恐怕沒什么人會討厭“便宜大碗”商品，不過有些東西并不是越多越好，比如西瓜里的籽或者雞爪里的骨。有需求就會有供給，相信無籽西瓜和無骨雞爪這兩種東西你們應(yīng)該已經(jīng)吃了很多年了吧。

除此之外，還有些更為特殊的需求，就比方說無咖啡因的咖啡和無酒精的啤酒，當(dāng)然這些特殊產(chǎn)品的售價也會比常規(guī)產(chǎn)品要高出一些。

當(dāng)然，隨著全球肥胖問題的日益嚴重，我們可以在市面上看到一種脫脂牛奶，大大的“零脂肪”標(biāo)在商品包裝最醒目的位置，似乎是專為有健身需求的人士研發(fā)的。

乍一想，把普通牛奶里的脂肪去除了，肯定工藝更復(fù)雜了，看一看售價，國內(nèi)某些知名牛奶品牌的脫脂牛奶產(chǎn)品的確要賣得比普通純牛奶更貴。

最初，你可能會出于好奇購買品嘗，卻發(fā)現(xiàn)少了脂肪的奶淡如水，屬于牛奶的香味已經(jīng)大大減少，大概率不會對它提起興趣，在心里給它貼上又貴又難喝的標(biāo)簽。

Skimmed Milk即脫脂牛奶

事實上，評價牛奶的風(fēng)味有很多個維度，這也和牛奶中極為復(fù)雜的成分有關(guān)。牛奶的甜味和乳糖含量有關(guān)，咸味和鹽類含量有關(guān)，酸味和檸檬酸、磷酸的含量有關(guān)，鎂、鈣等物質(zhì)還會貢獻苦味。

至于牛奶最關(guān)鍵的香味，也就是我們記憶中的奶味，貢獻最大的應(yīng)該是牛奶中游離的短鏈脂肪酸，除此之外還有多種有機化合物都對牛奶的風(fēng)味有貢獻，其中不少為脂溶性物質(zhì)。

這樣一來，脫脂牛奶淡如水的原因就比較明朗了。脫去脂肪的同時，大量風(fēng)味物質(zhì)也一同被帶走，因此奶味也變得寡淡。

既然全脂熱量高，脫脂又淡如水，那么有沒有一種可以兼顧的產(chǎn)品呢？當(dāng)然有，低脂奶（又叫部分脫脂牛奶）就這么一種妥協(xié)的產(chǎn)物。

一般而言普通純牛奶的脂肪含量在3%以上，脫脂純牛奶的脂肪含量在0.5%以下，而低脂牛奶則介于兩者之間，含量通常在1-1.5%的范圍內(nèi)。

如果你有一點鉆研精神的話，可能會對低脂牛奶的生產(chǎn)有些疑問，要么全脂要么脫脂，脫脂還能脫一半的嗎？

精準脫去牛奶中指定含量的脂肪當(dāng)然是不現(xiàn)實的，實際上這一半的脂肪是被重新加進去的。

生牛乳從奶牛養(yǎng)殖場運送到加工廠后，需要經(jīng)過多道工序的處理，第一步通常是過濾處理，目的是去除混在牛奶中的雜質(zhì)，比如少量的牧草或者灰塵等。

接下來原料乳將會被離心分離，即通過物理手段將牛奶中尺度較大的成分分離出來，也包括脂肪。

牛奶工廠中的離心分離設(shè)備

注意，在比較先進的大型牛奶工廠，所有生牛乳都要經(jīng)過這道工序?qū)⒅痉蛛x，不管生產(chǎn)線最終產(chǎn)出的是全脂、低脂還是脫脂牛奶，都要經(jīng)過這一個步驟。

脂肪被分離出來后再按照產(chǎn)品的標(biāo)準重新添加回牛奶中，制成全脂、低脂或脫脂等不同規(guī)格的牛奶。

那么為什么要“多此一舉”把脂肪分離出來又添加回去呢？關(guān)鍵在于標(biāo)準化。任何一款走進超市的商品，我們希望它們的品質(zhì)都是統(tǒng)一的，不希望今天購買到的與昨天購買到的有什么差別。

