1.臭豆腐為什么是黑色的?
這里主要介紹長沙臭豆腐為什么是黑色。
因為鹵水里面有黑豆豉、香菇,在浸泡的時候豆腐就會慢慢變成黑色。
長沙臭豆腐在將豆腐準(zhǔn)備好之后,加入了這兩兩味調(diào)料:香菇、豆豉。
大家都知道香菇是黑色的、豆豉也是黑色的,香菇和豆豉在就進行進一步的發(fā)酵過程中,香菇和豆豉的汁液就會流出黑色的汁液,然后將準(zhǔn)備好的豆腐放進香菇和豆豉汁液中,就形成了我們常見的黑色長沙臭豆腐。
長沙臭豆腐是湖南長沙傳統(tǒng)的特色名吃,長沙當(dāng)?shù)厝擞址Q臭干子。色墨黑,外焦里嫩,鮮而香辣。 焦脆而不糊、細嫩而不膩、初聞臭氣撲鼻,細嗅濃香誘人。
它選用上等黃豆做成豆腐,然后把豆腐浸入放有冬筍、香菇、曲酒、瀏陽豆豉的鹵水中浸透,表面會生出白毛,顏色變灰。
初聞臭氣撲鼻,用油鍋慢慢炸,直到顏色變黑,表面膨脹以后,就可以撈上來,濃香誘人,澆上蒜汁、辣椒、香油,即成芳香松脆、外焦里嫩的臭豆腐。
2.臭豆腐黑色鹵汁是怎么做的?
長沙臭豆腐的鹵水配料,是采用豆豉、純堿、青礬、香菇、冬筍、鹽等共同煮制成。
用黑豆豉煮沸,冷卻后加香菇、冬筍、白酒等佐料,浸泡15天左右即可。
因為里面有黑豆豉,所以在浸泡的時候豆腐就會變成黑色,這算是健康的黑色了。
將青礬放入桶內(nèi),倒入沸水用棍子攪開,放入豆腐浸泡2h左右,撈出豆腐冷卻。然后將豆腐放入鹵水內(nèi)浸泡,春、秋季約需3~5個h,夏季約浸泡2小時左右,冬季約需6-10個小時。
泡好后取出,用冷開水略洗,瀝干水分,再將茶油全部倒入鍋內(nèi)燒紅,放入豆腐用小火炸約5分鐘,一待焦黃,即撈出放入盤內(nèi),用筷子在豆腐中間鉆一個洞,將辣椒油、醬油、麻油倒在一起調(diào)勻,放在豆腐洞里即成。
3.白色臭豆腐是怎么做的?
其實白色臭豆腐制作也是經(jīng)過發(fā)酵,不過沒有使用臭水,或添加其他物質(zhì)。相對來說安全性更高一點。
所以,想要吃正宗安全的臭豆腐,選擇白色更好一點。
注意:
臭豆腐在發(fā)酵的過程中,容易被其他微生物污染,破壞其中的蛋白質(zhì),氧化后分解產(chǎn)生含硫有化合物,食用太多,對健康不利。
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