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跟雞牛羊魚蝦比起來,豬肉真的不健康嗎?

梅菜扣肉

周末,等了小半年的中超聯(lián)賽終于要開幕了。

因?yàn)榻衲昵闆r特殊,第一階段的比賽將全部集中在大連和蘇州兩大賽區(qū)完成。

就在前幾天,有個(gè)新聞?wù)f到:中超封閉比賽期間,飲食全部由住宿酒店提供,而肉類中將不會(huì)包含豬肉。

這條新聞后邊的評(píng)論區(qū)炸了鍋。有人質(zhì)疑“憑什么不讓吃豬肉”,也有人認(rèn)為“牛羊肉比豬肉更健康,別說球員了,普通人也該少吃豬肉”。

豬肉在中國人的飲食序列中一直有著很高的地位,豬肉價(jià)格稍有波動(dòng),就牽扯著無數(shù)人的心。

不過,豬肉真的像很多人說的那樣非常不健康嗎?

01中國人到底有多愛豬肉?

在距今七八千年前的浙江余姚河姆渡、河南新鄭裴李崗等文化遺址中,發(fā)現(xiàn)了中國人最早養(yǎng)豬的遺跡。河姆渡遺址里面就有用60根木樁圍起來的豬欄。

河姆渡文化豬紋陶缽

▲河姆渡文化豬紋陶缽

先秦時(shí)期,豬常被用來祭祀或是隨葬,算是財(cái)富的象征。當(dāng)然,人們也不會(huì)放過它的美味。

不過,在中國歷史上,豬肉地位是長期不如羊肉的。唐代著名的燒尾宴沒有豬肉,宋代御廚每年豬肉的消耗量,不及羊肉的零頭。

也正是在宋代,豬肉遇到了它的知音——蘇東坡。從他開始,吃豬肉才變得上得了臺(tái)面。

東坡肉

▲東坡肉

明清時(shí)期,豬肉實(shí)現(xiàn)了對(duì)羊肉的反超,成為漢民族最主要的肉食。在袁枚的《隨園食單》中,他還為豬肉特設(shè)了一章。

豬肉能夠在明清時(shí)期實(shí)現(xiàn)反超,很重要的就是它極高的性價(jià)比。

豬的孕期只有四個(gè)月,一胎能產(chǎn)十二三頭小豬仔;生長周期也不長,商品豬一般只需要170天,體重就能達(dá)到100千克;更重要的是豬的雜食性,只需要人的食物殘?jiān)湍荛L肉,養(yǎng)起來實(shí)在是方便極了。

▲世界各國豬肉消費(fèi)量變化

直至今天,豬肉仍是中國人消費(fèi)量最多的肉食。2018年,全球豬肉消費(fèi)量是11247.2萬噸,中國人的消費(fèi)量就達(dá)到了5519.08萬噸,占到差不多一半。

豬肉用相對(duì)低廉的成本,滿足了中國人對(duì)肉食和脂肪的需求,雖然現(xiàn)在也不便宜了(┬_┬)。

另外,豬肉中富含鮮味物質(zhì),用豬骨吊出的高湯,是魯菜廚師的看家秘籍,它為許多本身沒什么味道的翅參鮑肚注入了鮮味。

烤乳豬、脆皮燒肉、東坡肉、紅燒肉、甜燒白、咸燒白、殺豬肉、炸丸子……現(xiàn)在,甭管是中國人的日常生活還是節(jié)慶典禮,各種豬肉都是必不可少的一道硬菜。

02豬肉這么重要,但它真的不健康嗎?

近些年,隨著中國人吃得越來越飽,也開始追求吃得精致與健康。

而豬肉就成了一個(gè)典型的反面教材:脂肪含量高,油膩不健康;蛋白質(zhì)含量低,不算優(yōu)質(zhì)肉類等等。

這個(gè)論調(diào)其實(shí)并不新鮮,早在二十多年前,國足在沖擊世界杯最后時(shí)刻屢戰(zhàn)屢敗時(shí),就有一種論調(diào)認(rèn)為:吃豬肉的不行,你看人家國外球員那么壯,都是吃牛肉吃出來的。

