昨天，國際癌癥研究機構(gòu)(以下簡稱IARC)發(fā)布的致癌物名單中，增加了加工肉類和紅肉，這份新出爐的名單引起軒然大波。

因為一級致癌物質(zhì)當(dāng)中有煙草、砒霜、黃曲霉素等眾多“毒物”，將人們一直視為美食的培根、火腿、香腸等加工肉類食品也歸于一級致癌物，讓公眾很難接受。

一些媒體在報道此事時甚至稱，加工肉類食品的致癌性堪比煙草。

不過IARC的相關(guān)專家在法制晚報記者采訪時稱，食用加工肉類可能導(dǎo)致癌癥的案例相比于其他被大眾所熟知的“致癌物”(例如煙草、酒精、空氣污染)要少得多。

英國食品研究所的專家告訴記者，加工類肉制品被列入“一級致癌風(fēng)險物質(zhì)”表明IARC相信有足夠證據(jù)顯示食用這些肉制品將增加發(fā)展成為癌癥的風(fēng)險，但并未指明發(fā)展成為這一風(fēng)險的“大小程度”，相比于加工肉類，煙草的危害風(fēng)險程度要大得多。

官方回應(yīng)

加工肉引發(fā)癌癥比其他致癌物要少得多

IARC的?？M副組長達(dá)納·盧米斯接受法制晚報記者采訪時，對為何將加工類肉制品列入“一級致癌物質(zhì)”做出了詳細(xì)解釋。盧米斯告訴記者，加工類肉制品之所以被列入“第一等級”是基于在數(shù)個國家人們的流行病學(xué)證據(jù)，這些證據(jù)表明人們食用加工類肉制品具有增加引發(fā)罹患結(jié)腸直腸癌的風(fēng)險。而這一風(fēng)險的增加程度，預(yù)計在每天食用每50克分量的加工類肉類風(fēng)險將增加18%。

盧米斯表示，這些風(fēng)險相對來說是較小的，但是對于公眾健康來說卻是很重要的，因為有很多人是食用肉類的。但是特別需要指出的是，食用加工類肉類可能導(dǎo)致癌癥的案例相比于其他被大眾所熟知的“致癌物”(例如煙草、酒精、空氣污染)要少得多。

根據(jù)獨立學(xué)術(shù)研究機構(gòu)，全球疾病負(fù)擔(dān)評估項目最近的預(yù)計數(shù)據(jù)，全球每年約有34000例癌癥死亡案例是歸因于飲食中加工類肉制品的高攝取量。食用紅肉還未被認(rèn)定為是引發(fā)癌癥的因素，但是如果所報告的聯(lián)系被證實是有因果關(guān)系的，那么全球疾病負(fù)擔(dān)評估項目預(yù)計全球每年50000的癌癥死亡案例是與飲食中紅肉的高攝取量有關(guān)的。這些數(shù)字相比于其他致癌物質(zhì)要小得多，全球每年有約100萬的癌癥死亡案例是由于煙草抽煙導(dǎo)致的。

盧米斯稱，在此次的評估中并未在國家層面考慮食用肉類與癌癥率上的聯(lián)系。因為這樣的聯(lián)系存在著誤導(dǎo)性，因為和食用肉制品一樣，在國家之間還存在著其他風(fēng)險因素而且各不相同。IARC的評估更多是基于可靠的對比研究。這一研究對比了食用不同量的肉制品的人們之間所引發(fā)癌癥的幾率大小之間的不同。IARC的角色是為衛(wèi)生部門提供科學(xué)的建議，一些現(xiàn)有的飲食準(zhǔn)則已經(jīng)建議應(yīng)該“有限的”食用肉類以降低罹患數(shù)種疾病的風(fēng)險，包括癌癥。衛(wèi)生部門可以考慮這一新的評估，并升級其“飲食建議”去平衡風(fēng)險性，以及食用包括肉類在內(nèi)的飲食所帶來的好處。

專家解讀

加工類肉制品危害度不等同于煙草

英國食品研究所(Institute of Food Research)的傳播經(jīng)理安德魯·查普爾接受法晚記者采訪時表示，IARC將加工類肉制品和紅肉做這樣的等級劃分并不意味著這些食品就不適合人們?nèi)ナ秤?。加工類肉制品被列入“一級致癌風(fēng)險物質(zhì)”表明IARC相信有足夠證據(jù)顯示食用這些肉制品將增加發(fā)展成為癌癥的風(fēng)險，但需要注意的是IARC并未指明發(fā)展成為這一風(fēng)險的“大小程度”。可以看到吸煙同樣位于“一級致癌風(fēng)險”，但是相比于加工肉類，煙草的危害風(fēng)險程度要大得多。

查普爾也告訴記者，在這一點上IARC也直接指出，加工類肉制品與引發(fā)癌癥的其他物質(zhì)例如煙草和石棉都被歸類為“第一等級”，但是這并不意味著他們具有“同等危險性”。IARC做出這樣的歸類只是表明這一物質(zhì)引發(fā)癌癥有著充分的科學(xué)證據(jù)，但是卻不能確定這些風(fēng)險的大小程度。

查普爾表示，將這些肉類做這樣的歸類并不意味著這些食品并不具備營養(yǎng)價值。IARC同樣承認(rèn)食用肉類具有大家所知曉的健康益處。食品研究所前研究主席伊麗莎白·路德博士也表示，肉類是鐵和鋅的很好來源，很多女性缺少這樣的關(guān)鍵微量營養(yǎng)素。而有近半的青少年女子在鐵的攝入量上存在不足，相比從蔬菜和其他補充劑中獲取，從肉類中獲取鐵元素要容易得多。

