黃酒在烹飪中的主要功效為祛腥、去膻、解膩、增香、添味。其作用機(jī)理如下：

1．去腥解膻

魚等海鮮中有一種三甲胺的物質(zhì)，腥味較濃，在烹魚時加1~2匙黃酒，三甲胺便會分解而去腥。肉類含有一種脂肪滴，有膩人的膻味，在燉煮中加入黃酒后，脂肪滴即溶解于酒精。因此在烹飪魚肉時加點(diǎn)黃酒，可以使其中的腥膻味隨著酒精揮發(fā)而被帶走，達(dá)到去腥解膻的目的。

2．使菜肴滋味鮮美

黃酒不僅含有豐富的呈香呈味物質(zhì)，還含有多種多糖類物質(zhì)，而且氨基酸含量較高，可增強(qiáng)菜肴的營養(yǎng)和鮮味，因此如烹炒時使用黃酒，就不必再添加味精。

3．使菜肴質(zhì)地松嫩

在烹飪?nèi)?、禽、蛋等菜肴時，調(diào)入黃酒能滲入到食物組織內(nèi)部，可溶解多種有機(jī)物質(zhì)，從而菜肴質(zhì)地松嫩。

烹調(diào)菜肴用酒的最佳時間，應(yīng)當(dāng)是在烹制菜肴的鍋內(nèi)溫度最高的時候。

但不同的菜肴加黃酒的時機(jī)也不同，要特別注意把握火候，過早或過晚都會失去效果。

．像猛火炒菜，一般溫度很高，故應(yīng)在菜燒好時加黃酒，太早，酒很快就揮發(fā)掉，起不到去腥解膻的作用。

．炒肉片時則要在菜剛炒好時加黃酒，然后再放其他調(diào)料。

．紅燒魚是先煎后燉，由于煎時溫度高，黃酒應(yīng)在煎好之后燉魚時加入。

．清蒸魚等，由于烹調(diào)溫度不高且時間較長，故應(yīng)先加黃酒，這樣可使魚肉中的腥味被乙醇溶解并一起揮發(fā)掉，又能使脂肪酸、氨基酸起緩慢化學(xué)反應(yīng)，從而使菜肴醇香鮮美。

．炒蝦仁要待炒熟后加黃酒。

．清湯類則不必加黃酒。