1．豬肝發(fā)紫是怎么回事

豬肝發(fā)紫有可能是放置之間過長、表面風干所致，這種情況下的豬肝并不影響食用，只需將豬肝沖洗干凈即可。不過一般情況下紫色和紅色分布不均的豬肝最好。

但如果豬肝呈灰褐色、青綠發(fā)黑、無光、指壓時易破、無彈性,有酸臭味，這種情況下的豬肝就不建議再繼續(xù)食用了。

2．豬肝選購竅門

1.粉肝、面肝：肉質(zhì)均勻、柔軟細嫩，手指稍用力，則可把豬肝掐得有小切口，做熟后味鮮、柔嫩。兩者不同點就是前者色如雞肝，后者色赭紅。

2.麻肝：麻肝反面有明顯的白色絡網(wǎng)，手摸切開處不如粉肝、面肝嫩軟，做熟后質(zhì)韌，嚼不爛。

3.石肝：石肝色暗紅，肉質(zhì)比上列三種都要硬一些，手指稍用力亦不易插入，食用時要多嚼才能爛。

4.病死豬肝：色紫紅，切開后有余血外溢，少數(shù)生有水泡。賣者挖除后，雖無痕跡，但做熟后無鮮味，因做湯、小炒加熱時間短，難以殺死細菌，食用后有礙身體健康。

5.灌水豬肝：色赭紅顯白，比未灌水的豬肝飽滿，手指壓處會下沉，片刻復原，切開處有水外溢，經(jīng)過短暫高溫亦會帶有細菌，不利于健康。

3．豬肝的食用禁忌

1, 過量食用

豬肝雖然營養(yǎng)價值很高, 但是動物的內(nèi)臟部分都含有相當高的膽固醇含量, 如果一次性食用過量, 就可能引起膽固醇升高. 尤其是對于三高患者來說, 應該盡量減少食用, 否則就可能加重身體疾病。

2, 不排毒就食用

豬肝是豬體內(nèi)最大的解毒器官, 各種有毒代謝產(chǎn)物和飼料中的某些有毒物質(zhì), 都會留在豬肝內(nèi), 并經(jīng)它解毒后進入腎臟, 再通過小便排出體外. 豬肝中含有毒素的血液是分散存于數(shù)以萬計的豬肝竇中的, 因此買回來的豬肝應用自來水沖洗 10 分鐘, 再放在水中浸泡 30 分鐘, 才可食用。

3, 烹飪時間太短

豬肝中暗藏細菌和寄生蟲的蟲卵, 在烹飪的過程中, 必須加熱足夠的時間, 才可以殺死這些細菌和寄生蟲卵。