1．皮蛋蛋黃發(fā)黃正常嗎

皮蛋蛋黃發(fā)黃是正常的。

從制作工藝上來說，黃心皮蛋和黑心皮蛋的區(qū)別在于食用純堿和外敷石灰的含量，前者的含量較低而后者的含量較高一些，所以制作出來就出現(xiàn)兩種結(jié)果。一種黃心或紅心，一種黑心的(也會因時間的關系，出現(xiàn)溏心或硬心)，但這兩種都沒有任何問題，都可以放心食用。

2．皮蛋變質(zhì)怎么看

1、看外觀

變質(zhì)皮蛋色澤差、蛋白未變色;氣室大、有較多的露珠狀氣泡。

2、觸摸檢查

變質(zhì)皮蛋彈性差、蛋體無力。觸檢時，蛋黃軟大，蛋白粘滑。

3、聞氣味

切開時蛋黃有黑色液體流出，有或輕或重的異味。

4、燈光透照鑒別

將皮蛋去掉包料后按照鮮蛋的燈光透照法進行鑒別，觀察蛋內(nèi)顏色、凝固狀態(tài)、氣室大小等。變質(zhì)皮蛋蛋內(nèi)容物不凝固，呈水樣，氣室很大。

5、品嘗其滋味

良質(zhì)皮蛋整個蛋凝固、不粘殼、清潔而有彈性，呈半透明的棕黃色，有松花樣紋理;將蛋縱剖，可見蛋黃呈淺褐或淺黃色，中心較稀。變質(zhì)皮蛋有刺鼻惡臭味或有霉味。