1．韭菜餡餃子怎么調(diào)餡不會(huì)出水

1、水分要晾干

在用韭菜調(diào)餃子餡的時(shí)候一定要把韭菜先晾干水分，如果來(lái)不及控干，也要用廚房用紙擦得盡量干一些;切韭菜的時(shí)候不要太碎，指甲蓋兒一半兒的長(zhǎng)度，比較適宜。

2、加些熟油

晾干后的韭菜可以加些熟油先拌勻，可以避免大量出水的情況，而且熟油拌餃子餡兒特別好吃。

3、鹽不要放太早

韭菜本身水分就大，放置時(shí)間長(zhǎng)了或者鹽加早了都容易導(dǎo)致出水，這樣餡兒就很稀，味道也會(huì)流失，因此鹽一定要到最后再放。

2．韭菜餃子餡的做法

鮮肉韭菜餡

材料：新鮮韭菜，豬后腿肉，泡好的木耳，粉條，蠔油，生抽，蔥油。

做法：

1、韭菜摘洗干凈，用淡鹽水或者小蘇打水浸泡一會(huì)，去除農(nóng)藥殘留。

2、煮后腿肉切成小丁，木耳切末，粉條切末，韭菜切末。

3、炒鍋燒熱加入少許底油，放入肉丁炒制斷生，再加入生抽，蠔油炒熟，涼透待用。

4、將準(zhǔn)備好的食材混合，再加入蠔油，白糖，食鹽，蔥油攪勻，即可。

韭菜雞蛋餡

材料：雞蛋6個(gè)(根據(jù)實(shí)際情況增減)、韭菜500g、花椒5g、鹽3g、蠔油3g、食用油適量、糖適量

做法：

1、韭菜摘去老葉、黃葉，用清水沖洗干凈，放在陰涼干燥的地方，充分晾干水分。韭菜本來(lái)就容易出水，控干多余水分就顯得尤為重要了;

2、碗中加入6個(gè)雞蛋，用筷子充分?jǐn)嚿?。充分?jǐn)嚿⒑蟮碾u蛋，在煎制的過(guò)程中才會(huì)蓬松，蓬松后的雞蛋吸水性更好，所以這一步一定不要偷懶哦，觀察雞蛋有沒(méi)有充分?jǐn)嚿ⅲ恍枰每曜犹羝?，雞蛋液呈流線型就表示可以了;

3、鍋中加入適量食用油，油熱后緩緩倒入雞蛋液，大火翻炒均勻，煎至雞蛋8成熟，即可出鍋，備用;

4、韭菜晾干后，切成韭菜碎，放入容器中備用。過(guò)程中盡量不要沾水

5、鍋中再次加入適量食用油，熱鍋涼油放入花椒粒，小火煸炒出香味后，把花椒撈出棄用，待花椒油晾涼之后，倒入韭菜中，翻拌均勻，用油封住韭菜的水分，這樣韭菜不僅不出水，顏色也會(huì)更翠綠;

6、把雞蛋加入韭菜中，加入鹽、糖和蠔油調(diào)味，充分翻拌均勻，即可。韭菜雞蛋餃子吃的就是一個(gè)鮮，所以無(wú)需放過(guò)多調(diào)味品，不過(guò)蠔油還是要放的，提鮮效果加倍。糖是為了殺一殺韭菜的辣氣，餃子餡吃起來(lái)會(huì)更香。