黃酒是中國(guó)特有的酒種，已有5000多年的歷史，是世界三大古酒之一。

黃酒是以谷物為原料，通過(guò)不同種類的多種微生物同時(shí)發(fā)酵而釀成的一種酒精含量較低的釀造酒。中國(guó)黃酒是最具中華民族文化生活特征的飲料之一，從自然科學(xué)角度說(shuō)是世界上最早最原始的生物工程產(chǎn)業(yè)，其釀制技藝已列入國(guó)家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，是中國(guó)國(guó)粹，民族瑰寶。古書《抱樸子》記載：“黃帝造酒泉法，以曲米和藥成丹，一斗酒納一升水，藏之千年，其味常好。” 漢代《淮南子》中說(shuō)：“清醠之美，始于耒耜”。利用曲蘗將谷物釀制成酒，就是古老的黃酒，也稱為“老酒”和“米酒”。

黃酒酒精度較低，一般為10—16%vol，且含有豐富的醇類、酯類、氨基酸、維生素等多種有益成分，是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高、有益人體健康的低酒精度飲料酒。

一、黃酒的釀造工藝

黃酒是我國(guó)的特有酒類產(chǎn)品，其釀制方法和產(chǎn)品風(fēng)味與世界其他釀造酒完全不同。

黃酒屬釀造酒類，從古代的酒醪到現(xiàn)在的黃酒，已形成了一套獨(dú)特的生產(chǎn)工藝。以稻米、黍米、黑米、玉米、小麥等農(nóng)作物為原料，經(jīng)過(guò)蒸煮，拌以麥曲、米曲或酒藥，進(jìn)行糖化和發(fā)酵釀制而成。

釀造工藝主要流程示意如下：

浸米 蒸飯 投料 發(fā)酵 壓榨 煎酒 貯存 勾兌 灌裝成品

酵母（酒母） 麥曲 水

釀制過(guò)程中添加使用的酒曲有白藥、麥曲、紅曲等，使淀粉糖化和發(fā)酵同時(shí)進(jìn)行，發(fā)酵完成后的新酒經(jīng)壓榨和90℃左右的高溫滅菌，用陶壇密封貯存陳釀。隨著貯存時(shí)間的延長(zhǎng)，酒色自然而然地變黃，酒香也逐漸和諧豐滿，形成黃酒特有的色、香、味及風(fēng)格。

自古以來(lái)我國(guó)各地黃酒的釀造都是按照古法、利用冬季較低氣溫的自然條件進(jìn)行的。近十幾年來(lái)，隨著科技的進(jìn)步和裝備水平的提高，黃酒生產(chǎn)技術(shù)有了很大的提高，新原料、新菌種、新技術(shù)和新設(shè)備廣泛應(yīng)用，黃酒釀造實(shí)現(xiàn)了常年生產(chǎn)，勞動(dòng)生產(chǎn)率不斷提高。

二、黃酒的風(fēng)味特征：

黃酒顏色清亮透明、口味醇厚甘甜、香氣馥郁芬芳。品鑒和欣賞黃酒的幾個(gè)要素是：

色：產(chǎn)品呈琥珀色，或淡黃色，清澈透明，光澤明亮。

香：黃酒有誘人的獨(dú)特芳香，是多種微生物發(fā)酵過(guò)程中的代謝產(chǎn)物及貯存期間醇與酸的反應(yīng)而產(chǎn)生的一種復(fù)合香，由酯類、醇類、醛類、酸類、羰基化合物和酚類等各種成分組成。

味：黃酒的味具有自然界食物中的甜、酸、苦、辛、鮮、澀六種味道。這六種味道同時(shí)和諧地融合在一起，互相制約、影響、平衡，恰到好處，形成了黃酒特有的韻味和魅力。

格：當(dāng)前，我國(guó)黃酒產(chǎn)品風(fēng)格逐漸形成低酒度、口味清爽的消費(fèi)趨勢(shì)。各地釀制的黃酒因原料、工藝、菌種、地理環(huán)境、消費(fèi)習(xí)慣的不同，也具有各自不同的風(fēng)格特征。

三、黃酒的分類

1．按原料分：有稻米黃酒、黍米黃酒等；

2．按曲種分：有小曲黃酒，麥曲黃酒，紅曲黃酒等；

3．按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，產(chǎn)品標(biāo)簽必須按含糖量分類標(biāo)注。其中：

