眾所周知，我國(guó)人口基數(shù)大，老齡化加劇，每年的患癌人數(shù)節(jié)節(jié)攀升，日常生活中也經(jīng)常聽(tīng)說(shuō)“XXX患癌了”。

世衛(wèi)組織國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)（IARC）發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示，2020年，我國(guó)有457萬(wàn)新發(fā)癌癥病例，300萬(wàn)死亡病例，均居于世界首位。其中，位居新發(fā)病例前10名的癌癥分別是肺癌、結(jié)直腸癌、胃癌、乳腺癌、肝癌、食管癌、甲狀腺癌、胰腺癌、前列腺癌和宮頸癌。

可以看到，排名前十的高發(fā)癌癥中，有5種與消化道有關(guān)。

圖源：《2020年全球最新癌癥負(fù)擔(dān)報(bào)告》

在國(guó)人吃肉越來(lái)越多的背景下，許多“養(yǎng)生圈子”里的人開(kāi)始崇尚素食和植物蛋白，把癌癥高發(fā)的原因歸咎于“吃肉”。不過(guò)，癌癥的“鍋”真的要由吃肉來(lái)“背”嗎？

一、吃肉不健康？看看研究怎么說(shuō)

讓我們用數(shù)據(jù)說(shuō)話，先來(lái)看一項(xiàng)大規(guī)模研究。

牛津大學(xué)等研究人員，為了探究吃肉和疾病之間的關(guān)系，從英國(guó)生物樣本庫(kù)中納入約47萬(wàn)名成年男性和女性的數(shù)據(jù)，包括蔬菜、水果和肉類(lèi)的攝入情況。

同時(shí)，研究人員對(duì)受試者的飲食情況和呼吸系統(tǒng)疾病、消化系統(tǒng)疾病等25種疾病之間的關(guān)系進(jìn)行分析，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，過(guò)量吃肉確實(shí)與多種疾病風(fēng)險(xiǎn)的增加有關(guān)。

我們找出研究的幾個(gè)重點(diǎn)，不同肉類(lèi)與不同疾病風(fēng)險(xiǎn)的關(guān)系如下：

未經(jīng)加工的豬肉、羊肉、牛肉等紅肉，以及相關(guān)加工肉類(lèi)的攝入量，與肺炎、結(jié)腸息肉、缺血性心臟病和糖尿病等疾病的發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)有關(guān)；

雞肉、鴨肉、鵝肉等家禽肉的攝入量，與胃炎、膽囊病和糖尿病的發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)有關(guān)；

未經(jīng)加工的紅肉和家禽肉的攝入量，與較低的缺鐵性貧血發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)有關(guān)。

這項(xiàng)研究告訴我們，想要預(yù)防疾病，我們就要控制好吃肉的量。

二、實(shí)際上，正確吃肉有好處

上述研究表明，吃太多肉確實(shí)不利于預(yù)防疾病。但即使是最權(quán)威的機(jī)構(gòu)和專(zhuān)家，也不會(huì)建議大眾“完全不吃肉”，因?yàn)橹灰_食用，吃肉的好處就顯而易見(jiàn)。

肉類(lèi)富含優(yōu)質(zhì)蛋白、鐵、鋅和維生素B12等營(yíng)養(yǎng)素，一個(gè)人如果完全不吃肉，可能導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)不均衡。尤其是腫瘤患者，手術(shù)、放療和化療等治療會(huì)使身體的能量消耗增大，需要攝入更多的蛋白質(zhì)和熱量，才能滿(mǎn)足機(jī)體的需求，提高免疫力，增強(qiáng)抗病能力，促進(jìn)身體恢復(fù)。

因此，肉是要吃的，它的風(fēng)險(xiǎn)不在于“吃”，而在于“吃什么、怎么吃”。

從肉的類(lèi)型來(lái)看，紅肉和加工肉類(lèi)含有更多的血紅素鐵，可能損傷DNA，促進(jìn)身體發(fā)生慢性炎癥，進(jìn)一步提高癌癥風(fēng)險(xiǎn)。此外，腌制肉、燒烤肉、煎炸肉等，在加工和烹飪的過(guò)程中可能產(chǎn)生亞硝胺、異環(huán)胺和多環(huán)芳烴等多種致癌物，從而增加癌癥風(fēng)險(xiǎn)。

