1．為什么月餅皮開裂

1、制作月餅的配比不對，餅皮中高低粉配比不對，皮餡配比不對，或者是油、糖、堿水的配比不對等。

2、月餅皮太硬了或者是面團松弛過度了。面皮太硬筋力太強容易崩開，面團太軟又不能提供足夠的筋力強度來抵消餡心烘烤時的膨脹，導(dǎo)致開裂。

3、烤爐面火太猛或者是烘烤太久，導(dǎo)致餡料膨脹，引起月餅皮開裂。

4、餡料過多，在烘焙過程中膨脹了擠破了月餅皮。

5、月餅餡太濕了，導(dǎo)致烘烤時出現(xiàn)水蒸氣，將皮頂裂。

6、糖漿的濃度和轉(zhuǎn)化度不夠，皮子黏性差，導(dǎo)致容易出現(xiàn)皮、餡分離，月餅皮開裂的情況。

7、包餡的時候，餡心和餡皮有較大空氣差。

2．有什么辦法不開裂嗎

1、要將月餅餡先預(yù)熱，避免月餅餡在烘焙過程中膨脹。

2、注意配比。月餅皮、餡比重2：8，太多會爆裂。

3、注意配比。餅皮中用90%低粉，10%高粉。

4、低溫烘烤，但是不要太低了，最低不能低于150度，最高不要超過250度，具體看餡心的種類。低溫時間稍長，高溫短時間烘烤，一定要仔細觀察月餅顏色的變化，不要烤過了頭。

5、烘烤之前先在月餅上刷一層水，在烘烤過程中每5分鐘刷一層薄蛋黃，

6、餡料盡可能把水炒干，油要稍多一些，水分多要容易開裂。

7、做出優(yōu)質(zhì)的糖漿，或者是干脆在市場買現(xiàn)成的糖漿。

8、包月餅的時候，要把皮餡捏緊，不要留出太大空氣差。