牛奶就不是一種容易標(biāo)準化的商品。對于一家大型的乳品企業(yè)來說，奶源地有很多，供應(yīng)原料奶的養(yǎng)殖場也有很多，由于養(yǎng)殖水平或者氣候存在差異，奶源的品質(zhì)也存在差異。

原料奶營養(yǎng)成分隨季節(jié)的變化

另外，奶牛并不是“無情的產(chǎn)奶機器”，它們的身體狀況也會隨著環(huán)境或者氣溫的變化發(fā)生改變。就以最常見的荷斯坦牛來說，冬季產(chǎn)奶的品質(zhì)要顯著高于夏季，主要體現(xiàn)在乳脂肪的含量上，差值可以達到1g/100g的水平，換算下來達到27%。

所以想要生產(chǎn)出一年四季品質(zhì)穩(wěn)定的牛奶，工廠就必須對牛奶中主要的營養(yǎng)成分進行調(diào)配，乳脂肪作為一種含量波動最大的成分，同時也是比較容易通過物理手段分離的成分，自然就成了標(biāo)準化的重點關(guān)照對象。

分離出來的乳脂肪被重新按照商品的標(biāo)準添加進牛奶中，還需要經(jīng)過勻質(zhì)化處理。由于油水不親，乳脂肪實際上是以脂肪球的形式分散在奶中的，通常直徑在2微米左右，由于布朗運動的存在，這些脂肪球有相互聚集上浮的傾向。

勻質(zhì)化處理就是通過物理手段將脂肪球打碎，讓脂肪球的直徑小于0.8微米，脂肪上浮的問題就會得到加大的緩解。否則牛奶在放置一段時間后就會出現(xiàn)脂肪附著在包裝內(nèi)層表面的現(xiàn)象，此時用吸管喝到的其實也是一種脫脂奶。

牛奶在勻質(zhì)化處理前后的照片（1000倍放大）

總之，在現(xiàn)代牛奶生產(chǎn)的工藝中，對脂肪的處理是比較復(fù)雜的。而脫脂牛奶從加工上來講，與全脂牛奶其實沒有太多差別，甚至反而少了重新添加脂肪的步驟。

原本屬于脫脂牛奶的那一份乳脂則會作為冰淇淋或者其他乳制品的原料，成為附加值更高的產(chǎn)品。理論上講，脫脂牛奶應(yīng)該比全脂牛奶更便宜。

事實上也的確如此，大家可以隨手查查一些國際品牌的脫脂牛奶產(chǎn)品，往往都要比同系列的全脂牛奶產(chǎn)品更便宜，至少也是同價。

德國超市貨架上的牛奶，脫脂或低脂要比全脂價格更低

而在國內(nèi)，某些大品牌的脫脂牛奶卻比全脂牛奶更貴，甚至可以一箱貴上十幾塊，這部分溢價主要是由市場營銷、供求關(guān)系和消費者心理帶來的。

脫脂牛奶當(dāng)然也不是什么新鮮的東西，在西方有消費乳制品習(xí)慣的地區(qū)，黃油是生活中必不可少的食品，而脫脂牛奶就是黃油生產(chǎn)過程中剩下的副產(chǎn)品，由于風(fēng)味損失很大，并不受消費者的歡迎。

早些時候，這些口味不好的脫脂牛奶只能賣給養(yǎng)殖場，用作給豬育肥的飼料，根據(jù)一些古早味文獻資料的描述，增肥效果還不錯。曾經(jīng)被認為能育肥，今天又被認為有助于減肥，真是非常奇妙。