發(fā)展到最后,就變成了:吃牛羊肉的國家比吃豬肉的更先進(jìn),因?yàn)榕Q蛉獾臓I養(yǎng)更高。

當(dāng)然,這些年牛羊肉沒少吃,國足的水平確實(shí)與二十多年前也有了不小的差距,只不過是負(fù)增長。

至于吃牛羊肉的國家更先進(jìn),完全是無稽之談,德國每年的肉類消費(fèi)量中,豬肉占到了60%。

牛羊肉沒有想象中的那么神奇,豬肉也沒有被當(dāng)作反面教材時(shí)說得那么糟糕。

肉類確實(shí)有紅肉和白肉的區(qū)別,豬牛羊等畜類,都屬于紅肉,而魚蝦禽類,它們則屬于白肉。

普遍觀點(diǎn)認(rèn)為白肉好,是因?yàn)榘兹獾闹竞勘燃t肉更低,而且脂肪酸構(gòu)成也比較好。

雞胸肉沙拉

▲雞胸肉沙拉

但紅肉也有自己的優(yōu)點(diǎn),它是補(bǔ)鐵最優(yōu)質(zhì)的食物來源。要知道,鐵是各種微量元素中最容易缺乏的,6歲及以上中國人貧血率高達(dá)9.7%。

同屬紅肉,牛羊肉尤其是牛肉,總被看成更高級(jí)的存在,其實(shí)并沒有那么神奇。

通過比較,每一百克瘦豬肉比瘦牛肉多3.9克的脂肪,而蛋白質(zhì)含量不相上下,根據(jù)“中國食品標(biāo)簽營養(yǎng)素參考值”來看,每日脂肪攝入量為60克左右,因此這3.9克可以說是無傷大雅。

而從生物價(jià)(代表了人體對(duì)這種蛋白質(zhì)的利用能力高低)上來看,牛肉和豬肉基本上也沒有什么差別。

而且,豬肉的脂肪酸構(gòu)成和B族維生素含量都比牛羊肉優(yōu)秀。豬瘦肉中維生素B1含量達(dá)到了牛肉的4倍多,羊肉和雞肉的5倍多。豬肉還富含的血紅素鐵和維生素A,比牛肉還要高。

當(dāng)然,豬肉最為人詬病的就是脂肪多。其實(shí)豬的體脂率只有15%,也就是正常男子的體脂水平。不過,不同部位的豬肉,脂肪含量差別很大。

里脊肉的脂肪含量只有6%-7%,五花肉的脂肪含量則高達(dá)59%,一大半都是肥肉,跟直接啃了塊油差不多。所以,還是要盡可能選擇豬瘦肉。

此外,豬肉比牛羊肉中的脂肪質(zhì)量還強(qiáng)一點(diǎn)。這是因?yàn)?,它的飽和脂肪比例其?shí)只有三分之一左右,含量最多的脂肪酸是油酸,也就是橄欖油當(dāng)中的那種脂肪酸。相比之下,牛羊肉的飽和脂肪酸高達(dá)40%以上。

綜合看起來,豬肉和其它肉類比起來算得上各有千秋,那些拉一個(gè)踩一個(gè)說豬肉不健康的,實(shí)在有些不厚道。

03為什么豬肉成為了不健康的代表?

既然營養(yǎng)上各有千秋,為什么偏偏豬肉成為了不健康的代表呢?

這或許與長期以來我們對(duì)豬肉的要求有關(guān)。在我們的餐桌上,很多豬肉菜肴大多重口,或濃油赤醬,或大刀厚切,或歷經(jīng)九制,目的都是為了收獲那最醇厚,最豐滿的味覺。

五花肉或是后腿肉,這種半肥半瘦甚至七肥三瘦的部位成為我們的首選。盡管里脊肉賣得也不便宜,但大概只有炒肉絲的時(shí)候會(huì)想起它來。

瘦豬肉縱有千般好,但架不住我們愛吃肥豬肉。

此外,在料理豬肉的時(shí)候,我們多還是用燒、熘、炸這種高油、高鹽甚至高糖的烹飪手法,櫻桃肉、壇子肉、紅燒肉、東坡肘子……這些好吃的菜,想想得放多少油、鹽、糖吧。

就連里脊肉這種脂肪含量很少的部位,也會(huì)拿來做炸豬排,脂肪含量“噌”的一下,又上去了。

而且豬肉也是很多加工肉類的首選,臘肉、臘腸、香腸、咸肉、培根、火腿……加工肉類往往要經(jīng)過腌漬、煙熏等處理,這類加工方式常常會(huì)產(chǎn)生苯并芘、雜環(huán)胺、亞硝胺等致癌物,尤其是豬肉制品的脂肪部分,致癌物含量比瘦肉部分更高。