干型黃酒：表示酒中的含糖量少，一般含糖量小于15.0g/L；

半干型黃酒：表示酒中的含糖量在15.1~40.0g/L之間；

半甜型黃酒：表示酒中的含糖量在40.10~100.0g/L之間；

甜型黃酒：表示酒中的含糖量在100.0g/L以上。

消費(fèi)者在購(gòu)買時(shí)可以根據(jù)個(gè)人的喜好挑選合適的產(chǎn)品。

四、黃酒與健康

我國(guó)古代對(duì)酒的養(yǎng)生作用早有研究?！稘h書》曰：“酒者，天之美祿，帝王所以頤養(yǎng)天下，享祀祈福，扶衰養(yǎng)疾，百禮之會(huì)，非酒不行。”

黃酒酒精度低、營(yíng)養(yǎng)豐富、口味柔和，自古以來(lái)人們普遍作飲、補(bǔ)兩用，是人們生活中長(zhǎng)期使用的傳統(tǒng)保健養(yǎng)生佳品。人們品嘗黃酒，亦同時(shí)享受到健康保健作用，這正是黃酒的特殊性質(zhì)所在。李時(shí)珍在《本草綱目》中指出“酒，天之美祿也。面曲之酒，少飲則和血行氣，壯神御寒，消愁遣興”。班固在《漢書•食貨志》中稱黃酒為“百藥之長(zhǎng)”。就是在科學(xué)技術(shù)發(fā)達(dá)的今天，許多中藥仍需要以黃酒泡制，借以提高藥效。

中醫(yī)認(rèn)為：黃酒性溫，味甘苦，有通經(jīng)絡(luò)、行血脈、健脾胃、潤(rùn)皮膚、散濕氣等治療作用。唐代，我國(guó)第—部藥典《新修本草》規(guī)定了米酒入藥。李時(shí)珍在《本草綱目》上說(shuō)：“諸酒醇醨不同，惟米酒入藥用”，米酒即黃酒，它能“通血脈、厚腸胃、潤(rùn)皮膚、散濕氣、養(yǎng)脾氣、扶肝、除風(fēng)下氣，熱飲甚良、能活血、味淡者利小便”。長(zhǎng)期適量飲用黃酒者身體普遍健壯，很少患傷風(fēng)感冒等疾病。

進(jìn)入20世紀(jì)后，隨著科技水平的飛速發(fā)展，黃酒生產(chǎn)企業(yè)聯(lián)合大專院校和科研機(jī)構(gòu)對(duì)黃酒中豐富的蛋白質(zhì)、氨基酸、礦物質(zhì)元素、維生素，及功能性成分酚類、低聚糖、肽類等營(yíng)養(yǎng)成分和保健因子開(kāi)展了廣泛的科學(xué)研究，對(duì)黃酒的養(yǎng)生機(jī)理進(jìn)行了深入的剖析。

氨基酸是人體主要營(yíng)養(yǎng)素之一，黃酒中不僅含有高達(dá)3400ppm/L以上的氨基酸，而且具有人體必需的8種氨基酸。

礦物質(zhì)微量元素，能夠調(diào)節(jié)生理機(jī)能，促進(jìn)新陳代謝，在人體內(nèi)發(fā)揮著十分重要的生理作用。黃酒中含有豐富的礦物質(zhì)微量元素，有鉀、鈉、鈣、鎂、磷、硒、鋅、鐵、銅、鍶、鉬等。并且黃酒中的微量元素表現(xiàn)為酸性有機(jī)鹽形式，容易為人體消化吸收。

維生素是人體代謝所必不可少的有機(jī)物，其對(duì)維持人體正常生長(zhǎng)及調(diào)節(jié)人體生理機(jī)能非常重要。黃酒中維生素含量很豐富，有VC、VB1、VB2、VB6、VB12、VA、VPP等，可促進(jìn)血液循環(huán)、新陳代謝。