其次，要看肉的攝入量。一般來(lái)說(shuō)，只要肉類(lèi)的攝入量在正常范圍內(nèi)，就不會(huì)產(chǎn)生致癌風(fēng)險(xiǎn)。以紅肉為例，優(yōu)先選擇瘦肉，每周攝入量控制在350-500g，同時(shí)多吃新鮮的蔬菜和水果，增加膳食纖維的攝入，就可以降低相關(guān)癌癥的風(fēng)險(xiǎn)。

三、這3種肉，建議少吃！

1、加工肉

在世界衛(wèi)生組織的《致癌物清單》上，加工肉被歸于一類(lèi)致癌物，對(duì)人體有明確致癌作用，例如結(jié)直腸癌、食管癌、胃癌、肺癌、胰腺癌、乳腺癌等。所謂加工肉，是指經(jīng)過(guò)腌制、煙熏、發(fā)酵等加工處理的肉，比如培根、火腿、臘腸、臘肉等。

研究發(fā)現(xiàn)，加工肉類(lèi)之所以致癌，首先是因?yàn)榧t肉中含有的血紅素鐵會(huì)損傷DNA，DNA損傷會(huì)進(jìn)一步導(dǎo)致基因突變，誘發(fā)癌癥。

其次，加工肉類(lèi)在加工的過(guò)程中，會(huì)添加多種化學(xué)物質(zhì)，如硝酸鹽和亞硝酸鹽等，進(jìn)入人體后會(huì)增加致癌風(fēng)險(xiǎn)。而且，很多加工肉都含有較多的脂肪，大量攝入會(huì)導(dǎo)致超重和肥胖，而肥胖已被證實(shí)與多種癌癥有關(guān)。

2、中式咸魚(yú)

中式咸魚(yú)也是《致癌物清單》中的一類(lèi)致癌物，會(huì)增加鼻咽癌等癌癥的發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)。

制作中式咸魚(yú)時(shí)，魚(yú)肉需要經(jīng)過(guò)高鹽度腌制、暴曬脫水的過(guò)程，正是這個(gè)過(guò)程會(huì)產(chǎn)生大量的亞硝酸鹽，亞硝酸鹽進(jìn)入胃里后，會(huì)和胃酸發(fā)生反應(yīng)，轉(zhuǎn)化成強(qiáng)致癌物亞硝酸銨，對(duì)人體產(chǎn)生致癌作用。

3、高溫烤肉

低頻、少量吃燒烤，致癌作用不明顯，但長(zhǎng)期或大量攝入，風(fēng)險(xiǎn)便會(huì)提高。

燒烤肉類(lèi)可能產(chǎn)生的致癌物中，最典型的是苯并芘和雜環(huán)胺。

首先，燒烤所用的木炭本身就含有苯并芘，在產(chǎn)生的煙霧可能會(huì)侵入食物中。其次，肉類(lèi)在燒烤的時(shí)候，油脂會(huì)滴落，發(fā)生熱聚合反應(yīng)，形成的苯并芘會(huì)附著在食物表面。

最后，肉類(lèi)含糖和脂肪，如果與炭火接觸，發(fā)生不完全燃燒，也會(huì)產(chǎn)生苯并芘和雜環(huán)胺。

最后，給大家簡(jiǎn)單總結(jié)3條吃肉原則，做到健康吃肉：

1、適量吃白肉，減少吃紅肉，盡量不吃加工肉；

2、烹飪?nèi)忸?lèi)時(shí)，盡量蒸煮燉，少煎炸炒烤；

3、不要吃太多肉，《中國(guó)居民膳食指南》建議，成年人每日食用畜禽肉40g~75g，優(yōu)先選擇禽肉、瘦肉。

你是無(wú)肉不歡者，還是素食主義者？其實(shí)，只吃肉和只吃素都是不健康的，正確的做法，應(yīng)該是保證食物多樣性，營(yíng)養(yǎng)均衡，你學(xué)會(huì)了嗎？

參考資料：

[1]《放肆吃肉的代價(jià)：近50萬(wàn)人研究發(fā)現(xiàn)，「常吃肉」與25種疾病相關(guān)》.生命時(shí)報(bào).2021-03-23

[2]《吃肉易患癌，吃素可防癌？營(yíng)養(yǎng)師一文告訴你真相》. 全民較真. 2021-05-16

[3]《吃肉會(huì)增加患癌風(fēng)險(xiǎn)？這樣吃肉更健康》. e藥環(huán)球 .2021-05-26