1．開水白菜多少錢一份

不同餐廳的開水白菜價(jià)位也會(huì)有所差異，因?yàn)殚_水白菜的做法非常復(fù)雜，耗時(shí)耗力，而且需要大量的材料，因此很多飯店都是沒有這道菜的。普通餐廳一份開水白菜的價(jià)格一般在300-400元左右，如果是高檔的酒店或者價(jià)格可高達(dá)上千元一份。過去在川菜里，這是與山珍海味在價(jià)格和口味都有一拼的頭等好湯菜。

2．開水白菜為什么貴

“開水白菜”的奧妙與精華就在看似開水的清湯上，開水白菜其實(shí)不是真的開水，而是經(jīng)過處理的雞湯。雞湯要用老母雞、老母鴨、火腿蹄肉、排骨、干貝等食材入沸鍋同煮，加入料酒、蔥蒜等調(diào)味品，煮制至少4小時(shí)，再將雞胸脯肉剁成肉蓉，加入湯中攪成糊狀，再倒入鍋中吸附湯上面的浮沫以及湯里的雜質(zhì)。反復(fù)吸附兩三次之后，鍋中原本渾濁的雞湯便會(huì)變成如同開水一樣的清澈，香味醇厚不油膩，鮮美無比。而白菜則要選取最嫩的，每棵白菜只用當(dāng)中發(fā)黃的嫩心，用熱水稍微焯一下，然后迅速撈出放入涼水盆中過水，然后取出瀝干水分，用雞湯將菜心燙熟。然后將菜心碼入碗中，加入新鮮的雞湯，“開水白菜”就做好了。這道菜看似清湯寡水，油星全無，但聞起來卻香味撲鼻，吃在口中清鮮柔美，勝過山珍海味。

3．開水白菜的由來

相傳，黃敬臨當(dāng)廚時(shí)，不少人貶損川菜“只會(huì)麻辣，粗俗土氣”，為了破謠立證，他冥思苦想多時(shí)并經(jīng)由百番嘗試，終于開先河地創(chuàng)出了“開水白菜”這道菜中極品，把極繁和極簡歸至化境，一掃川菜積郁百年的冤屈。后來，黃敬臨將此菜制法帶回四川，廣為流傳。1954年，川菜大師羅國榮調(diào)至北京，任北京飯店主廚，負(fù)責(zé)國宴工作。他將“開水白菜”的烹調(diào)技術(shù)帶回北京，從而成為北京飯店高檔筵席上的一味佳肴。