隔夜菜到底能不能吃?別再信傳言了,華西專家給你最權(quán)威解答。
“隔夜菜亞硝酸鹽高!吃了致癌!吃不得??!”
“哪個(gè)說的!只要加熱就可以吃!”
“據(jù)說是隔夜的蔬菜葉子吃不得,肉就可以!”
關(guān)于隔夜菜的這場爭論,一直就沒停過,倒掉了呢,確實(shí)有點(diǎn)可惜!但是留到第二天,一想起“致癌”、“亞硝酸鹽超標(biāo)”這些詞,心頭又有點(diǎn)擔(dān)心……
到底這隔夜的菜吃不吃得嘛???
靠譜的科普又來咯?。?!
四川大學(xué)華西醫(yī)院臨床營養(yǎng)科薛宇營養(yǎng)師來告訴大家——隔夜菜到底能不能吃,怎樣吃!
什么是隔夜菜?
你們是不是認(rèn)為隔夜菜就是放了一晚上的飯菜?錯(cuò)啦!隔夜菜不一定是“放了一夜”的飯菜,只要首次烹飪后放置時(shí)間超過8—10小時(shí)的,都算隔夜菜了。
隔夜菜致不致癌?
為什么說隔夜菜會(huì)致癌?其實(shí)元兇是隔夜菜里的亞硝酸鹽,亞硝酸鹽廣泛存在于自然界中,包括糧食、蔬菜、魚類、蛋類、肉類中,都含有亞硝酸鹽。亞硝酸鹽本身并不致癌,在胃酸作用下與蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物二級胺反應(yīng)生成亞硝胺才具有致癌作用。
那亞硝胺又是啥?
亞硝胺是強(qiáng)致癌物,主要引起食管癌、胃癌、肝癌和大腸癌。胃內(nèi)還有一類細(xì)菌叫硝酸還原菌,也能使亞硝酸鹽與胺類結(jié)合成亞硝胺。結(jié)論大家常說的隔夜菜可能產(chǎn)生有害物,其實(shí)主要說的是蔬菜!因?yàn)槭卟酥泻休^高水平的硝酸鹽,在存放過程中因細(xì)菌活動(dòng)可能逐漸轉(zhuǎn)變成亞硝酸鹽。
隔夜菜的亞硝酸鹽超標(biāo)了嗎?
世界衛(wèi)生組織規(guī)定亞硝酸鹽日允許攝入量為0~0.2 mg/kg體重。也就是說,正常人只要不過量攝入隔夜飯菜,其中亞硝酸鹽攝入就不會(huì)超標(biāo)。不超標(biāo)是個(gè)啥概念?打個(gè)比方,例如體重60公斤的成年人,每天攝入12毫克以下亞硝酸鹽都較安全的。要達(dá)到中毒劑量,需要攝入300~500毫克的量。12毫克究竟是多少?那就以蔬菜中硝酸鹽含量高的菠菜為例,如果烹調(diào)后不加翻動(dòng)(細(xì)菌擴(kuò)散不多),放入4℃的冰箱中,菠菜等綠葉菜24小時(shí)之后亞硝酸鹽含量約從3mg/kg升到9mg/kg,仍然是個(gè)很低的量。所以,需要吃起碼30公斤的隔夜菠菜才能達(dá)到中毒的劑量,顯然這是不可能的。
哪些蔬菜最好當(dāng)天吃完?
蔬菜硝酸鹽含量由高到低一覽表
要解答這個(gè)問題,這張圖其實(shí)再清楚不過了!上面四排的硝酸鹽含量較高的蔬菜,超過八個(gè)小時(shí)最好就不吃了!而最下面一行的豆類,只要選擇正確的處理方式,哪怕隔夜了也是可以吃的。具體的處理方法往下拉!
如何處理隔夜菜?
三個(gè)步驟:
1、及時(shí)冷藏隔夜菜及時(shí)入冰箱保存,抑制細(xì)菌滋生,減少亞硝酸鹽的產(chǎn)生。
2、飯菜湯分裝因?yàn)橛椭退紩?huì)利于細(xì)菌繁殖生長,飯菜及湯應(yīng)分裝,若菜里油較多,應(yīng)倒掉油水再裝盒。
3、徹底加熱剩菜,一定要徹底加熱。所謂徹底加熱,就是把菜整體上加熱到100度,保持沸騰3分鐘以上。所以應(yīng)該選擇適合二次加熱的菜,如土豆、胡蘿卜、豆角、茄子、南瓜、蘿卜、蘑菇、海帶、木耳等。
具體還有這些小竅門:
隔夜肉要這樣加熱:隔夜肉要徹底加熱,若肉塊較大,煮、蒸時(shí)間一定要久一些,或者把肉塊切碎再加熱。
隔夜菜里可搭胡蘿卜:多搭配如胡蘿卜、紅薯等食物,其中含有豐富的維生素C,能有效阻斷亞硝酸鹽在體內(nèi)轉(zhuǎn)化成致癌物質(zhì)。
綠葉蔬菜要焯水:綠葉蔬菜提前焯水可去掉部分亞硝酸鹽,所以葉子菜可提前焯水再烹調(diào)。
素菜加熱用蒸:素菜加熱時(shí)間不宜太久,可以考慮用蒸鍋蒸,傳熱效果比用鍋直接加熱更好,且營養(yǎng)素?fù)p失較少。
不要反復(fù)加熱:菜不要反復(fù)多次地加熱。如果知道第二餐還吃不完,就只加熱一半,剩下部分仍然放回冰箱,甚至有些熟食、 豆制品可以直接分小盒凍到冷凍室里。
總結(jié)
1、隔夜菜可以吃,但盡量要少吃!
2、老年人胃腸道功能減弱,不宜長期吃隔夜菜;
3、剩菜放置不要超過12小時(shí),隔夜菜不宜反復(fù)加熱。
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