理性地講，脫脂牛奶的熱量的確要比全脂牛奶低不少，因為脂肪是牛奶中熱量的主要來源，脫脂牛奶的熱量只有全脂牛奶的熱量的一半多一些。

但凡事也要看量，對于還在為“每天一斤奶”奮斗的國人來說，從牛奶攝入的脂肪量還是很少的。以每天喝500毫升牛奶計，選擇脫脂牛奶能減少大約15g左右的脂肪攝入，熱量約為135千卡，相較于成年人每天約2000千卡的熱量需求，其實并不高。

一項針對1782名男性的調(diào)查研究發(fā)現(xiàn)，攝入較多高脂乳制品的男性要比攝入量中等的男性更健康，前者發(fā)生腹部性肥胖（被認為是最危險的一種肥胖）的風(fēng)險是后者的48%。

另一項針對20000名女性的研究顯示，保持每天飲用全脂牛奶習(xí)慣的女性，要比不喝牛奶或只喝低脂牛奶的女性在9年內(nèi)體重增加的可能性要低15%。

還有觀點認為，全脂牛奶能帶來更多的飽腹感，從而降低人們額外進食的概率。

雖然這些研究不一定能說明飲用全脂牛奶就一定更好，但至少能駁斥全脂牛奶會導(dǎo)致發(fā)胖的觀點。

曾經(jīng)主流觀點認為，脂肪是心血管疾病的元兇，隨著建議低脂飲食的膳食指南發(fā)布，脫脂牛奶和低脂牛奶的市場擴大，才逐漸成為了一個比較成熟的牛奶品類。

然而，越來越多證據(jù)指出早年制糖業(yè)通過資金操控研究，將心血管疾病的矛頭指向了脂肪，間接隱瞞了糖類對健康的損害。

目前，越來越多研究認為脂肪并非洪水猛獸，一些脂肪甚至有益于心血管的健康。牛奶中的乳脂肪就被認為是一種有益于健康的優(yōu)質(zhì)脂肪。

首先，乳脂肪中含有卵磷脂、腦磷脂和神經(jīng)鞘磷脂，并且攜帶多種脂溶性維生素，如維生素A、維生素D、維生素E、維生素K，對牛奶中鈣的吸收有促進作用。

次之，全脂牛奶中omega-3脂肪酸的含量是脫脂牛奶的數(shù)十倍，這是一種被認為能夠改善心臟和大腦健康的優(yōu)質(zhì)脂肪酸。

一杯（237ml）牛奶所含有的營養(yǎng)

再之，乳脂肪顯然給牛奶帶來了迷人的風(fēng)味，在年輕人高呼“芝士就是力量”的今天，有多少人會拒絕馥郁豐潤的奶香味呢？

寫在最后也是最重要的一點，本文并非貶低脫脂牛奶這一類產(chǎn)品。它的存在肯定有相應(yīng)的市場需求，如果是單純希望通過牛奶來大量補充蛋白質(zhì)，每天大量飲用的情況下，脫脂牛奶對降低熱量攝入是有意義的。當(dāng)然，選擇一款商品也可以不需要理由。

問題在于某些商家，利用年輕人群體對好身材的追求，利用消費者對食品工業(yè)的不了解，把脫脂牛奶包裝出一種小眾的“高級”感，榨取更多消費者剩余。

脂肪的含量既是牛奶中變化最大指標(biāo)，也是衡量牛奶品質(zhì)的重要指標(biāo)，甚至是決定牛奶和乳制品價格的重要因素。許多品牌都在以高乳脂含量為賣點，沖擊高端乳制品市場，而某些品牌卻能反其道而行把脫脂牛奶賣出高價，令人佩服。

對沒有特殊需求的普通人來說，喝牛奶無非為了美味和健康，那么全脂牛奶顯然更符合需求，況且高品質(zhì)的全脂牛奶更能讓人愛上喝奶。

選擇口碑好的奶源地近的品牌，有條件的話一定要購買冷藏的巴氏鮮奶，你會明白曾經(jīng)因為被父母逼著喝常溫奶而討厭牛奶的自己有多么天真。

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