1．小青柑外面一層白色是發(fā)霉了嗎

小青柑外面一層白色白色并不是發(fā)霉了，而是在柑普茶表面形成的那一層薄薄的結(jié)晶。

而小青柑表面的“白霜”實際上跟“果霜”的形成機理類似但又略有不同，在陳皮之鄉(xiāng)新會，小青柑的“白霜”被稱之為“腦晶”或“柑油晶”。小青柑表面的“白霜”并不是發(fā)霉所導(dǎo)致，而是核心產(chǎn)區(qū)的小青柑在經(jīng)過日曬或低溫長時間烘焙工藝后所析出的柑油結(jié)晶而形成的白色粉末狀物質(zhì)。

“白霜”是判斷干果品質(zhì)的一個重要標(biāo)準(zhǔn)，同時還有豐富的營養(yǎng)價值和保健功效，《醫(yī)學(xué)衷中參西錄》就有記載：“柿霜色白入肺經(jīng)，其滑也能利肺痰，其潤也能滋肺燥?！?/p>

所以，小青柑表面的“白霜”是一種具有很強的保健功效的物質(zhì)，可治慢性支氣管炎、干咳、咽炎等。

2．小青柑長白霜的原因

1、產(chǎn)區(qū)

通常只有新會核心產(chǎn)區(qū)的青皮才會有“白霜”的現(xiàn)象，越是核心產(chǎn)區(qū)的柑果，柑皮上的油包越多，起的白霜也就越多，一般只有柑仔才會起霜，因為柑仔的柑油量是最高的，而隨著柑果的成長柑油的含量會逐漸降低從而轉(zhuǎn)化為糖分,故難以產(chǎn)生“白霜”。

2、加工工藝

想要產(chǎn)生“白霜”，必須要保證小青柑表面油囊的活性，小青柑的油囊一旦遭到破壞就難以產(chǎn)生“白霜”，小青柑的價值也隨之降低。為了保證油囊的活性及完整性，只有通過反復(fù)日曬和低溫長時間烘焙的工藝，小青柑表面才會析出白霜。高溫烘焙的小青柑，柑果表面的油囊活性大都遭到破壞，故難以有白霜現(xiàn)象。

3．小青柑的正確保存方法

1，玻璃罐

玻璃罐是一個小青柑非常好的保存方式，密封性非常好，又透光。這種保存方式也是筆者最推崇的方式，將白棉紙包裹的小青柑直接放入玻璃罐中，瓶口密封。然后晴天里可以放在夕陽下略曬，這樣既可以防潮，又可以加速小青柑的轉(zhuǎn)化。

2，鐵罐

生鐵罐或者馬口鐵罐，也是比較理想的方式，不過因為鐵罐中不像玻璃罐那么密封，所以建議小青柑使用一個棉布袋裝起來，再放入鐵罐之中。另外，鐵罐時間長了會有味道，甚至有一些其他的霉菌，建議偶爾要將鐵罐敞一下，或者在底部放一些茶葉梗來除味除菌。

3，紫砂罐

紫砂罐也是一個非常好的容器，而且有醒茶的作用，馬上要喝的茶葉，放在紫砂罐里醒茶，會祛除一些雜味比如堆味和濕倉味等。沖泡出來的口感也更加香滑醇厚。