我們知道，生肉里面70%是水，所以生肉是最嫩的，牛肉干里面只有5%左右的水了，所以吃起來(lái)絕不會(huì)嫩。水分含量是保持肉質(zhì)地滑嫩最重要的因素。

可以說(shuō)，把肉炒得很嫩，就是要保證肉成熟的同時(shí)，盡可能減少肉中水分的流失。所以，大概有以下幾點(diǎn)，需要注意。

1.上漿

炒肉之前，以水和淀粉1:1攪勻，調(diào)出水淀粉，然后在肉中調(diào)入一些水淀粉，以調(diào)勻后表面呈白霜狀為宜。這個(gè)步驟稱作上漿。

當(dāng)炒肉的時(shí)候，表面的水淀粉會(huì)受熱發(fā)生糊化反應(yīng)，形成一道保護(hù)層，包裹在肉的表面，減少肉中水分的流失。這樣肉中水分多一些，就更嫩一些了。

2.熱鍋大火

鍋燒熱之后，再倒入油，火要用大火，這都是為了鍋里溫度高，肉可以快速成熟，因?yàn)闀r(shí)間短，肉里面的水分來(lái)不及損失，就已經(jīng)成熟了，這樣肉會(huì)比較嫩。

不過(guò)一定要快速翻炒均勻，否則可能會(huì)發(fā)生受熱不均，有些部分老了，有些部分不熟的情況。

3.中油溫

油溫不要太低，也不要太高。太低了成熟的慢。如果太高了，則可能會(huì)發(fā)生脫漿的情況，也就是淀粉漿從肉的表面脫落，那樣鍋里就變成了一團(tuán)漿糊，肉也會(huì)變老。

4.多油

油要多一些，因?yàn)橛褪亲钪苯雍腿饨佑|的傳熱介質(zhì)，所以，如果油少了，放入油以后，油就變涼了，這樣肉也就無(wú)法快速成熟了。另外，油太少了，肉炒不散，就會(huì)沾粘，會(huì)成熟不均勻。

如果不喜歡吃很多油，就可以先多放一些油，等肉炒好之后，再把多出的油倒出來(lái)，留作炒下一道菜。在餐廳里，就經(jīng)常會(huì)使用這樣的方法，被稱為過(guò)油。

5.短時(shí)間成菜

肉變色之后，基本就成熟了，就可以進(jìn)行下一步了，不要擔(dān)心不熟，如果一直炒炒炒，這樣肯定會(huì)造成水分流失，肉就變老變柴了。

另外，一般炒肉，還會(huì)加入配料，有些容易成熟的配料，比如青筍、黃瓜，都可以直接放，如果是不易成熟的，比如胡蘿卜、青椒等，最好是把這些配料提前炒到八成熟，否則，等配料炒熟以后，肉也就變老了。

這樣，基本上炒出來(lái)的肉就會(huì)比較嫩了。