1．豬肉怎么炒才嫩不老

1、生粉腌一下

豬肉在炒之前可以先用生粉黃酒等腌一下會更嫩滑。在炒之前先把肉切好放在器皿里，加入生粉(或者嫩肉粉)、食用油以及適當(dāng)?shù)恼{(diào)味料，充分?jǐn)嚢柚笤傧洛?，炒出來的肉就會鮮嫩多汁并且不會韌。

2、大火快炒

對于炒肉來說，如果用小火慢慢炒，會因?yàn)楹ε虏皇於吹臅r間過長，這樣肉質(zhì)內(nèi)部的水分會比較容易喪失，炒出來的肉就會變得干而且硬。如果想要炒出嫩滑多汁的肉，應(yīng)該選擇大火快炒，在肉還沒有完全喪失水分之前起鍋，這樣的肉一咬下去都是鮮嫩的肉汁，十分可口。

3、選對部位

制作炒肉絲一定要挑選豬肉嫩滑的部位來炒制，不同的部位所帶來的口感都不一樣，適合用來炒制的豬肉部位有以下三種。

【豬里脊】—— 里脊肉是連接于排骨的一塊肉，這個部位的肉質(zhì)最為細(xì)嫩，而且不帶有多余的肥肉和筋膜，用來炒肉絲最為合適，因?yàn)槿赓|(zhì)細(xì)嫩飯店里也會用豬里脊來制作豬扒。

【豬臀尖】—— 豬臀尖也即是豬臀部的一塊瘦肉，肉質(zhì)中夾雜著少許的肥肉，但是吃起來不肥膩，肉質(zhì)鮮嫩彈牙，用來炒著吃味道最好。這塊肉也是最為受歡迎，一只豬只有兩塊，而且份量不多，可以說是搶手貨，有時候想吃這塊肉還的提前預(yù)訂。

【前、后腿肉】——豬肉只要挑選運(yùn)動量大的部位口感都不會差，前、后腿肉就是這樣，前、后腿肉有肥有瘦，肉質(zhì)較嫩，唯一缺點(diǎn)就是肥肉較多，一般用來炒或者鹵、紅燒都是不錯的。

4、控制好油溫

給肉類滑油在飯店里最為常見，滑油可以更為快捷地把肉絲“炸熟”，而且通過滑油制作出來的肉絲更為嫩滑，但前提是一定要控制好鍋中的油溫，如果油溫過高瞬間就把肉絲中的水分炸干了，這樣肉絲吃起來就變柴，正確的做法是油溫五成熱下入肉絲(油的份量要比肉絲多)，然后迅速用勺子攪散肉絲讓其充分受熱，肉絲八成熟后立即撈出控油備用，肉絲滑油的時候一定要控制好鍋內(nèi)的油溫，肉絲中的水分不流失這樣的肉絲吃起來才爽嫩。

5、水果汁嫩肉

木瓜、獼猴桃、菠蘿等水果中含有天然嫩肉成分，不僅能夠起到更好的嫩肉效果，還能夠讓大家避免食入過多食品添加劑。水果汁嫩肉法簡單易行，首先將木瓜、獼猴桃、菠蘿分別去皮，用打漿機(jī)制成細(xì)漿液，加入相應(yīng)肉類中，均勻攪拌后腌制20分鐘即可。

6、雞蛋清

先將豬肉切成肉絲或者是肉片，然后拿一個雞蛋，敲一個小口子，讓雞蛋清流出來，滴在裝肉的碗里，攪拌均勻后放十來分鐘，再下鍋炒。這樣炒出來的豬肉也比較嫩不會柴。

2．炒豬肉的做法推薦

蔥爆肉

材料：里脊肉500克，大蔥白150克。香油2小匙，植物油3大匙，甜面醬2小匙，味精、醋各1/2小匙，醬油1/4小匙，花椒水15克，精鹽1小匙。

①豬里脊肉洗凈，切片，用甜面醬和香油攪拌均勻，腌漬15分鐘;大蔥白洗凈，切絲。

②鍋置火上，加適量植物油燒熱，下肉片翻炒至八成熟，下蔥絲速炒幾下，加醋、醬油、花椒水、精鹽和味精調(diào)味，淋入香油即可。

糖醋里脊

[材料：豬里脊肉300克，青椒、胡蘿卜各30克。蔥2根，大蒜2粒，蛋黃1個;調(diào)料A：醬油1大匙，米酒、精鹽、胡麻油各1小匙，淀粉1小匙;調(diào)料B：番茄醬2大匙，白醋1大匙。

①豬里脊肉洗凈，切小塊，放入碗中，加入調(diào)味料A及蛋黃腌拌10分鐘;青椒去蒂及籽后洗凈，切小塊;胡蘿卜去皮，洗凈，切片;蔥洗凈，大蒜去皮，均切末。

②鍋油燒熱，放入里脊炒七分熟;余油繼續(xù)燒熱，爆香蔥及大蒜，放入青椒、胡蘿卜炒熟，加調(diào)味料B及炒過的里脊肉，炒至入味即可。