1．發(fā)酵溫度不夠

想要做出好的納豆發(fā)酵的溫度非常重要，溫度不夠會導致納豆出現(xiàn)不拉絲的情況，納豆發(fā)酵的溫度應根據(jù)菌種的要求，菌種有高溫菌種如“成瀨菌”為40-42度，低溫菌種如“高橋菌”為38-40度。

解決方法：

納豆發(fā)酵中盡量讓豆子處于40度左右，溫差不可過大，納豆不要鋪的太厚，散熱不好，豆子溫度過高，以不超過4cm為佳。

2．納豆菌活性不夠

做納豆用的納豆發(fā)酵菌要有活性，有的納豆菌活性很低做出來的納豆就有可能出現(xiàn)不拉絲的情況。

解決方法：

更換不同批次或者不同品牌的菌種。

3．菌種被污染

納豆不拉絲有可能是由于菌種或者發(fā)酵容器被污染而導致發(fā)酵不完全，　納豆菌受到噬菌體侵蝕時，可導致發(fā)酵異常，制品黏性不強或全無黏性。為避免噬菌體的感染，應該準備不同的納豆菌種輪換使用，適當增加菌種量，使納豆菌在短時間內(nèi)生長旺盛，以減少噬菌體的危害。

解決方法：

1、如果是用納豆機做納豆需要進行徹底的消毒，先用洗潔精整個擦拭一遍，再用干凈毛巾擦干凈，內(nèi)外均勻噴75%酒精消毒，放到通風處晾干。為了保證納豆質(zhì)量的穩(wěn)定，最好不用納豆機發(fā)酵酸奶和米酒。

2、納豆發(fā)酵前3小時，在發(fā)酵箱內(nèi)均勻噴75%醫(yī)用酒精，開箱通風讓酒精揮發(fā)即可;或在納豆發(fā)酵前用紫外線燈照射發(fā)酵箱15分鐘，然后開箱通風;如用臭氧消毒，比較徹底。