因此，查普爾強調(diào)IARC只是表示食用加工類肉制品和引發(fā)癌癥風(fēng)險上存在著聯(lián)系。媒體報道中很多將食用加工類肉制品等同于更加具有危險性的致癌物，例如煙草等，這其實是在夸大IARC所作出的聲明。以英國為例，并沒有足夠證據(jù)甚至沒有證據(jù)表明在英國的素食主義者相比于食肉者罹患腸癌的風(fēng)險較低。

對于為何IARC的發(fā)布會引發(fā)“軒然大波”，查普爾表示，大部分加工類肉制品一般不會被認(rèn)為是健康的選擇，但是可以想象肉類產(chǎn)品企業(yè)不會喜歡將他們的產(chǎn)品被列入很有可能或是可能的致癌物質(zhì)。所以，在這時候?qū)τ谶@一新聞強調(diào)IARC并未指明風(fēng)險性的大小就非常重要了。而依據(jù)IARC聲明也確認(rèn)了目前對于食用肉類的建議，就是在我們的飲食中不要過量地食用加工類肉制品或是紅肉。

行業(yè)聲音　報告只考慮“理論風(fēng)險”

正如盧米斯所言，北美地區(qū)是消費肉制品最多的地區(qū)之一。這一報告也引發(fā)了行業(yè)內(nèi)的廣泛討論。北美肉類協(xié)會(NAMI)是肉類和家禽行業(yè)的服務(wù)研究領(lǐng)導(dǎo)者，該協(xié)會成員生產(chǎn)著美國絕大部分的肉制產(chǎn)品。對于IARC的這份報告，該協(xié)會高級副總裁、美國全國熱狗和香腸委員會主席珍妮特·賴?yán)邮芰朔ㄖ仆韴笥浾叩牟稍L。

賴?yán)嬖V記者，早在IARC正式發(fā)布報告前，媒體大量流傳加工類肉制品和紅肉將被列入“致癌物質(zhì)和可能致癌物質(zhì)”時，該協(xié)會就發(fā)表聲明進(jìn)行了駁斥，指責(zé)IARC過于“危言聳聽”和夸大。在IARC正式宣布這一結(jié)果時，NAMI的立場依舊沒有改變，IARC對于肉制品的投票表決依然是具有“危言聳聽”和“夸大”的成分。

賴?yán)硎?，北美肉類協(xié)會當(dāng)日也發(fā)布聲明表示，這份報告挑戰(zhàn)了人類對肉類的共識，已經(jīng)有大量研究證明肉類和癌癥之間沒有關(guān)聯(lián)。

北美肉類協(xié)會科學(xué)事務(wù)研究副主席貝琪·布倫表示，(做出這一決定)很明顯IARC討論會議中的很多小組成員在針對一個特定的結(jié)果，即便這個結(jié)果是陳舊的，不牢固的，不合理地攝入數(shù)據(jù)。他們曲解了數(shù)據(jù)以確保達(dá)到一個特定的結(jié)果。

“IARC的決定并不能簡單地適用于人們的健康，因為它只考慮了健康拼圖的一小塊，也就是‘理論性的風(fēng)險’。在告訴人們吃什么，喝什么，開什么，呼吸什么，或者如何去工作前，風(fēng)險和益處需要綜合評估。北美肉類協(xié)會認(rèn)為肉類富含蛋白質(zhì)，是維生素、鐵、鋅等元素的重要來源，對人們的飲食平衡起著關(guān)鍵作用。”她說道。

官方答疑

并不意味要“戒肉”

加工肉制品和紅肉的風(fēng)險性被承認(rèn)，大眾應(yīng)該如何理解這件事?對此，IARC給出了他們的答案。

法晚：能否量化食用紅肉和加工類肉制品的風(fēng)險?

IARC：在研究中食用加工類肉制品與引發(fā)風(fēng)險有著小幅增長的聯(lián)系。在這些研究中，一般風(fēng)險會隨著食用肉量的增加而隨之上升。依據(jù)10個研究的分析數(shù)據(jù)表明，每天食用每50克分量的加工類肉制品，罹患結(jié)腸直腸癌的風(fēng)險將會提升大約18%。

癌癥風(fēng)險與食用紅肉的聯(lián)系很難去預(yù)計，因為表明紅肉導(dǎo)致癌癥的證據(jù)并不足夠強大。

法晚：那么是否意味著我將停止吃肉?

IARC：吃肉具有共知的健康益處。很多國家全國健康建議中建議人們攝取有限的加工類肉制品和紅肉。因為這與增加其他死亡風(fēng)險的疾病有關(guān)，例如心臟類疾病、糖尿病和其他疾病。

法制晚報記者：那么我每天應(yīng)該吃多少肉才是安全的?

IARC：隨著食用肉類量的增多，風(fēng)險也隨之提高。但是現(xiàn)有的評估數(shù)據(jù)還未能夠?qū)κ秤萌忸惖摹鞍踩健毕乱粋€確切的定論。

北京大學(xué)腫瘤醫(yī)院營養(yǎng)科主任方玉介紹，大量隊列研究和病例對照研究證據(jù)都得出紅肉及加工肉類和結(jié)直腸癌的發(fā)生有關(guān)，專家們認(rèn)為紅肉及加工肉類是導(dǎo)致結(jié)直腸癌的病因之一證據(jù)是“充分的”。

目前的防癌指南并非要求戒紅肉，只是建議每周紅肉攝入量少于300-500g，盡量少吃加工肉類制品。

方玉建議，牛羊豬肉等紅肉和魚蝦雞鴨等白肉隔天換著吃，每次紅肉不超過100克，白肉不超過150g，其他餐次補充優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)可以用雞蛋、豆腐、低脂酸奶及牛奶代替。