1．中餐廳張亮做的魚是什么魚?

是用胖頭魚做的砂鍋魚頭。

砂鍋魚頭是傳統(tǒng)的名菜，外文名Fish Head en Casserole，屬蘇菜系。

砂鍋魚頭味道清香，肉質(zhì)鮮嫩，別有風(fēng)味，鮮而不腥，肥而不膩，湯色乳白如汁、清純?nèi)缪?975年朱順才在天目湖一食堂做廚師時(shí)創(chuàng)造出來(lái)的。

2．砂鍋魚頭的做法

材料：

胖頭魚頭1只(1000克左右)，豆腐250克，紅椒1只，麻油5克，菜油25克，青蒜25克，蔥、姜10克，醬油35克，精鹽2.5克，料酒15克，白糖10克，味精少許。

制作方法：

1、魚頭洗凈，用醬油腌漬入味。

2、取鍋放菜油燒至八成熱時(shí)，將魚頭放下鍋煎，兩面均煎成金黃色時(shí)，放入料酒。

3、將煎好的魚頭放入砂鍋中，加冷水兩大碗及醬油、白糖、精鹽、蔥、姜、紅椒，用大火烤沸后轉(zhuǎn)為小火煮。

4、將豆腐切成長(zhǎng)方塊，用水煮沸后撈入砂鍋中，燒至魚頭熟透即成。食前加入青蒜花、麻油、味精。