一、食品中二氧化硫的來源

1. 作為食品添加劑外源性添加

二氧化硫作為一種食品添加劑，被廣泛地用于食品加工中，一些不法商販在利益的驅(qū)使下，在食品中大量地添加二氧化硫及其鹽類是導(dǎo)致二化硫超標(biāo)的主要來源。二氧化硫和亞硫酸鹽添加到食品中有以下用途：在食品加工過程中，利用二氧化硫和亞硫酸鹽類的氧化性，能有效地抑制食品加工過程中的非酶褐變；利用其還原性和漂白性，也可作為防腐劑，抑制霉菌和細(xì)菌的生長。所以在食品的生產(chǎn)加工過程中，經(jīng)常加入二氧化硫、亞硫酸鹽等，使食品褪色和免于褐變，改善外觀品質(zhì)，延長保質(zhì)期。常用的二氧化硫添加劑有亞硫酸鈉、亞硫酸氫鈉、低亞硫酸鈉和焦亞硫酸鈉等。例如一般在水果、蔬菜等新鮮植物性食物中，亞硫酸鹽由于可以抑制多酚氧化酶的活性，防止蘋果、馬鈴薯、蘑菇等的褐變，因此干制食品時(shí)常用于控制果蔬的褐變。葡萄酒在發(fā)酵過程中有充二氧化硫或用溶有二氧化硫的水來做防腐劑。啤酒生產(chǎn)過程中為了保持風(fēng)味穩(wěn)定性，往往采取在灌裝前添加二氧化硫作為抗氧化劑。但是，二氧化硫及亞硫酸鹽易與食品中的糖、蛋白質(zhì)、色素、酶、維生素、醛、酮等發(fā)生作用，并以游離型和結(jié)合型的二氧化硫殘留在食品中。一旦這些添加劑使用過量，并且無后序的二氧化硫清除技術(shù)，必然會(huì)導(dǎo)致二氧化硫殘留超標(biāo)。這不僅會(huì)破壞食品的品質(zhì)，而且會(huì)嚴(yán)重影響消費(fèi)者的健康。

2. 食品內(nèi)源性生成

雖然二氧化硫及其鹽類的殘留超標(biāo)主要是人為過量添加導(dǎo)致，但食品自身產(chǎn)生的二氧化硫也是不可忽視的另一重要來源。研究發(fā)現(xiàn)，人為未添加任何亞硫酸鹽等添加劑的情況下，某些食品在發(fā)酵過程中也會(huì)產(chǎn)生亞硫酸鹽。葡萄酒和果酒類發(fā)酵過程自然產(chǎn)生的亞硫酸鹽含量最高可達(dá)到300 mg/kg，即使在一般情況下也會(huì)達(dá)到40 mg/kg，這一指標(biāo)也遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出了美國FDA 規(guī)定的食品中亞硫酸鹽含量的安全范圍要求。另外，一些研究發(fā)現(xiàn)香菇在采后由于自身代謝也會(huì)產(chǎn)生二氧化硫，并且嚴(yán)重地超出了許多國家規(guī)定的殘留標(biāo)準(zhǔn)，導(dǎo)致其出口嚴(yán)重受阻。另一方面，由于食品中有相當(dāng)大的一部分是植物體，在植物體的生長過程中，大氣中的二氧化硫會(huì)通過植物體的葉面氣孔進(jìn)入植物體內(nèi)，其他土壤或水中的結(jié)合態(tài)的二氧化硫也會(huì)通過植物的吸收作用進(jìn)入到植物體內(nèi)。進(jìn)入植物體的二氧化硫，很容易和植物體內(nèi)的醛酮類化合物特別是糖類化合物等發(fā)生反應(yīng)生成結(jié)合態(tài)的亞硫酸，所以植物體內(nèi)都有一定含量的游離態(tài)的和結(jié)合態(tài)的二氧化硫。動(dòng)物在生長過程中，由于進(jìn)食植物，體內(nèi)也會(huì)積累一定量的二氧化硫。所以動(dòng)物食品和植物食品都含有一定量的天然來源的二氧化硫。

二、二氧化硫的危害

二氧化硫后毒性為3星，不算高。不過對人體有害是潛移默化的。一般來講，二氧化硫隨著食品進(jìn)入體內(nèi)后生成亞硫酸鹽，并由組織細(xì)胞中的亞硫酸氧化酶將其氧化為硫酸鹽，通過正常解毒后最終由尿排出體外。因此，少量的二氧化硫進(jìn)入機(jī)體可以認(rèn)為是安全無害的。但超量則會(huì)對人體健康造成危害。急性二氧化硫中毒可引起眼、鼻、黏膜刺激癥狀，嚴(yán)重時(shí)產(chǎn)生喉頭痙攣、喉頭水腫、支氣管痙攣，大量吸入可引 起肺水腫、窒息、昏迷甚至死亡。慢性二氧化硫中毒，表現(xiàn)為長期小劑量接觸空氣中的二氧化硫，導(dǎo)致嗅覺遲鈍、慢性鼻炎、支氣管炎、肺通氣功能和免疫功能下降，嚴(yán)重者可引起肺部彌漫性間質(zhì)纖維化和中毒性肺硬變。經(jīng)口攝入二氧化硫的主要毒性表現(xiàn)為胃腸道反應(yīng)，如惡心、嘔吐。此外，可影響鈣吸收，促進(jìn)機(jī)體鈣丟失。同時(shí)，二氧化硫是大氣中主要污染物之一，是衡量大氣是否遭到污染的重要標(biāo)志，世界上有很多城市發(fā)生過二氧化硫危害的嚴(yán)重事件。