處于高負(fù)荷狀態(tài)，所以口味重的人容易得高 血壓病、心臟病，是人類健康的第一殺手。
食鹽中的鉀，具有很重要的生理作用。人體缺鈉時(shí)，腎臟會(huì)自然地合理調(diào)節(jié)，自動(dòng)地減少排鈉。但腎臟不大會(huì)調(diào)節(jié)鉀。即使體內(nèi)很缺鉀，腎臟也會(huì)不斷地排鉀，所以禁食的病人很容易缺鉀。缺鉀后人一點(diǎn)力氣都沒有，連腸蠕動(dòng)都會(huì)消失。如果病人不能口服，就得通過(guò)輸液把鉀輸入體內(nèi)。鉀這個(gè)東西很怪，輸快了會(huì)影響心律，甚至致人于死地，所以鉀得慢慢地輸入體內(nèi)。即使如此，輸入時(shí)病人覺得很痛。為安全起見，缺鉀病人如果能口服，應(yīng)該盡量口服。有胃管的人，從胃管內(nèi)注入也很安 全。對(duì)于正常飲食的人而言，很多食物都富含鉀，用不著特別補(bǔ)充。

本文首發(fā)于2008年5月10日。巧合的是，該文發(fā)表后不久，居委會(huì)給每家每戶發(fā)了一把很小的湯勺，用于量鹽：請(qǐng)大家炒菜時(shí)不要放過(guò)多的鹽！