黃酒中的一些功能性保健成分在當(dāng)今愈加倍受人們關(guān)注：

α．酚類物質(zhì)：具有清除自由基，防止心血管病，抗衰老等生理功能。黃酒中含有的多酚類物質(zhì)具有抗氧化功能，抑制低密度脂蛋白(LDL)的氧化，防止動(dòng)脈粥樣硬化。

b．功能性低聚糖：如異麥芽糖、異麥芽三糖、潘糖等不易被人體消化吸收的低聚糖具有特殊的功能，在攝入后很少或根本不產(chǎn)生熱量，但能被腸道中的有益微生物雙歧桿菌等利用，促進(jìn)雙歧桿菌增殖，改善腸道的微生態(tài)環(huán)境，提高機(jī)體免疫力。

c．黃酒中的γ-氨基丁酸（GABA）:是近代廣為關(guān)注的一種天然活性因子，它是重要的抑制性神經(jīng)遞質(zhì)，具改善腦功能、增強(qiáng)長(zhǎng)期記憶、抗焦慮等生理活性。

d．生物活性肽：是具有特殊生理功能的肽類物質(zhì)，目前國(guó)際醫(yī)學(xué)界一致認(rèn)為生物活性肽對(duì)心血管有特殊的保健作用。目前黃酒中的生物活性肽已檢測(cè)有五種。

因此，經(jīng)常適量飲用黃酒，有助于血液循環(huán)，促進(jìn)新陳代謝，并有補(bǔ)血養(yǎng)顏、舒筋活血、健身強(qiáng)心、延年益壽的功效。

黃酒的養(yǎng)生功效還體現(xiàn)在于中國(guó)人的日常生活中。如在我國(guó)不少地區(qū)婦女產(chǎn)后一般都會(huì)用黃酒加雞蛋，經(jīng)充分?jǐn)嚢?，加上適量紅糖，隔水蒸熟后飲補(bǔ)。還有用黃酒飩雞，認(rèn)為這對(duì)產(chǎn)婦在產(chǎn)后恢復(fù)健康大有幫助。在我國(guó)東南地區(qū)，人們?cè)诎滋靹趧?dòng)之后，喝點(diǎn)黃酒舒舒筋骨、恢復(fù)體力。在民間還有很多滋補(bǔ)飲用黃酒的喝法：如黃酒浸黑棗、胡桃仁，能補(bǔ)血活血，是健脾健胃的冬令補(bǔ)品；浸泡龍眼肉、荔枝干肉，于心血不足、夜寢不安者甚有功效；生姜紅糖黃酒可開(kāi)胃健脾、活血驅(qū)寒、通經(jīng)活絡(luò)；酒浸鯽魚，清湯燉服，哺乳婦女的乳汁會(huì)明顯增加；阿膠用黃酒調(diào)蒸服用，可專治婦女畏寒、貧血之癥等等。黃酒在日常生活中的種種飲用方法，受到人們的認(rèn)可和廣泛流傳。

五、黃酒飲用方法

黃酒飲用講究科學(xué)適量，要根據(jù)自己的年齡、性別、身體素質(zhì)、工作性質(zhì)、心理狀態(tài)及所處的環(huán)境、季節(jié)等因素，結(jié)合自己的酒量酌情飲用。飲時(shí)宜淺斟慢飲，細(xì)細(xì)品味，切忌急飲暴飲。《呂氏春秋》言：“凡食之道，無(wú)饑無(wú)飽，是之謂五藏之葆?？诒馗饰?，和精端容,將之以神氣。百節(jié)虞歡，咸進(jìn)受氣。飲必小咽，端直無(wú)戾。”淺酌慢飲，既是飲酒健身的秘訣，也是黃酒本身酒性使然，只有這樣才能真正領(lǐng)略到黃酒的獨(dú)特神韻。飲用黃酒時(shí)一般為常溫，以15——20℃為最佳，冬季可適當(dāng)加溫，但不宜超過(guò)35℃，加熱后酒香會(huì)更加濃郁。加熱時(shí)可根據(jù)個(gè)人愛(ài)好，在黃酒內(nèi)加入生姜絲、話梅等調(diào)節(jié)口味。夏天則可以冰鎮(zhèn)，也可加入冰塊，不僅可以降低酒精度，而且清涼爽口別有風(fēng)味。

