提到豬肉最受歡迎的做法,一定就是紅燒肉了。色澤紅潤、醬香四逸,讓人“打了耳光都不肯放”。哪怕需要花費(fèi)時(shí)間去熬煮慢燉,但也絲毫不影響大家對(duì)它的癡迷。
小辰光只要姆媽做了紅燒肉,知秀網(wǎng)小編一定會(huì)把握時(shí)機(jī),趁她不注意時(shí)一直伸筷子偷吃,多吃一口就是賺到……
紅燒肉作為一道聞名全國的大眾佳肴,每家每戶都有自己的做法。
就像在《隨園食單》中記載的“或用甜醬,或用秋油,或竟不用秋油、甜醬。每肉一斤,用鹽三錢,純酒煨之;亦有用水者,但須熬干水氣。”
雖然都以五花肉為主,可是各地風(fēng)格都不太一樣,在先放什么后放什么、過不過油、炒不炒糖色等很多問題上老是爭論不休。
不過完美的紅燒肉,總逃不開這四要素:
形狀:有棱有角、相對(duì)工整
顏色:紅艷而亮澤
味道:“甜上口,咸收口”
口感:把“糯”和“嗲”發(fā)揮到極致;肉皮糯而不老、肥肉油而不膩、瘦肉香而不柴。
那今天我們請(qǐng)到了中國特一級(jí)烹飪師花奎大廚,來教大家用一瓶啤酒輕松完成醬香濃郁、肉味醇厚的家常版紅燒肉~
食材準(zhǔn)備
食材 : 五花肉 1斤、青椒 1個(gè)
調(diào)料 : 冰糖、啤酒、六月鮮、料酒、姜、京蔥、八角
計(jì)量單位:
以下圖中的勺子大小為準(zhǔn)
1 火鍋勺 ≈ 30 ml
火鍋勺
以下圖中的調(diào)羹大小為準(zhǔn)
1 調(diào)羹 ≈ 15 ml
調(diào)羹
制作過程
第一步:處理食材
每塊肉的大小需要做到整齊劃一,改刀成4.5cm的大小。
改刀是保證肉質(zhì)酥而不爛的第一步
冷水熱鍋,將五花肉放進(jìn)去焯水。
焯水時(shí),要把鍋內(nèi)漂浮的血沫去除,水沸后撈出肉,再用清水沖洗幾遍。
黏糊在肉上面的血沫和污漬,需要多次清洗干凈
第二步:炒糖色
炒糖色,在增加甜味的同時(shí)
還能提升紅燒肉的色澤
開小火,鍋內(nèi)加入1調(diào)羹油和1/3碗冰糖,不停攪和炒至融化。
糖化后轉(zhuǎn)大火,鍋內(nèi)開始冒大泡泡時(shí),加入2火鍋勺開水,翻炒均勻后盛出備用。
后續(xù)一定要加入熱水,冷水的話會(huì)比較危險(xiǎn)
糖色冒泡 正確示范如下
糖色冒泡正確示范
第三步:混合調(diào)味
開大火,鍋內(nèi)加入2調(diào)羹油、3片姜、2個(gè)八角、1個(gè)青椒和2段京蔥一起翻炒。
青椒的清香味會(huì)對(duì)五花肉起到去腥去膩的作用
保持大火,翻炒出香味后,放入五花肉、1瓶啤酒、糖色汁和4調(diào)羹六月鮮,加蓋燜煮。
燜煮時(shí)不加一滴水會(huì)讓肉質(zhì)更香醇、口感更豐富
煮開后倒入砂鍋,砂鍋可以起到更好的保溫效果,而且燜煮的食材會(huì)更酥爛。
轉(zhuǎn)小火,關(guān)蓋繼續(xù)燜煮45分鐘,最后轉(zhuǎn)大火2-3分鐘收汁。
出鍋前再擠上一點(diǎn)檸檬汁,中和甜味。
這道家常版紅燒肉,出鍋時(shí)那濃厚鮮香、酸甜綿軟的味道,花再多時(shí)間都值了,還有盤底的醬汁也必須舔光光~
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