番茄的酸味主要與其含有的果膠元有關(guān),果膠元是一種膠狀物質(zhì),對(duì)水的溶解度不大,因此果膠元中的有機(jī)酸溶到果汁中的數(shù)量不多,酸味也就不顯著。
但當(dāng)番茄煮熟以后,果膠元變成了溶解于水的果膠,有機(jī)酸也就有機(jī)可乘,跑到水里,所以番茄熟吃比生吃顯得更酸些。
另外,果膠元在鹽水中的溶解度更大,因此,煮番茄時(shí),如果先放鹽,酸味會(huì)更加濃烈。
蔬菜市場(chǎng)上的番茄主要有兩類:
一類是大紅番茄,糖、酸含量都高,味濃;
另一類是粉紅番茄,糖、酸含量都較低,味淡。
如果要生吃,可以選擇酸味淡的粉紅番茄,可以較少刺激牙神經(jīng)。
如果是做菜,則應(yīng)選擇番茄味濃郁的大紅番茄,燒湯和炒菜味道都更好。
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