六、黃酒在烹飪中的使用方法

黃酒在烹飪中的主要功效為祛腥、去膻、解膩、增香、添味。其作用機(jī)理如下：

a．去腥解膻：魚等海鮮中有一種三甲胺的物質(zhì)，腥味較濃，在烹魚時(shí)加1~2匙黃酒，三甲胺便會(huì)分解而去腥。肉類含有一種脂肪滴，有膩人的膻味，在燉煮中加入黃酒后，脂肪滴即溶解于酒精。因此在烹飪魚肉時(shí)加點(diǎn)黃酒，可以使其中的腥膻味隨著酒精揮發(fā)而被帶走，達(dá)到去腥解膻的目的。

b．使菜肴滋味鮮美：黃酒不僅含有豐富的呈香呈味物質(zhì)，還含有多種多糖類物質(zhì)，而且氨基酸含量較高，可增強(qiáng)菜肴的營(yíng)養(yǎng)和鮮味，因此如烹炒時(shí)使用黃酒，就不必再添加味精。

c．使菜肴質(zhì)地松嫩：在烹飪?nèi)?、禽、蛋等菜肴時(shí)，調(diào)入黃酒能滲入到食物組織內(nèi)部，可溶解多種有機(jī)物質(zhì)，從而菜肴質(zhì)地松嫩。

烹調(diào)菜肴用酒的最佳時(shí)間，應(yīng)當(dāng)是在烹制菜肴的鍋內(nèi)溫度最高的時(shí)候。但不同的菜肴加黃酒的時(shí)機(jī)也不同，要特別注意把握火候，過(guò)早或過(guò)晚都會(huì)失去效果。像猛火炒菜，一般溫度很高，故應(yīng)在菜燒好時(shí)加黃酒，太早，酒很快就揮發(fā)掉，起不到去腥解膻的作用。炒肉片時(shí)則要在菜剛炒好時(shí)加黃酒，然后再放其他調(diào)料。紅燒魚是先煎后燉，由于煎時(shí)溫度高，黃酒應(yīng)在煎好之后燉魚時(shí)加入。清蒸魚等，由于烹調(diào)溫度不高且時(shí)間較長(zhǎng)，故應(yīng)先加黃酒，這樣可使魚肉中的腥味被乙醇溶解并一起揮發(fā)掉，又能使脂肪酸、氨基酸起緩慢化學(xué)反應(yīng)，從而使菜肴醇香鮮美。炒蝦仁要待炒熟后加黃酒。清湯類則不必加黃酒。

七、如何鑒別和選購(gòu)黃酒

鑒別

觀色 舉瓶對(duì)光，仔細(xì)觀察，優(yōu)質(zhì)黃酒應(yīng)色澤橙黃，清澈透明，若發(fā)現(xiàn)酒質(zhì)渾濁不清，內(nèi)含雜質(zhì)的酒則屬于劣質(zhì)產(chǎn)品。黃酒國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，允許瓶底有微量的沉淀物，主要是黃酒中含有大量的小分子蛋白質(zhì)，因貯存時(shí)間過(guò)長(zhǎng)凝聚而沉淀下來(lái)。產(chǎn)品在保質(zhì)期內(nèi)出現(xiàn)沉淀不影響飲用。

聞香 開(kāi)啟酒瓶，將酒緩緩倒入酒杯之中，深嗅其香。黃酒具有特有的香氣，醇香濃郁，陳年黃酒的香氣則幽雅芬芳，為飲用者帶來(lái)十分愉悅的感覺(jué)。劣質(zhì)黃酒開(kāi)瓶后會(huì)揮發(fā)出明顯的酒精味、醋酸氣或其它異雜氣味。

手感測(cè)試 將少量酒倒在手心上，用力搓動(dòng)雙手，黃酒由于是釀造酒，酒中固形物含量較高，手感滑膩，陰干后極為粘手，用水沖洗后手留余香。如果手感如水，則質(zhì)量較差。

品嘗 優(yōu)質(zhì)黃酒口感醇厚、柔和、甘潤(rùn)、爽口、鮮美，無(wú)其它異雜味；如果口感淡薄，酒精味較強(qiáng)，刺激味重，不清爽，或有香精味、水味、嚴(yán)重的苦澀味等其他雜味，則是劣質(zhì)產(chǎn)品。

選購(gòu)

消費(fèi)者選購(gòu)黃酒時(shí)，一定要仔細(xì)觀察和鑒別，并特別注意：

仔細(xì)察看包裝盒或標(biāo)簽上的說(shuō)明，包括產(chǎn)品名稱、商標(biāo)、配料、酒精度、凈含量、制造者名稱和地址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、標(biāo)準(zhǔn)號(hào)、產(chǎn)品類型(或糖度) 等各項(xiàng)標(biāo)識(shí)是否完整清晰。