1．意大利面有各種形狀，如何依照形狀來挑選適合的醬料?

細(xì)長條狀意大利面

細(xì)長條狀的意大利面包括世界知名、粗細(xì)適中的spaghetti面條，以及較粗扁的linguine與最細(xì)的angel hair等面條。適合這類意大利面的醬料被認(rèn)為是較清爽的番茄醬、白醬與橄欖油醬，其實(shí)只用橄欖油加大蒜就很美味了。使用了長條狀面條的經(jīng)典意大利面有用鮮奶油、蛋黃做為醬料的培根蛋面carbonara，以及用蒜頭、辣椒、橄欖油做為醬料的香蒜辣椒意大利面aglio e olio，還有用番茄做為醬料的pasta al pomodoro等等，最后在上面灑一些帕瑪森起司也不錯(cuò)!

螺旋狀意大利面

螺旋狀的意大利面包括rotini、fusilli與gemelli等等，雖然它們的螺旋形狀有些差異，但在料理中是可以互相替換的。適合用在這類意大利面的醬料被認(rèn)為是質(zhì)地稍微濃稠并含有香草的青醬與番茄醬，以及任何帶有菠菜等蔬菜碎料的清爽醬汁，理由是因?yàn)橄悴菖c蔬菜碎料會不經(jīng)意地被夾在螺旋裡，吃起來的味道就會更有層次。螺旋狀意大利面的經(jīng)典醬料有用番茄、培根、辣椒做成的意大利傳統(tǒng)番茄醬amatriciana，以及用鮮奶油、菠菜、松子做成的青醬pesto等等。

管狀意大利面

管狀的意大利面包括表面平滑、形狀彎曲的通心面macaroni，以及筆管面penne、rigatoni等等，penne的切面是斜切面，表面條紋是直線條，rigatoni的切面則是垂直切面，表面條紋是螺旋線條。這類意大利面的醬料被認(rèn)為質(zhì)地要夠濃稠，才會沾黏在面的表面與面管裡，其中又以番茄肉醬和濃厚的起司醬最為適合。管狀意大利面的經(jīng)典醬料有用番茄、辣椒、羅勒做成的香辣番茄醬arrabbiata，還有用番茄、牛肉等肉品做成的肉醬「ragù」等等，有時(shí)也會加入意式香腸。

殼狀意大利面

殼狀的意大利面包括比較常見的貝殼面conchiglie，以及外觀像蝸牛殼的pipe rigate與瘦長型的貝殼面cavatelli等等。這類意大利面和剛才介紹過的管狀意大利面一樣，被認(rèn)為適合質(zhì)地濃稠的醬料，尤其是肉醬與用重鮮奶油(heavy cream)做成的白醬。殼狀意大利面和剛才介紹過的意大利面相比，有兩個(gè)很特別的地方，第一，小型的殼狀意大利面經(jīng)常被放進(jìn)湯裡煮;第二，大型的殼狀意大利面可以塞入餡料，最常被使用的內(nèi)餡是瑞可塔起司加菠菜，但也可以加入肉醬等其他食材，然后放進(jìn)烤箱裡烤。

片狀意大利面

世界知名的片狀意大利面就是千層面lasagna，而且使用的還是美味的波隆那肉醬。意大利官方正統(tǒng)波隆那千層面(Lasagne Verdi Alla Bolognese)的標(biāo)準(zhǔn)作法，是由波隆那商業(yè)總會(Bolognese Chamber of Commerce)所制定的，作法如下：

1、先在有深度的烤盤底涂上奶油，再鋪上一層波隆那肉醬(Bolonese ragù)與意式白醬(béchamel sauce)，目的是為了避免意大利面黏住盤底。

2、在剛才鋪好的醬料上鋪上第一層千層面片。

3、第二層鋪上薄薄一層的白醬。

4、第三層鋪上足夠的肉醬。

5、第四層鋪上奶油薄片(butter flake)與帕瑪森起司。

6、依照上述順序一層一層交疊起來，最少要疊六層。

7、疊完后在最上層涂上用肉醬、白醬、少許奶油薄片與少許帕瑪森起司所混合的醬料。

8、放進(jìn)以180度C預(yù)熱完成的烤箱裡，烤25～30分鐘左右，直到表面變成金黃色。

9、從烤箱取出后建議等5分鐘再食用。

其他意大利面搭配法

意大利餃子ravioli與tortellini適合搭配較清爽的白醬、番茄醬或橄欖油醬。

蝴蝶結(jié)形狀的farfalle、貓耳朵orecchiette、車輪狀的ruote等意大利面，適合加進(jìn)湯品、燉物、沙拉與焗烤料理中。

飯粒型意大利面orzo適合當(dāng)作米飯來使用。

大水管面paccheri跟大型的殼狀意大利面一樣，適合用來塞內(nèi)餡再烤。