所以豬肉之所以被標(biāo)榜不健康,還是因?yàn)樗呐腼兎绞蕉继乜诹?,以及豬的利用部位太豐富,最好吃的部位都是脂肪最高的部位。

要健康的吃豬肉,首先還是要選擇脂肪含量較少的部位,然后用蒸煮等相對(duì)清淡的手段料理。

比如將里脊肉絞成餡做個(gè)汆丸子,或是用里脊肉炒肉絲,如果覺得口感太柴的話,可以事先用淀粉和蛋清上漿。

當(dāng)然有人會(huì)說,這么做不就不好吃了。沒辦法,一個(gè)殘酷的事實(shí)就是,這個(gè)世界上能標(biāo)榜健康的東西,都不太好吃。

還要控制吃肉的總量,《中國居民膳食指南》建議,平均每天攝入總量120克-200克的魚、禽、蛋、瘦肉類,其中畜禽肉每日攝入量為40克-75克,也就是一兩多就夠了。

04普通人沒必要跟運(yùn)動(dòng)員比不吃豬肉

既然選擇正確部位和恰當(dāng)?shù)牧侠矸绞?,豬肉的健康沒問題,為什么這次中超還要禁止豬肉呢?

這主要還是從食品安全角度考慮的。盡管相關(guān)法律已經(jīng)明令禁止在養(yǎng)殖飼料中添加瘦肉精,但還是有人鋌而走險(xiǎn),違法添加。

瘦肉精是好幾種藥物的俗稱,國內(nèi)用得最早、用得最多的是鹽酸克倫特羅。它能使動(dòng)物生長加快,還能讓禽畜肌肉比例提高,增大禽畜的瘦肉率,而且肉色相當(dāng)鮮亮紅潤。

不過,它也屬于蛋白同化制劑類禁用物質(zhì),賽內(nèi)外均禁止使用。無數(shù)運(yùn)動(dòng)員都在瘦肉精這個(gè)問題上踩過坑。

此外,還有人說美國籃球選手詹姆斯寧可餓著也不吃豬肉。

詹姆斯餓沒餓著我不知道,但他不吃豬肉,更可能是因?yàn)閭€(gè)人飲食習(xí)慣以及營養(yǎng)團(tuán)隊(duì)針對(duì)他甚至制定的飲食方案中不包含豬肉。

畢竟,在美國的肉食消費(fèi)結(jié)構(gòu)中,豬肉只占到1/4左右,再刨去制作培根、香腸以及愛吃豬肉的亞裔的消耗,其他人不習(xí)慣吃豬肉是很正常的。

而且,在美國養(yǎng)豬業(yè)中,“鹽酸萊克多巴胺”作為一種瘦肉精是允許合法添加的,盡管有規(guī)定屠宰前的禁藥時(shí)間,使瘦肉精盡可能的代謝掉,但在中國進(jìn)口的美國豬肉中,也曾檢測出這種瘦肉精。

就算為了規(guī)避興奮劑,詹姆斯不吃豬肉也是一個(gè)正常選擇。

運(yùn)動(dòng)員的食譜與普通人還是有很多區(qū)別的,它除了要保證營養(yǎng)以外,也要盡可能的提升身體機(jī)能。運(yùn)動(dòng)科學(xué)的發(fā)達(dá)、針對(duì)性飲食以及自律普遍延長了運(yùn)動(dòng)員的運(yùn)動(dòng)壽命。

所以,上世紀(jì)九十年代的時(shí)候,我們看到很多球員到了30歲,身體就會(huì)出現(xiàn)明顯下滑,現(xiàn)在不光踢到三十四五歲的球員大把,甚至還有C羅這種過了30還能“逆生長”的BUG。

而且就算吃豬肉,也沒什么大不了。2013年拜仁聯(lián)賽奪冠后,里貝里就請全隊(duì)吃香腸;西班牙隊(duì)每次出征世界杯,火腿也都是必備品。

總的來說,豬肉它不神奇,但也不是罪大惡極。當(dāng)然,這世界上本來也沒什么神奇食物,那些標(biāo)榜神奇的食材,有一個(gè)算一個(gè),比較下來大概率都不如雞蛋。

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